Tartalomjegyzék:
A portugál gasztronómia aranykorban él. Ezt bizonyítja a Michelin Guide lenyűgöző eszkalációja - tavaly a Lusoes 50% -kal növelte csillaggal ellátott éttermeik listáját -, és mindenekelőtt az egyre növekvő érdeklődés, amelyet a fiatal szakácsok generációja felébreszt, például a először az ország haute konyháját helyezte a térképre. És erre jó példa, hogy Lisszabon az egyik város, amelyet meghívtak a Madrid Fusión idei kiadására, és a Kongresszus egyik első beszélgetésében szerepelt.
A portugál gasztronómia mindig is nagyon konzervatív volt , de egy ideje, főleg a fővárosban, nagyon érdekes munkakörökkel jelentkeztek a séfek, akiknek sikerült innovációt hozniuk anélkül, hogy feladták volna a konyhájuk lényegét.
Ahogyan Joâo Rodrigues , a Feitoria étterem séfje elmagyarázta , „a konyha kultúra, és ha meg akarjuk tudni, mi a kultúránk, akkor ismernünk kell az országot. Ismernie kell a helyeket, a hagyományokat és mindenekelőtt az embereket, akik kétségkívül előállítanak és dolgoznak azokkal a termékekkel, amelyeket a konyhánkon használunk. ”
Előadásában Rodrigues elkészített egy açorda de carabineros-t , egy arab származású ételt, amely jellemző az egész Portugáliára, de amelyet Lisszabonban olaj, kenyér és ízesített húsleves alapján készítenek, amelyhez egyfajta zabkása készül. koriander koronázza. De az abszolút főszereplő a rákfélék. Ezért a szénnel pörkölt fejeket préselik, hogy kinyerjék az összes levet, amelyet összekevernek a hússal, amelyet viszont a karabinero saját olajával főznek. Az eredmény olyan egyszerű, mint intenzív.
" Legfeljebb három terméket próbálunk a tányérra helyezni , hogy megőrizzük az esszenciát" - magyarázza Rodrigues. „Azt akarjuk, hogy bárki látogasson el hozzánk, hogy megismerje az identitást és a történelemmel való kapcsolatot, mert elvégre a portugálok egyszerűek. Azt akarjuk, hogy az emberek megismerjék a szélsőségesen tisztított helyi ételeket, hogy az élmény teljes legyen.
Egy tengerre néző konyha
Ha - amint arra a kongresszus igazgatója, José Carlos Capel rámutat - Rodrigues a termék kifejezett támogatója, klasszikus elegancia alkotásaival, akkor a következő előadó, Alexandre Silva konyháját a portugál gasztronómia sokkal merészebb újraértelmezése jellemzi.
Az ő Loco étterem - helyi, nem őrült - ő kezeli a nagyon radikális koncepció , amely mindössze két év alatt szerzett neki egy Michelin-csillagos, és óriási sikert aratott. "Noha aggódunk, bár az étterem új, ízek visszaszerzése, amelyek sajnos manapság nem ismertek" - mondja Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
Contribute a better translation
En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
