Tartalomjegyzék:
Délután 12:30 van, és a Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid társalgója szakácsokkal, újságírókkal és a világ legigényesebb főzési versenyének, a Bocuse d'Ornak a spanyol kiadás versenyzőinek családjaival tele van , amelyet kétévente Lyonban (Franciaország) tartanak.
Nyugodt légkörben élnek, ahol az emberek beszélgetnek és kacsinthatnak, de a szemük a szoba sarkára néz: ahol egy pohár mögött a hat séf áll, akik versenyeznek a spanyol zárómunka megnyeréséért, sietve alkotásaikkal.
Öt óra és 35 perc alatt a barcelonai Caelis étterem séfje, Juan Manuel Salgado és asszisztense, Adriá Viladomat elkészítette az ételeket, amelyek a győzelemhez vezettek egy kemény versenyen a Rafael Herreros Heras által alkotott párok ellen. és Juan Francisco Cuchillo, valamint Ismael González és Guillermo Gómez, akik elnyerték a legjobb asszisztens díját.
A versenyzőknek az igényes kóstoló zsűri részére két ételt kellett eljuttatniuk, az egyiket San Pedro halból készítették - sima fehér húst, amelyet lágy főzéshez kell felhasználni - és egy másik tehéntartóval - tipikusan francia vágással, csonttal. levegő - három körettel.
"Úgy tűnik, hogy az idő hosszú, rugalmas, de óriásian igényes" - biztosítja a technikai zsűri elnöke, Juan Pozuelo , igazgatja az igazgatótanácsot . "Amikor ideje vakolni, rájössz, hogy sokat kell futtatnod."
Bármely hiba nagyon drága. Vannak időbüntetések . Ha a percek telik el, és a lemez nem jött ki, a pontokat az összegből levonják. És ha az idő meghaladja a 10 percet, akkor a jelölt automatikusan beadja az utolsó helyet. Három jelölttel ez nyilvánvalóan nem jelent problémát, de a 24 résztvevővel megrendezett világdöntőben a tányér bemutatása két órával később tönkreteszi az egész reggeli munkát.
Ezenkívül a versenyzőket állandóan figyelik a műszaki zsűri tagjai, akik értékelik a tisztaságot, a professzionalizmust, a készségüket és az alapanyagok felhasználását, azaz hogy nem kerülnek el az ételek. A konyhai feszültséget kézzel lehet megfogni.
A Bocuse d'Or nyertes kulcsa
Spanyolország hagyományosan kevés sikerrel jár ebben a nemzetközi versenyben. A verseny indulása óta, 1987-ben, Paul Bocuse szuper séf kezében, francia és norvégok uralták a versenyt, akik nagyon komolyan veszik a versenyt.
2005-ben a zsűri döntése a spanyol küldöttségről, Mario Sandoval séf vezetésével , aki Salvador Dalí munkáján alapuló innovatív előadást választott , vitatott volt . A Sandoval az utolsó előtti helyzetben volt, és nem habozott kritizálni a versenyt, mondván, hogy nagyon klasszikus verseny volt, és biztosította, hogy a spanyol konyha messze meghaladja a versenyt.
Az igazság az, hogy a sovinizmus vádain kívül - és a machizmusról sem beszélünk, mivel legalább a spanyol kiadásban nem volt egyetlen nő a jelöltek és a zsűri között -, a verseny nagyon specifikus stílusú , amely Pozuelo véleménye szerint Tiszteletben kell tartani, ha részt akar venni benne: „A verseny bonyolultabb dolog, ha megértjük. Nagyon különleges verseny, nagyon sajátos konnotációkkal. A kreativitás és a technika fontos, ám a Bocuse filozófiájának szolgálatára kell állnunk, amelynek semmi köze nincs más főzési versenyekhez. Spanyolországban a konyha valószínűleg heterodoxabb, a Bocuse konyha pedig inkább ortodox az előadások szempontjából, látszólag nagyon józan, mivel csak négy olyan elemet látsz, amelyeknek úgy tűnik, hogy nincs közös menete, de az étel fogalommeghatározásában rejlik.
A Bocuse d'Or megnyerése óriási felkészülést igényel . "Ez egy ismétlődő és ismétlődő verseny, az eljárás mechanizálása és a versenynapon való érkezés anélkül, hogy gondolkodni kellene" - magyarázza Pozuelo. "Mindent annyira be kell építenie az elmébe, hogy minden meghozott művelet megtörténjen."
És nyilvánvalóan az ételnek finomnak kell lennie. "Ha 80 pontról beszélünk, akkor a 40 kizárólag az ízlésről szól" - mondja Adolfo Muñoz séf , a spanyol gasztronómia ismert arcaival teli ízléses zsűri tagja, közülük sok volt versenyző. "Lehet, hogy egy nagyon jó dolog, de ha nincs harmonikus aromája …"
Konkrétabban, Salgado és Viladomat nyerték meg a díjat „Lomo de San Pedro garnélarákkal és tengeri süngel , jódos kagylómártással és planktonmajonézzel, ropogós uborka és gyógynövénysaláta kíséretében; cékla, homár és citrus ravioli; és zeller torta borsóval és zöldséggel. "
A húsrészben „a tehén magas ágyékának szíve, egy muszlimból csomagolva, ugyanabból az ágyékból készül, szarvasgombával, aromás fűszernövényekkel és gombákkal, valamint csokoládéhüvelyekkel, fűszerekkel és szárított gyümölcsökkel ellátott , pácolt fürdőkáddal méz és mustármag; ropogós szarvasgomba burgonya tojás és pácolt tojássárgája kenyérrostokkal; és tatin borsó, fekete trombita és királyi könnycsepp piskóttal.
Készen áll a győzelemre
Pozuelo véleménye szerint az idei kiadás a verseny spanyol delegációjának előtti és utólagos jelölését jelzi : „Már 2015-ben, Valladolidban, megpróbálták a folyamathoz hasonlót hasonlítani arra, ami más európai országokban zajlik. hagyományosan a Bocuse győztesei voltak, és ebben az évben reméljük, hogy ez lesz az eljárás kezdete, amikor egy kissé több lehetőséggel rendelkező jelölteket választanak ki, mert jobban megértik a pályázatot. ”
Muñoz osztja ezt a célt, amely nem más, mint egy jelölt kiválasztása azzal a lehetőséggel , hogy először biztosítsa a helyet a verseny döntőjéhez az európai versenyen, amelyet Torinóban júniusban tartanak, és végül győzelmet nyerjen a lyoni világdöntő, amelyet 2019-re terveznek.
"Mi érdekli, hogy megválasztjuk-e azt, aki nyerhet" - magyarázza a Toledo-i séf Directo al Paladarnak. "Ha a kedvence nem készítette el az ételt, akkor nyernünk kell. El kell vennie azt a fickót, aki másodperccel hosszabb volt, mint a másik. A főzés mellett, mint maguk az angyalok, hatalmas kitartó képességgel kell rendelkezniük. ”
Júniusban megtudjuk, vajon Salgado és Viladomat valóban az a csapat, amelynek Spanyolországnak először elő kell készítenie a Bocuse d'Or-t.
