Tartalomjegyzék:
"Ez Isten" - mondja Ricard Camarena valenciai séf , miközben apró babot vet ki a szálából. "Ez egész cukor, nincs keményítőjük" - lelkesíti az újságírókat, akik meglátogatják az egy hektáros gyümölcsöstet, ahol az éttermében manapság használt zöldségek nagy részét felveszik.
A jobb gondolkodású gazda nem szedné le a babot, ahogy éppen kialakultak: jövedelmezőségük nulla lenne . De Toni Misiano, aki fut, az ültetvény található Mahuella , egy kis falu a város Valencia, használjuk szokatlan kéréseket.
Kertjére semmilyen gazdasági kritérium nem vonatkozik. Fontos az, hogy megtaláljuk a legjobb terméket, amelyért Camarena novemberben megkapta második Michelin csillagát, amelyet Misiano, csapata egyik legfontosabb tagja könnyeivel ünnepelte.
Mint Luis González , a Camarena csoport kommunikációs vezetője, az újságíróknak a Valencia Kulináris Fesztivál alkalmából meghívott újságírókról szól, a Camarena és Misiano közötti együttműködés az articsókáról szóló vita körül kezdődött .
Misiano, a valenciai gyümölcsös veterán gazda, megpróbálta eladni Camarena-nak azt, amit a térség legjobb articsókénak tartott. És valószínűleg voltak, de a szakácsnak nagyon kicsit articsókára volt szüksége , azokat, amelyek zárt öklével a kezükbe illenek. Néhány articsóka, röviden, lehetetlen forgalomba hozni. Misiano vonakodott a szeszélytől, de végül megállapodásra jutottak: ő hozza ezeket az articsókokat, de egységként számolja fel őket.
Főzés a mező diktálása szerint
Nyolc év telt el az első együttműködés óta. Manapság Misiano egész gyümölcsösét a camarenai éttermeknek szenteli , körülbelül 12 valenciai hanegadae-ban - körülbelül egy hektáron. Ebben ülteti azt, amit Camarena konyhája igényel, de ez viszont a kert előállításától függ.
"Korábban igény szerint dolgoztunk, de nem adták meg nekünk azt, amit akartunk, és a közepes termék alá tartoztak . " - magyarázza Camarena. „A szakácsnak most van, amit igazán akar, de ez nem azt jelenti, hogy mindig elérhető.
"Ez zsarnoksá vált , és elfelejtettük másképp dolgozni" - mondja Camarena. „Attól függünk, hogy mi történik itt, és minden kreativitást kifejlesztettünk a termék körül. A betűk naponta változnak. Jó, de ha kudarcot vall, megyek a piacra, és nem látok semmi olyan minőséget, ami tetszik.
A kert már a csoport éttermeinek fő szolgáltatója. Nyáron 5500 kiló körteparadicsomot gyűjtenek , amelyet három augusztusban felbérelt ember szentel a félkonzervek tompítására, hogy egész évben fennmaradjanak. Télen a csillag az articsóka . A csapat 3000 kilogrammot gyűjt be, a kicsiket szezononként frissen használják fel néhány séf csillag ételéhez, a többi, amely növekszik, szintén tompa. "Nem akarom, hogy Toni aggódjon a megmaradt marketing miatt" - magyarázza a szakács.
Új ízek keresése
De a Camarena és Misiano által a kerttel végzett munkák talán a legérdekesebb része az olyan gyümölcs- és zöldségfajták, hajtások és virágok kiaknázása, amelyek elvesztek vagy soha nem voltak megbecsülve a konyhában.
Camarena étterme egyike azon kevés, hogy használták oxalis , ismertebb nevén Valencia mint agret. Ez a sárga virág (amely szintén a csoport logója) nő a narancsfák termesztésével összefüggésben , mivel mellette ültették a citrusfélék védelme érdekében, mivel javította a talaj porozitását és vízvisszatartását. Rendkívül savas aromája nagyon hasznos az ételekhez ragaszkodáskor.
Egy másik növény, amelyet Camarena az utóbbi időben hasznosít, a retek (Raphanus raphanistrum), a házi retek egyik lehetséges őse, amely ellenőrizetlenül növekszik a valenciai gyümölcsösben. A szakács megízlelte virágát, amelynek intenzív viszketése a wasabira vagy a mustárra emlékeztet (amelyek ugyanabba a családba tartoznak).
Senki sem tudja biztosan, mi lesz a következő felfedezésük. A szakács sétál a kertben, mindenféle levél vagy virág megkísérelésével, és arra gondol, hogyan lehet ezeket felhasználni. "Mindent eszek, és ha szartok, akkor semmi sem történik" - viccelődik. "Egyre inkább merülnek a McDonald'snál."
Az utolsó dolog, amit észrevet, a narancssárga rügyek , amelyek szerinte finom savanyúság lehet. Nem számít, hogy a gyümölcs nem jön ki: az egész gyümölcsöskert, amennyire a szem látja , tele van narancsfákkal, amelyek gyümölcsét senki sem gyűjtötte be.
Végzetes év a spanyol narancs számára. Az árak annyira szűk (kb. Tíz cent kiló), hogy nem érdemes senkinek fizetni, hogy felvegye őket.
A valenciai kert jövője
A Camarenaéhoz hasonló projektek nemcsak gasztronómiai szempontból érdekesek, hanem megmentésként szolgálhatnak a Misiano-hoz hasonló gazdálkodók számára is, a kis családi gazdaságoktól függően , akiknek versenybe kell állniuk az óriási nagybirtokokkal.
A 80-as években Misiano volt az ökológiai gazdálkodás egyik úttörője Spanyolországban. Kollégáival egy kis csoporttal együtt harcolt a Mezőgazdasági Minisztérium mellett, amelyet azután a szocialista Carlos Romero vezet, hogy létrehozzanak egy első garancia márkát és egy ellenőrző központot, amely lehetővé tenné számukra, hogy áruikat Észak-Európába exportálják, ahol minden egyre több ilyen típusú termék.
A termelés nagyon korlátozott volt, de annyira fizetett, hogy a modell lehetővé tette a kis családi kertek fennmaradását , amelyek a globalizáció kitöréséig kizárólag gyümölcs- és zöldségszolgáltatásban éltek a valenciai piacon.
De a jó idők rövid életűek voltak. Mint Misiano elmagyarázza, a nagy földbirtokosok hamarosan észrevették, hogy biogazdálkodással foglalkoznak és "úgy kezdtek csinálni, mint egy vadállat". Az árak estek, és a kis gazdák, akik minden munkát kézzel végeztek, nem tudtak versenyezni.
Misiano ragaszkodik ahhoz, hogy az egyetlen lehetséges modell a helyi mezőgazdaság gyakorlásához való visszatérés , amely a legjobb terméket kínálja a térség fogyasztói számára, függetlenül attól, hogy rendelkezik-e drága ökológiai tanúsítvánnyal vagy sem. És ebben az értelemben nagyon fontos a híres szakácsok, például Camarena támogatása, amely egy pillanatra lehetővé tette számára a családi gazdaság formájában tartását.
A séf nagyon kritikusan reagál az ilyen típusú mezőgazdaság fejlődésére: „Az ökológiai gazdálkodással úgy történt, mint a kreatív konyha esetében, visszaéltek a körülményekkel. A biogazdálkodás nem mindig minőségi, és az eredmény a diskurzus alatt maradt ”.
Bár Misiano a hagyományos mezőgazdasággal foglalkozik, amely jó úton haladhat a papírmunkán, hogy biogazdálkodásnak tekinthető, Camarena úgy véli, hogy nem kell belemenni ebbe a háborúba. "Az öko tanúsítványok a tiszta és egyszerű maffia" - magyarázza. "Nem értékeljük, hogy ökológiai. Ha ezzel a címkével igazolhatja az alacsony minőséget, akkor haszontalan. Számunkra az a fontos, hogy az értéket itt helyezzük el. Létfontossá vált, és évek óta értjük ezt. ”
