Tartalomjegyzék:
- Cukrozott, kandírozott és mázas gyümölcs: melyek ezek és hogyan különböznek egymástól?
- Tartósítási módszer, gyógyszer és luxustermék
- Drága és hosszú kidolgozás
- Miért ez még mindig finomság?
Mint gyermekek, nem csak a Három Királyba való hívés ártatlanságán éltem, elfelejtöttünk a végtelen vitákkal is, amelyek a hagyományos roscónunkat veszik körül ; hogy ha nem olyan rossz, akkor a legjobban csinálnak egy ilyen helyen, ha a krém utálatos … De van egy kérdés, amely radikálisan feloszlik egymással összeegyeztethetetlen partikokra: a cukrozott vagy cukrozott gyümölcs, amely díszíti.
Sokan gyűlölték és gyötrelmezték a cukrozott gyümölcsöt, amely mindenki által egyre inkább visszaél, azt gúnyolják és átkozják, kritizálják és átkozják, amíg még több fánkból teljesen eltűnik. A Directo al Paladarban továbbra is megvédjük ezt az édes örömünket , amely talán más idők szimbóluma, de amely igazolást érdemel.
Mindenkinek joga van a saját ízléséhez, és nem gondoljuk, hogy mi vagyunk jobbak, ha kijelentjük, hogy igen, szeretem a roscont cukros gyümölcsével; De minőségét annyira lebecsülték, és szinte divatosnak tűnik undorítani azt, hogy véleményünk szerint emlékezni kell arra, hogy honnan származik, és miért marad ízléses ízlés, igen, mérsékelten.
Cukrozott, kandírozott és mázas gyümölcs: melyek ezek és hogyan különböznek egymástól?
A gasztronómia szótár szerint a kandírozott gyümölcs az, amelyet cukroszirupban főztek , hogy a lehető legtöbb vizet kivonják. Bár a kandírozott, a jegesedés és a fagyos kifejezéseket gyakran felcserélhetően használják, ezek nem teljesen azonosak.
A legegyszerűbb kandírozott gyümölcs ez, amelyet időnként granulált cukorban főznek, mint például a Nizza gyümölcs. Van például a tipikus gyümölcsök, amelyeket * szilvatorta * típusú süteményekhez és kekszekhez használunk, csokoládéval - narancsfélékkel - vagy meggyet tartalmazó narancshéjat, így díszítésre használjuk. Szintén Aragon, egy nagyon népszerű tésztafélék specialitása, amely tejbe vagy sötét csokoládébe mártott gyümölcsdarabokat mutat be.
A cukrozott gyümölcsből mázas és fagyott változatok készülnek
Az ezt követő máz felvitele a cukrozott termékre mázas vagy fagyott gyümölcsöket eredményez. Az elsők finomabb és homogénebb felülettel rendelkeznek, míg a második esetben az koncentráltabb szirup megszárad, kristályosodik és fagyos megjelenést kölcsönöz a gyümölcsnek , kissé ünnepi megjelenést és tiszta kontrasztot biztosítva a külső textúrában. .
A fagyos tulajdonság gyakrabban fordul elő a nagy gyümölcsdarabok esetében, bár a gesztenyere is alkalmazzák , hogy a glacé barnássá váljon. Az idő múlásával egy mázas gyümölcs fagyos megjelenést szerezhet magának a cukornak a hatására, amely kívülről koncentrálódik és kristályosodik.
Tartósítási módszer, gyógyszer és luxustermék
A cukrozott gyümölcs eredetének ugyanabban a forrásban kell lennie, amely sózott hús, pácolt hús vagy konzerv készítéséhez vezetett: az élelmiszerek tartósításának puszta szükségessége . A gyümölcs egy nagyon romlandó és drága termék, ezért elsődleges kérdés volt annak meghosszabbítása, hogy hónapokig megőrizze tartósítójait és hűtőit.
Tudjuk, hogy az ókorban a görögök és a rómaiak előkeverték a gyümölcsöt a szirupokkal, és az ókori Kínában is nagyon gyakorolt módszer volt az, hogy képesek voltak a császárok egész évben gyümölcsöt biztosítani anélkül, hogy elkényeztetnék őket a szállítás során. Eredetileg gyakoribb volt a gyümölcsök mézben történő főzése, hozzáférhetőbb, mint a granulált cukor különböző régiókban és időpontokban, bár ezt helyettesítette a technika tökéletesítésével.
Ősi eredetű is a letharian , szefárd készítmény, amely összeköti a mai birsalmazselé, bár lehetne más gyümölcs. Ezeket víz, cukor vagy méz keverékében főzték alacsony hőmérsékleten több órán keresztül, így a gyümölcs konfitálódott, néha vastag kompót állagával. A szó a latin eletuáriumból származik, egy ősi helyreállító gyógyszerből , szirupban főzött gyümölcsök vagy zöldségek alapján; Nyilvánvaló, hogy korábban a cukornak nem volt olyan rossz sajtója, mint ma.
A természetes gyümölcs és cukrozott változata a felső osztályok számára fenntartott luxus ételek voltak
Ezért a cukrászdák kidolgozása a középkorban volt nagyobb fejlődés, részben az arab befolyásnak köszönhetően. A leggazdagabb uralkodók és osztályok nagyra értékelték ezt a terméket , és ezt nem lehetett kihagyni nagy bankettek vagy ünnepségek alkalmával, a menü részeként, és nem csupán pusztán desszertként, gyakran díszítve az asztalt mutatós jelenlétével.
A friss gyümölcs hosszú ideig valódi luxus volt ; az ételeket nemesebbnek és magasabbnak ítélték, minél távolabb nőttek a földről, és előállítása nagyon drága; így az alsó osztályok alig tudták bebizonyítani. De ahhoz, hogy a királyok és a nemesek egész évben élvezhessék azt, a cukorkák szinte vágóeszközökké váltak.
Az 1401-es kéziratcím, a „Vergel de señorres, amelyben minden cukor- és mézkonzerv, elektár, tartósítószer, nugát és egyéb anyag” a Nemzeti Könyvtárban bemutatásra került, rendkívül kiválóan készül, és amelyet a Nemzeti Könyvtárban tároltak, Abban az időben rendelkeztünk a cukor technikájával , és példákat láthatunk számos különféle korszakokból készült festményeken, például Sánchez Coello II. Felip híres bankettjén.
Természetes gyümölcs és cukor: két fényűző összetevő, amelyek együttesen elegáns, nagyon édes kísértéseket hoztak létre, amelyek nemcsak az uralkodók és más méltóságok palotáit édesítették; ők voltak a hatalom, a gazdagság és a pazarlás , az energikus és helyreállító étel szimbólumai , és az asztal díszletének részei is.
A cukrászati termékek repertoárja nőtt, amikor a kézműves munkák professzionálisabbá váltak , és a cukrozott gyümölcsök a tradicionális cukrászati készítmények mellett, például a marcipán, a fánk vagy a gofri mellett karamellekkel és más édességekkel álltak a figyelem középpontjában. Még mindig drága ételek voltak, de a társadalom nagyobb része számára már hozzáférhetők voltak.
Ezeket az ételeket sok esetben különleges alkalmakra tartották fenn, és semmi különösebb, mint a karácsony . Karácsonyi cukorkaként tekintik maguknak, sok ember számára luxusnak tekintették őket, valamint sütemények, marcipánok vagy nugták alapanyagaként és dekorációként is beépítették őket. Jelenléte a Roscón de Reyes-ben azonban csak a 20. században jelentkezik.
Drága és hosszú kidolgozás
A cukrozott vagy cukrozott gyümölcs előállítási folyamata nem változott sokat az elmúlt évszázadokban, és Juan de la Mata már részletesen ismerteti az 1747-es híres „Tészta művészete” című művében, amelyben megállítja, hogy részleteket adjon a az egyes gyümölcsök különleges kezelése. Jó John azt mondja nekünk:
Mivel a konfit művészete függ a cukor készítésének sokféleségétől, hogy több pincévé vagy kevésbé efpefo-ként alakítsák át, bármi is szükséges, pontosan meg kell adni a szabályokat, mind a pontok ismerete, mind pedig azok végrehajtása érdekében, a név, amelyet együttesen kell kinevezni, még az intemperáns magyarázat elkerülése érdekében: a Gyümölcs fejezetekben meghatározzák, hogy melyik hitre van szükség.
Így a végső eredmény olyan tényezőktől függ, mint például a cukor és víz mennyisége, a főzési idő és a hőmérséklet, amelyek a kívánt ponttól vagy a felhasznált nyersanyagtól függően változhatnak. Az egész körte összetétele nem ugyanaz, mint például a narancshéj.
A cél az, hogy megszüntesse azt a természetes vizet, amelyet a gyümölcs tartalmaz, és amely a fogyasztásának fő oka, megakadályozva a kórokozók fejlődését a cukor telítettségén keresztül. Rendkívül fontos a cukrok koncentrációjának és a hőmérsékletnek a szabályozása, mivel meg kell akadályozni, hogy a gyümölcs megolvadjon és lekvázzsá vagy kompottá alakuljon. Ezért a folyamat hosszú, és néha sok héttel kezdődik, mielőtt megkezdi a bizalmat.
Az erre a technikára szakosodott cégek, mint például a rangos Francisco Moreno de La Calahorra, a legjobb gyümölcsök kiválasztásával kezdik el azokat, amelyeket egész évre hagynak egy olyan kormányzati folyadékba merítve, amely elősegíti a textúrát és a tartósítást.
Ezután az egyes termékeket a kívánt formátum szerint és az egyes fajtáktól függően dolgozzák fel: egész szilva és körte, szeletelt citrusfélék vagy ékek, téglalapok vagy tök vagy tuskó rúdjai, kockákra vágott darabok stb. Minden gyártónak részletesebb információra van szüksége, hogy meg tudja állítani a csontok és magvak eltávolítását, vagy azok maradását a jelenlegi állapotában.
Az első dolog az, hogy a szirupot olyan cukor és víz arányban állítsák elő, amelyet az egyes termelők döntnek. Amikor a cukor teljesen feloldódik, a gyümölcsöt bemerítik, melegítik és forrás előtt gyorsan eltávolítják. A szirupot hagyjuk enyhén megvastagodni, melegedni hagyják, és újra összekeverik a gyümölcsökkel, hogy 12–24 órán át száradjanak.
Ezt a folyamatot több napig megismételjük , növelve a cukor koncentrációját minden egyes új főzésnél, amíg az optimális Brix-fok és a kívánt pont el nem érik. A máz vagy a fagyosítás ezután elvégezhető, lehetővé téve a gyümölcs száradását, amíg a cukor kristályosodik.
A konfit során tartósítószereket - különösen antioxidánsokat -, illatokat és - még jellemzőbben - ételfestékeket adhat hozzá, amit a múltban is tettek. Manapság szokás, hogy a sárgadinnye vagy a sütőtök vörösre kárminsavval (E-120), a zöld pedig kurkumin (E-100) és az élénkkék FCF (E-132) keverékével színeződik.
Kövess minket a Flipboard táblán, hogy felfedezzen új recepteket, híreket a táplálkozásról és a gasztronómiáról, valamint ötleteket és recepteket tartalmazó folyóirataink mindenki számára.
Kövesse a Directo al Paladarot a FlipboardonMiért ez még mindig finomság?
Az ipari gyümölcsök inváziója, amelyben a fluoreszkáló szín sokkal érdekesebb, mint a nyersanyag minősége, hozzájárult e csemege presztízse elvesztéséhez . Természetesen a roscón "zöld" és a túl határozott piros színű darabok nem pontosan a legjobban képviselik a kandírozott gyümölcs minőségét.
Ezek a "gyümölcsök" valójában tök- vagy dinnyedarabok , amelyek általában nem tartalmaznak ízt, de szilárd és olcsó alapot biztosítanak a cukorral való telítettséghez és az ügyfél ízének festeni. Kétségkívül nagyon vonzónak néznek ki a roscón de Reyes-ben, de gasztronómiai szempontból kevés érdekük van, ha egyáltalán nem.
Azt állítják, hogy a cukrozott vagy cukrozott gyümölcs kézműves hagyománya van kiválasztott, kiváló minőségű összetevőkkel, és csak a megfelelő mennyiségű szirupmal készül, a megfelelő időpontokra és pihenésre támaszkodva.
Vannak olcsóbb szupermarket-bagelok, mint a kandírozott gyümölcs, amelyet néhány cukrászsüteményben ömlesztve jelennek meg; Ez jó tudást ad nekünk arról, hogy hol van a minőség, és miért az első gyümölcsök csak a színes cukor íze.
Az igazi minőség lehetővé teszi számunkra, hogy válasszunk a különféle ízek és aromák között, mivel ennek kevés köze van egy kandírozott narancshoz, az ercolini körtehez vagy néhány fagyott szilvához. Igen, nagyon édesek, de nem célja, hogy egy ülés alatt egészben fogyaszthassák el őket , apró adagokként ízletes snackekként szolgálnak , sajtokat vagy diókat kísérnek, kávét vagy likort, vagy más édes és ízletes ételekhez adják.
Ma már egész évben hozzászoktunk ahhoz, hogy édességeket tartsunk, és a karácsonyi választék egyre bővül, és egyre tovább halad. Ez a rendelkezésre állás lebecsülte a kandírozott gyümölcs különleges jellegét , és mi már nem igazán értékeljük az ünnepi előkészítéseket valami kivételesnek és egyedinek, amelyet a kiválasztott pillanatokra fenntartanak.
Nem olyan sok évvel ezelőtt, hogy a kirakatos gyümölcsök jelenléte bejelentette a karácsonyt, és lelkesedéssel töltötte be az édes fogot, elkápráztatva a színét és a jegesedés ragyogását. Nem meglepő, hogy a péksütemények a huszadik század elején használják a roscón de Reyes díszítésére, és ezáltal megkülönböztetik azt az eredeti francia tortától.
A cukrozott gyümölcs megérdemli értékének visszaszerzését a roscónon túl
Ezért elismerjük a roscones de Reyes létezését, gyümölcs nélkül vagy csak mandula és cukor díszítve; nem volt eredete és mindenki szabadon enni, amit szeret. De térjünk vissza a cukrozott gyümölcshöz, amely hiteles minőségű, hiteles minőségű.
Hűtsük le az íztelen tököket és pépes dinnyeket irreális színekkel, és élvezzük újra a királyok ezt az ősi finomságot . Ez történelmünk, kultúránk és a régi karácsonyi hagyományaink része, nem pedig a régi. És mivel sokan szeretjük, és nem érdemeljük meg a nyilvános gúnyolódást.
Fotók - TheMarcusChance - Az iStock
él a szájban - Hogyan lehet felismerni egy igazi jó panettone-t: sokkal több, mint egy gyümölcsborda,
élj a szájban - A legjobb receptek Roscón de Reyes-hez: tizenöt variáns a csillagcsőr karácsonyáról
