A spanyol szakácsok 11 legfontosabb étele a gasztronómia történetében (2. kötet, 21. század)

Nem könnyű felsorolni azokat az ikonikus éttermi ételeket , amelyek meghatározták a kulináris történelem menetét, mivel létezésükről rekordok vannak, de a Signature ételek szerzői ezt próbálták meg. A Phaidon világszerte kiadott könyve (csak angolul) a történelem 247 legfontosabb ételének - a 267 országban elterülő 207 séf munkáját - összegyűjti , amelyet egy újságírók és kulináris szakértők nemzetközi csoportja választott ki.

A választott ételek közül tizenegy spanyol. A tegnap közzétett cikkben összegyűjtöttük a 20. század hét legfontosabb spanyol ételét, és ma ugyanezt tesszük a 21. század válogatott készítményeivel : négy étel, amelyek az utóbbi évek konyhájának jövőjét jelképezték.

8. Örökkévalóság: Calvin Klein, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

Az El Celler de Can Roca-nál nemcsak a világ egyik legjobb séfje van, hanem Jordi Roca is az egyik legjobb tésztaszakács, aki minden munkájával továbbra is forradalmasítja az édesség világát.

A desszert, akárcsak az élet sok dolga, egy váratlan találkozásból származik: Jordi és testvére, Josep a konyhában beszélgettek a bergamottról , az olasz citrusféléről, amely az étteremben játékba érkezett, és Josep azt mondta Jordi-nak, hogy a A gyümölcs illata olyan volt, mint a használt parfüm: Calvin Klein öröksége. Aztán vele fordult, hogy beszéljen az illatgyártóval, hogy megtudja, milyen egyéb természetes illatok voltak az parfümben, és újból készítsen egy tányéron.

Az eredmény bergamott fagylalt, bazsalikom krém, narancsvirág-kocka, juharszirup-zselé, valamint természetes slush és mandarin ékek kombinációja .

Az étel sikere után a Roca testvérek édes menedzserje híres illatok legfeljebb 25 desszert-adaptációját mutatta be . Az egyetlen, aki eddig ellenállt neki, az ikonikus Chanel No. 5.

9. Gömb alakú zöld olajbogyó, Ferran és Albert Adrià (El Bulli), 2005

Ez az étel az egész világon bemutatta a molekuláris gasztronómiát , és bár végtelenül utánozták, továbbra is meglepte azokat, akik először kipróbálják.

Noha az Adrià testvérek közül Ferran a legismertebb, ez az étel inkább Albert gondolata, aki a fordított gömbölyítés technikájára gondolt, miután meglátogatta az élelmiszeripar laboratóriumát, és látta egy üveg mártást, amelyben kis gömbök úsztak. . Ezt a technikát az Unilever már az 1950-es években kifejlesztette a gyógyszerek kapszulázásának módjaként, ám a gasztronómiában még soha nem használták fel.

Vissza El Bulli Adria elkezdte vizsgálni az alginát, hogy ők kölcsönzött neki a laboratóriumban, hogy felfedezzék, hogy kombinálásával vízben nátrium-alginát egy tálba, és kalcium-klorid és víz egy másik, gömbök bármely folyadék, amely megharapva felszabadította. Így mondható, hogy könnyűnek hangzik, de ezek az olajbogyók kétéves fejlesztés eredményei.

Ma az eredeti étel megkóstolható a Tickets étterem étlapján , Albert Adrià által, és a Caviaroli márkanéven keresztül akár a szupermarketekben is forgalmazhatók.

10. Ehető kövek, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Aduriz konyhája mindig is kihívást jelentett az étkező számára, de provokatív szelleme elérte annak egyik legmagasabb kifejeződését, amikor a 2005-ös ételek menüpontjában előételként szolgált az ügyfeleknek egy tál köveket, amelyeket fokhagyma-konfitbe kellett mártani. hogy a szájába vigyék őket.

Harapáskor az ügyfelek felfedezték, hogy ezek a kövek valójában kaolinit agyagban bevont burgonyával vannak ellátva , ez egy ásvány, amelyet mindenféle ipari felhasználáshoz használnak, a papírgyártástól a robbanóanyagig, de ez ehető is.

11. Faszén-pörkölt kacsazsír, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

2002-ben Aduriz elkezdte fontolóra venni, hogy miként lehetne javítani a libamáj bemutatását az éttermekben. Véleménye szerint mindenki rosszul bánott ezzel a finom termékkel , és eltökélt szándéka, hogy új módszert találjon annak elkészítésére. Ennek elérése érdekében az Aduriz a Granadai Egyetemen dolgozó kutatók egy csoportjának segítségét kérte , aki segített a szakácsnak megérteni, hogy működik a máj, és melyik foei gras áll a legjobban főzni (kézi etetésű kacsák, amelyek zsírt tárolnak) kis magokban, amelyek stabilizálják a zsírt főzéskor).

Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.

Miután megtalálta a tökéletes foiet, Aduriz megvizsgálta, hogyan lehet főzni, amíg a textúra meg nem olvad a szájban. Az eljárás nem egyszerű: a módszer a máj lassú mosása vízfürdőben, ezt követően gyorsan fagyasztva, faszénre grillezzük, majd alacsony hőmérsékleten egy megdöntött sütőlapon főzzük, hogy hogy a máj nem érintkezik semmilyen zsírral. Végül a kemencén kívül hagyjuk elérni a végső hőmérsékletet, 56–58 Celsius fok között.

Az étel első verziójában a libamájot sündisznós kaviárral tálalták , amely a könyv szerzői szerint „a lágyság szimbiotikus cseréjét” képezte: egységes textúra, amely forradalmasította az európai haute konyhát.

Képek - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Tizenegy ültetvényen keresztül a világ minden tájáról: Így sikerül a vezető szakácsoknak ellenőrizni, hogy éttermeikben mi szolgálják fel
En Directo al Paladar - A séfeket büntetlenül másolják az ételeket, de senki sem merte jelenteni nyilvánosan