Így készül a tökéletes barbecue a szénkirály, a juan manuel benayas szerint

Juan Manuel Benayas- t nagy grillezőnek ítélték elő : ő a faszénégők unokája és fia, és ami még rosszabb, San Juan éjjel született. A tűz az élet, barbecue a királyság és a szén a tárgya. Gyerekkora óta tudta, hogy örökölni akarja a családi vállalkozást, de a szénfűtés fokozatos eltűnésével újra feltalálnia kellett magát: és a gasztronómia volt az egyetlen út .

Jelenleg, amint Benayas elmagyarázza a Directo al Paladar-nak, társasága szénszállítással rendelkezik több mint 250 madridi étterem számára, hat szállítójárművel. De emellett vezetékneve mércévé vált a főzés világában, mivel Benayas uralja a parázs technikáját, mint senki más . Ő a spanyolországi első grilliskola alapítója, szakácsok tanítója és szállítója, valamint Entre brasas (Planeta Gastro), első könyve szerzője, amelyet hivatkozási kézikönyvnek hívtak a témában.

Véleménye szerint hazánk "még gyerekcipőben jár", amikor a grillezési kultúráról van szó, amely a történelem első főzési módszere, amelyet egyre inkább a gasztronómiában igényelnek, de továbbra sem dominálunk.

Benayas a raktárban pózol, ahol mindenféle szenet és fát kinyújt.

Mint Benayas elmagyarázza, bármit elkészíthet a grillön - nem csak a szalonnát és a chorizót -, és az alapvető tippek egy sorával könnyen kihozhatja a legtöbb húsot , de a halat és a zöldségeket is, amelyek általában nagyszerűek elfelejtettem a grilleket Spanyolországban.

A faszénégő üdvözöl bennünket a Villaverde-i stúdiójában - egy fél raktárban, fél egy grill helyiségben -, és elmagyarázza, hogy milyen kulcsokat kell figyelembe vennünk a tökéletes grill készítéséhez . Ezek:

1. Válasszon egy biztonságos helyet (és sokkal több, mint gondolnád)

Benayas ragaszkodik ahhoz, hogy az első dolog, amelyet szem előtt kell tartani a grill készítésénél, a biztonság, és Spanyolországban azt mondja: "sok eszméletlenség van". Ez sok helyen megtiltotta a tüzet, ami nem befolyásolja a barbecue-kultúrát.

"Fontos útmutatás az ember főzésénél az, hogy a tűz soha nem maradhat egyedül , azt el kell oltani vagy le kell fedni" - mondja a faszénégő. "Ha nyitva hagyja a tűzet, akkor szikra ugrani és a lepró megbarnulhat."

Nem így.

Benayas mindazonáltal úgy véli, hogy a tűzprobléma megoldása nem a tiltásban rejlik, hanem azzal, hogy a lakosságot óvatosabbnak és a helyiségek jó állapotának megőrzésére tanítja . Például ragaszkodik ahhoz, hogy ha nem hagyjuk el a tüzet, akkor nem jelent problémát a tetőn vagy a kertben történő grillezés - olyasvalaki, amelyet biztosítja, megengedett, mindaddig, amíg a közösség alapszabálya vagy az urbanizáció ezt kifejezetten nem tiltja - sem rekreációs területeken , de feltéve, hogy jól felszereltek: fedett helyiséggel és szikravédővel ellátott kandallókkal.

2. Használjon jó grillt vagy sütőt

"Fontos, hogy legyen egy jó tartálya, ami biztonságos, szilárd" - állítja Benayas. Véleménye szerint ajánlatos elmenekülni az olcsó grillektől , a bazártól, mivel a festék ugrik, a lábak megsérülnek és veszélyesek lehetnek.

Ezenkívül tudnunk kell, hogyan lehet megkülönböztetni a barbecue és a grilleket , mivel ezek különféle eszközök, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy differenciált előkészületeket készítsünk. A grillek nyitva vannak, és a grillkészítő fedéllel rendelkezik , ami a priori biztonságosabbá teszi őket, mert ha egy pillanatra el kell hagynia a tűzről, leengedheti a fedelet, és bezárhatja a huzatot, amit nem lehet a grillgel megtenni.

A grillezők fedéllel vannak ellátva, a grillek nem.

A grill kerete lehetővé teszi sütőként történő használatát a lassabb főzéshez. "A grillsütő kemencében történő felhasználásának az a jó dolog, hogy biztosítja az üzemanyag ízét" - mondja Benayas. Ami a következő ponthoz vezet.

3. Válasszon egy jó üzemanyagot

"A szén, amelyet általában értékesítenek, jó reklámokat jelent egy gáz-grill vásárlásához" - mondja Benayas. "Olyan rossz, hogy az emberek kétségbeesnek . Sokszor nem tudják meggyulladni, vagy nagyon gyorsan megvilágítják, és egy idő után nincs szén, mert puhafát használnak, például eukaliptuszt.

Benayas véleménye szerint a jó barbecue készítéséhez elengedhetetlen egy jó üzemanyag felhasználása, amelyet a szóban forgó élelmiszer igényeihez igazítanak: “ Találnia kell egy kicsit jobb szént , akkor érdemes, mert ha nem tönkreteszi a tányérját. Olyan üzemanyaggal kell rendelkeznie, amely eltarthatja a főzést. ” És sokkal több lehetőség van, mint gondolnánk.

A tölgyfaszén minősége a jó barbecue szabványa, és egyre inkább megtalálható a legtöbb üzletben, beleértve a nagy felületeket is. Megkülönböztetés céljából ellenőriznünk kell, hogy valóban holm tölgy, és meg kell vizsgálnunk a szemcse méretét : általában minél nagyobb a darab, annál jobb. Jó mutató az ár: drágább, mint a hagyományos faszén.

Quebracho típusú szén, nehéz és tartós.

Természetesen sok más típusú szén is létezik. Az egyik legnépszerűbb a prémium quebracho, amely annak a nevét kapja, mert az az Argentínában nagyon népszerű vasfából származik, amely „megtöri a tengelyeket”, de a kókuszdió is - amely sokáig tart, kevés füstöt bocsát ki és inkább a yakitorishoz vagy a kubai marabuhoz használják - nagyon kicsi, erőteljes és ideális hamu marad a halak főzéséhez.

Természetesen tűzifával is főzhetünk , bár tisztában kell lennünk azzal, hogy több égési időre van szükség az ember létrehozásához: legalább 30 vagy 40 perc. Ez alól a kivétel a hajtás, a szőlők tűzifája, amely néhány perc alatt nagyon jó és erőteljes szenet termel, de nagyon rövid időtartamú, tehát nem ideális, ha nagy mennyiségeket főznek.

Ha szeretne egy vagy másik tűzifát ízesíteni anélkül, hogy annyira kellene várnia, akkor ezt hozzáadhatja egy jó faszénhez. "Használhat faszenet és tehet egy maroknyi szőlőhajtást, amelyek kibocsátják a füstöt és aromát adnak neki" - magyarázza Benayas. " Sokan professzionálisan keverik össze a különféle tűzifát és szenet .

4. Készítsen változatos menüt

Benayas ragaszkodik ahhoz, hogy mindent elkészítsenek a grillre. "A menü megváltoztatása" - magyarázza. "Nem akarom, hogy az emberek csak a koleszterinnel társítsák a hajót . Az emberek nagyon félnek például a hal előállításától, de nekem a grill inkább halat készít, mint húst ”. Kedvenc étele valójában a grillezett tojáshal. A faszénégő véleménye szerint minden barbecue sütőnek is tartalmaznia kell néhány zöldséget.

5. Készítse el ételeit a sütéshez

Alapvető fontosságú, hogy az ételt edzjük, mielőtt átmennénk a grilln: ha a húsba vagy a halba rakott tűzbe helyezzük a hűtőszekrényt, akkor az megmarad.

Egyes termékek esetében a fajta pác vagy a pác szintén kiváló, és a főzéshez hosszabb ideig tartó zöldségeket át lehet engedni az olajon keresztül, így enyhén sütik vagy kissé blanszírozzák, így amikor roston sütnek, kevesebb időbe telik a főzés. .

A fáklya a szén megvilágításához is hasznos.

6. Ne zavarja a gyújtást

A szén megvilágítása az egyik legbonyolultabb pont minden grillezőnél. "Sokszor az a problémád, hogy az emberek nem tudják, hogy a tűznek oxigénre van szüksége, és a legnagyobb hibát az okozza, hogy túl sok dolgot dobnak rá , nem lélegeznek és nem gyulladnak meg" - magyarázza Benayas.

A faszénégő rámutat arra, hogy az egyik legjobb módszer a grill sütésére, ha gyümölcsdobozt használunk , töltsük meg faszénkel, és gyújtsuk meg alatta újsággal. Használhat ananászot vagy gallyat is, mondja, bármi jobb, mint a tipikus gyulladáscsökkentő tabletták , amelyek kellemetlen szagot bocsátanak ki.

Ha sok sütőt készítünk, akkor megfontolhatjuk egy gyújtó kandalló vásárlását is, amely Benayas véleménye szerint " a legjobb találmány , amelyet a grillre készítettek". Ezzel az eszközzel homogén gyantákat készítünk mindössze nyolc vagy tíz perc alatt.

7. Kövesse a 7 másodperces szabályt

"A grill azon a ponton van, amikor szürke" - mondja Benayas, de annak érdekében, hogy megtudja, helyes-e a hőmérséklet, egyszerű trükköt javasol: tegye a kezét a grillre , kb. 10 centiméter távolságra, és ha több mint hét tarthat. Másodperc az, hogy a szén nem áll készen, vagy kifogy.

8. Tanuld meg a szén kezelését

"Ennek a konyhának a titka az, hogy megtanuljuk kezelni a tüzet. Ha a tűz irányít téged, eltévednek" - mondta Benayas. "Tudnia kell a hőmérsékletet, és azt, hogyan fogja elhelyezni a rácsot."

Van olyan emeletes állványok, amelyek megkönnyítik a hús főzésének hőmérsékletének ellenőrzését, de az a fontos, hogy megtanulják használni a pókert - a legfontosabb eszközt a grillre. "A grill belsejében nagyon erős tűz lehet egy helyen, a másikban nem" - mondja Benayas. És csak mozgassa a szenet, hogy elérje.

A póker minden grill fő eszköze.

Spanyolországban mindig közvetlen rendszerrel főzünk : az ételt rácsra helyezzük a szénre. De a közvetett rendszer , amely a szén oldalának és az ételnek a középpontba helyezéséből áll, hogy ez lassabban készüljön, sok játékot ad, és lehetővé teszi, hogy olyan termékeket főzzünk, amelyekhez nem vagyunk hozzászokva: például egy egész csirkét. A szén mozgatása úgy, hogy ne legyenek mindig a termék alatt, azt is szolgálja, hogy elkerüljék a láng kialakulását, amikor a zsír leesik, és az étel nem ég.

9. Ne merítse be a terméket a tengeren

"Amikor valamit főz, azt karmelizálni kell " - magyarázza a faszénégő. "Ha sok csíkkal rendelkezik, az azért van, mert ők játszottak a művel. A tiéd egy fordulatot ad neki ”.

10. Jobb, ha rövidesen jön létre, mint túlzásba hozni

Spanyolországban hajlamosak a hús túlfőzésére, hogy ropogós legyen, de ez nem ideális, különösen, ha a termék száraz. Ez a szabály meghatározó a halak számára, amelyek túl sokat veszítenek, ha túlfőzik . "Mindig jobb, ha elmulasztjuk" - mondja Benayas, mert ebben az esetben, magyarázza, mindig újra átnézheti.

11. Tisztítsa meg a sütőt jól

Fontos, hogy a grill vagy a barbecue jó állapotban maradjon, hogy fennmaradjon, és ezen kívül semmilyen szaga ne kerüljön át. Az ideális - magyarázza Benayas -, hogy a kefét lemossa, miközben a grill még forró . Ha hidegen tisztítjuk, zsírtalanítót és vizet kell használnunk.

Képek - Pixabay / Weber
Közvetlenül a szájpadhoz - Hogyan kell kísérni a barbecue-t, hogy valóban igazán tökéletes legyen
közvetlenül a szájpadra - Ezekkel az edényekkel milyen könnyű a barbecue királya lenni