A sajt héja ehető is lehet: hogyan lehet megkülönböztetni a legjobbat és a trükköket, hogy kihasználhassuk őket a konyhában

Ki még nem folytatta a tipikus vitát arról, hogy a sajt héja ehető-e vagy sem? Szenvedélyes sajt szerelmeseink magabiztosan élvezik a valódi minőségű jó példányok minden falatát, és elkerülhetetlen, hogy sajnáljuk, hogy a kéregnek a tányéron hagynia kell. Úgy gondolják, hogy nem ehető, és ennek ellenére e tejtermékek finom részét pazaroljuk el .

Különböző sajtok ezrei vannak a világon, nagyon eltérő kidolgozással és eljárással. Ezért nem minden héja azonos és nem azonos a gasztronómiai lehetőségekkel, és néhány fajta minden bizonnyal nem ehető. De a héja nagy része enni lehet, óvatossággal, és a konyhában is felhasználható.

A különféle sajtkéreg

Bárki, aki szerencséje nagyobb léptékű sajtüzem vagy gyár meglátogatása, megtanulja, hogy a sajt héja a természetes folyamat részeként alakul ki . Vagyis magának a sajtnak a része, amely öregedésével eltérő tulajdonságokkal rendelkezik, és egyre nehezebbé válik. De nem minden ugatás természetes.

A sajtminőségi szabványban foglaltaknak megfelelően különbséget kell tenni a természetes héj és a műbőr között , amelyeknek többféle típusa is létezik. Arra számítottam, hogy egyik sem mérgező, bár nem mindegyik ehető.

Természetes sajt héja

Ez egy olyan, amely spontán módon jelenik meg a sajt érlelése és érlelése során . Ha érett, keményebb, szárazabb és láthatóbb. A legfrissebb sajtoknak, például a burgosnak vagy a mozzarellának, nincs héja, mivel ennek nincs ideje kialakulni. Mosható, sajtolható, penészes, gyógynövényes stb.

• Természetes friss penészes . A lágy Brie, Camembert, Vaquerin vagy kecskesajt tekercsben így felismerhető héj típusa. Puha és lágy, fehéres vagy halvány felülettel, természetes formájukban megjelenő vagy a folyamat során hozzáadott formák miatt. Ezt a kérget mossuk, hogy az említett formák nagy részét letisztítsuk.
• Természetesen száraz formákkal . A keményebb, kevesebb páratartalmú és több hónapig tartó érlelésű sajtok esetében az öntőformák spontán megjelenhetnek, hozzájárulva a sajt ízének és aromájának kialakulásához. Jellemző példa az Idiazábal manchego.
• Természetes, száraz formák nélkül . A kéreg megjelenése nagyon hasonló az előzőhöz, de más érzékszervi jellemzőkkel rendelkezik, mivel az öntőformák nem beavatkoznak a sajtkészítésbe. Nagyon kemény és száraz, néha olajjal bevonva.
• Természetesen fürdött . Ezek olyan sajtok, amelyeket különféle készítményekkel ellátott fürdőkádnak vettek alá, amelyek ízt, aromát és színt adnak neki. Lehet bor, sós víz, fűszerfürdő, sör stb.

Mesterséges sajt héja

A műbőrrel rendelkező sajtokat viasz, paraffin vagy speciális festék bevonásával borították fel. Amint azt Gemma del Caño kifejti, ezt a festéket nemcsak magának a sajtnak a pecsételésére és védelmére alkalmazzák , hanem a megjelenés javítása és az azonosítás megkönnyítése érdekében. Nem károsítja a sajt minőségét, és hozzájárulhat az érlelés ellenőrzéséhez.

Ezeket a héjakat nem szánták lenyelni, ezért jól fel vannak tüntetve "nem ehető héj" címkével . De ha véletlenül eszik, akkor nem mérgező az emberekre - logikus, hogy a gyártók nem akarják megmérgezni fogyasztóikat. Az Edam sajt vörös paraffin bevonata közismert példa.

Tehát milyen kéreg lehet enni?

Annak alapján, hogy egyetlen sajt sem mérgezik bennünket , minden természetes kéreg ehető. Egyesek azonban sajtkóstolásnál sokkal érdekesebbek, mint mások.

A Brie-hez hasonló friss sajtdarabokat, mint például a Brie , lényegének részét képezi, és számomra bűncselekménynek számít, ha nem eszik meg, ha a termék minőségi. Nagy mennyiségben fogyasztva emészthetetlen, és mindenesetre tanácsos olyan jól csomagolt sajtokat választani, amelyek nem voltak kitéve a levegőnek vagy a külső érintkezésnek.

A legkeményebb természetes kéreg esetében a probléma pontosan a keménységében rejlik. Nagyon érett minták esetén a héj nehezen rágható meg, és túl erős ízt szerezhet , ezért tanácsos kipróbálni a kis adagokat. Például a Parmigiano Reggiano kérge olyan kemény, hogy harapni próbálhatjuk a fogainkat.

Érdemes kipróbálni a különleges természetes bevonattal vagy fürdővel ellátott sajthéjat, például borral mosott vagy rozmaringos, paprikás vagy más fűszernövényt , mivel ezek szaglási és íz-tulajdonságaik nagy részét hozzáadják. Az olívaolajban fürdött sajtok héjaikkal is kifinomultak.

Nem szabad elfelejteni, hogy sok sajtot közvetlenül kitett üzletekben tárolnak és mutatnak be , a saját héjukon kívüli egyéb védelem nélkül . Ebben az esetben, amint arra Miguel A. Lurueña emlékeztet, kerülni kell a fogyasztását, vagy szélsőséges óvintézkedéseket kell tenni, mivel a kéreg mindenféle szennyező elemnek van kitéve. Vegyük figyelembe például a tömegesen vásárolt gyümölcsöket.

Tippek a legkeményebb kéreg felhasználásához a konyhában

Már kommentáltam, hogy a jó Parmigiano kéreg annyira nehéz, hogy eljön az idő, amikor már nem szabad megkarcolni. De valódi szégyen lenne eldobni . Mindent ki kell használnia a konyhában, és még ennél is többet, amikor a legjobb minőségű termékekről van szó.

A legkeményebb természetes kéreg fagyasztható . Csak el kell külön csomagolnia a darabokat, és fagyasztózsákokban kell tárolni, így bármikor felhasználhatjuk őket, anélkül, hogy előzetesen kiolvasztanánk őket.

A legegyszerűbb és legfinomabb módja annak, hogy kihasználják azt, ha darabokat, pörkölteket, pörkölteket, leveket vagy szószokat adnak hozzá. A főzés során lágyul és mély aromát enged fel , majdnem egy tejszínű umámot, amely teljesen átalakítja a minestront vagy a rizottót. Gazdagítja a sült húsokat vagy zöldségeket is, egyszerűen azáltal, hogy a kéreg közvetlenül a tálba kerül.

Egy másik lehetőség az, hogy közvetlenül előkészítünk egy fazék sajtkéreg húslevest , különösen akkor, ha több darabot felhalmoztunk a fagyasztóba. Ehhez kb. 250 g kérget készíthetünk körülbelül 3-4 liter vízben, hozzáadva néhány friss gyógynövényt és néhány fekete borsot. Miután 60-90 percig pároljuk , alkalmanként keverve, intenzív aromájú aranylevest kapunk.

Szűrés után felhasználhatjuk tésztaszószok, levesek, pörköltek, csirke ételek, zöldségek, rizottó vagy bármi más elkészítésére. Ha nagyon intenzív íze van, akkor csak részletekre kell osztania és vízre, vagy zöldség- vagy csirkelevesre kell keverni a recept szerint. Természetesen lehűlés után fagyasztható.

És te egyike azoknak, akik mindig megeszik a kéregből, vagy eddig a tányérra hagyták? Végül fontos az, hogy merjünk megpróbálni és személyes ízlés szerint vezérelni, mindig a biztonsággal és az élelmiszer-higiéniával kezdve.

Fotók - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki