Tartalomjegyzék:
- Aromás fűszernövényekben pácolt ágyék
- Dupla pil pillangó tőkehal
- Az őz, amelyet Spanyolországban nem fog kóstolni
Mario Sandoval séf szenvedélyesen foglalkozik a tőkehallal, a húsvéti gasztronómia egyik csillagával. A halakat történelmileg fogyasztották leginkább Castilla-ban, kiváló sómegőrzésüknek köszönhetően, és ez volt az egyik alapanyag, amelyet családja leginkább használt a Coque-ben , a Humanes étteremben , és amely Sandoval vezetése alatt két Michelin csillagot kapott . .
Manapság sem a Coque nincs Humanesben - miután a régi madridi Archy éjszakai klub helyiségébe szállították -, és a tőkehalat önmagában sem fogyasztják el a sózásban. Noha a Sandoval továbbra is a hagyományos halak tartósításának módszereire fogad, például savanyúságokra és sózott halra , egy ideje azt állítja, hogy sokat főz a származási megjelöléssel ellátott norvég friss tőkehalval, Skrei-val, amely ő ragaszkodik egy termék különleges.
A Norvég Tenger gyümölcsei Tanácsa által szervezett sajtótájékoztató alkalmával, amelyben első kézből láthattuk a tőkehal halászatának fontosságát az Északi-sarkvidéken, a Sandoval showcookingot készített Rasmus Skoglund séf , az egyik a modern norvég konyha ígéretét.
Eltérően attól, ami más halakkal történik, Spanyolországban megszokták a tőkehal részekre történő vásárlását, de nem rossz ötlet, ha egész darabunk van, és minden elemével játszani tudunk.
Előadásában egyetlen tőkehallal a Sandoval finom üreget készített, amely keserű gyógynövényekkel és cocochas al pil pil-kel pácolt, amelyek történelemgé válnak.
Aromás fűszernövényekben pácolt ágyék
Ha egész tőkehalot vásárolnak, akkor a darab előnyeinek kihasználása, különösen, ha kevés ember számára főzik, az egyik ágyékkal készítik a klasszikus receptek bármelyikét, és a másik pácolt.
A Sandoval finomított pácolt tőkehalból készíti az ágyékokat egy tálcán, 50% -ban keverve cukorral és sóval , valamint aromás fűszernövényekkel (a séf menta, menta, bazsalikom, kapor és petrezselyem felhasználásával készül, bár más kombinációk biztosan működnek). Hagyja 24 órán át száradni, szárítsa meg, és extra szűz olívaolajjal kenje be. Filmbe csomagolva két vagy három hétig tart.
Ez a finomított pácolt tőkehal filé önmagában kiválóan alkalmas aperitifként, olajjal történő kanapén , vagy egy egyszerű saláta csillagaként, mint amilyent Norvégiában készítünk , paradicsommal és mogyoróhagymával készített szőlőskerttel .
Dupla pil pillangó tőkehal
A pil pil az egyik legnagyobb finomság konyhánkban, de kielégítővé tétele bizonyos gyakorlatot igényel . Még inkább, ha a cocochasokkal csináljuk.
"A tőkehal cococha nagyon összecsavarodott, mert rostosabb, mint a szürke tőkehalé" - mondja Sandoval. "Szüksége van rock and roll-ra. Ha megsütjük, megverték, majdnem buggyantottnak kell lennie, hogy ne tapadjon merevnek, és ha belemegy, gyors és könnyű összetételűnek kell lennie .
A Sandovalnak azonban van egy módszere, amely az emulzió megkönnyítésén túl az anyag további ízét fokozza.
Egy serpenyőben készítse el a cocochas al pil pil-t szokásos módon, az olajat nagyon alacsony hőmérsékleten és a bőrt lefelé .
A cocochasok elkészítése közben egy másik rakottban tesszük össze a tőkehal bőrét és néhány részét tüskés olívaolajban. Ez az a rész, amelyben a legtöbb kollagén található, és amikor ezt extrahálják, később hozzáadhatják az edényhez, ahol a kókuszokat készítik elő a pil. Ez a bőr megszárítható és süthető, és nagyon ropogós sertéshéjnak tűnik .
Emellett egy másik rakottból készítsen húslevest fokhagymával, mogyoróhagymával, paradicsommal, a tőkehal csontokkal, a "fülgel" (a fej és a ágyék között lévő rész, ahol az első uszonyok vannak, ami a legízletesebb), a farok azon része, amelyet nem tudunk kihasználni, és a fej fogak nélkül - melyet a Sandoval eldob, szennyeződést tartalmazhat.
Közel egy óra elteltével, amikor a húsleves készen áll és az összes kollagént kivonják , a húslevest egy részét összekeverik - a fennmaradó rész felhasználható bármilyen más készítményhez - a kandírozott olajjal, amely már tartalmazza a bőr összes kollagént. Az elegyet megverjük, és emulziót kapunk, amelyet hozzáadunk a cocochasához. Ezt hívhatjuk dupla pil-nak . Az emulzió természetesen szószként szolgálhat más készítményekhez is, például sült ágyékhoz, például azokhoz, amelyeket a Sandoval készített Norvégiában.
Az őz, amelyet Spanyolországban nem fog kóstolni
A Sandoval előadását követően Rasmus Skoglund norvég séf mutatta be sózott tőkehalát . Egy olyan finomság, amelyet manapság lehetetlen megtalálni Spanyolországban. A tőkehal őszibarack nem érkezik frissen a halkereskedőkhöz, és még senki sem merte meríteni hazánkban ezt a fajta konzervet.
A Skoglund kétféle sóoldatot mutatott be, amelyek mindegyikét 120 g só / liter víz oldatában készítették: az egyiket 1/6 órán át, a másik erősebbet 6/10 órán át. Mindkettő enyhe füstölgy tölgy és almafa volt . A legpuhább sós oldat valódi finomság volt, amelyet Sandoval valójában Spanyolországba vitt, hogy megvizsgálja vele. Talán néhány hónapon belül kipróbálhatjuk Coque-ban, de addig a titok az Északi-sarkon maradt.
