Ezek közül a gombák közül csak kettő ehető: hogyan lehet egyértelműen megkülönböztetni a kulináris fajokat a mérgező gombák többségétől

Bár később kezdődik, mint más években, a heti esőzések nagyszerű mikológiai évadot idéznek elő a félszigeten. És Soria-nak, a spanyol legnagyobb erdővel rendelkező tartománynak - amely a Tierra de Pinares néven ismert 100 000 hektár - a szerencse: a gomba időben megérkezik a VI. Nemzetközi Mikológiai Kongresszusra , a kétéves rendezvényre, amely a jövő október 22-én és 23-án a fővárosában.

A madridi kongresszus bemutatója alkalmával Yolanda Santos Grande , a Soriana Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szövetség elnöke és szakértő mikológiai útmutató hangsúlyozta a gombák fontosságát, nem csupán a régió halálos sérüléseinek egyik turisztikai motorjaként. elnéptelenedés , de a természeti örökség megőrzésének alapvető eleme is.

"A Soria-ban talált több mint 1000 gombafajta közül csak egy nagyon kis része ehető" - mondja Santos. "Ez csalódást okoz a kezdő gombaszerelők számára, de meg kell jegyezni, hogy ezek nem kevésbé fontosak ebben."

Ahogyan a szakértő rámutat, a gombák nélkülözhetetlenek az ökoszisztéma szerves anyagának újrahasznosításához, és szimbiotikus kapcsolatban vannak a fákkal : "A gombák fákat esznek, és segítik a gyökereiket, hogy megvédjék magukat a betegségektől és a hőváltozástól" . Ezenkívül a gombákon keresztül - magyarázza Santos - a fák kommunikálnak egymással.

Yolanda Santos Grande a mesterkurzus alatt.

Hogyan NEM ismeri fel az ehető gombát?

Noha a legtöbb gomba többé-kevésbé mérgező, vagy nem rendelkezik kulináris értékkel, azok, akik rajongóikat és főzõket készítenek : ez az egyik legváltozatosabb termék (amellett, hogy tápláló), amelyre számíthatunk a konyhában.

A gomba iránti növekvő érdeklődés - amely csak néhány évtizeddel ezelőtt nem volt szinte senki számára fontos - a mérgező gombák fogyasztása miatt balesetek fellendülését is okozta : Spanyolországban évente mintegy 400 súlyos mérgezési eset fordul elő, amely hányást és hasmenés és akár halál is.

Amanita Phalloides, a legveszélyesebb gomba Spanyolországban.

Ezek az esetek általában információhiányhoz kapcsolódnak, amelyet a téves mítoszok iránti hit okozott, amelyet Santos ragaszkodott a felszámoláshoz. Vannak emberek, akik például úgy gondolják, hogy csak az élénk színű gomba mérgező, olyasmi hamis, mint veszélyes, mivel a Spanyolországban a legsúlyosabb mérgezéseket okozó faj, a halálos Amanita Phalloides egyáltalán nem mutatós és viszonylag könnyű. összekeverni a népszerű bogáncsgomba.

Az ehető gombákat sem tudjuk megkülönböztetni az állatok által aprított minták megtalálásával , mivel nem minden gombák ugyanolyan mérgezőek az erdőben áradó különféle rovarokra - egy másik vidéki legenda tudományos érvényesség nélkül.

Torrezno taco szarvasgombával, az egyik étel, melyet a virrey palafoxói, Francisco de Gregorio séf, a Burgo de Osma városában tartott konferencia előadásán készített.

Hogyan lehet felismerni az ehető gombát?

A valóság az, hogy egyáltalán nincs olyan sajátos tulajdonság, amely megkülönbözteti az ehető gombát attól, amely nem: csak az adott faj azonosításával lehetünk biztosak abban, hogy a szájunkba tudjuk vinni. Santos szerint az ideális az, ha valaki ismeri vagy mikológiai útmutatót lép be a gombaszedés világába , és mindig egy aranyszabályt követi: ne egyél semmit, amit abszolút bizonytalanul nem azonosítottunk.

Az ehető gombák azonosításához számos változót kell megvizsgálnunk, amelyek lehetővé teszik a fajok azonosítását: szaporodásuk, illatuk, lábuk és kalapjuk mérete, színe és, legmeghatározóbb elem, hymenium.

A gomba azonosítása szempontjából döntő fontosságú, hogy megfordítsa és megfigyelje hymeniumját.

A gomba kalapja a leginkább látható része, a "fej", amelyet viszont a kutikula és a hymenium alsó része alkot. Itt állnak elő spórák, és ezen a területen nagyobb a különbség a fajok között. A hymeniumnak négy különféle típusa van : redőkkel , csövekkel (szivacsos megjelenésű), tapadókkal és pengékkel. Ennek meghatározása elengedhetetlen a nemzetségek és a fajok megkülönböztetéséhez.

A gombaszedő legjobb szövetségese egy jó szántóföldi útmutatás

A gombaszedő legjobb szövetségese - a kosarat és a kést kivéve -, amelyek nélkülözhetetlenek a gombák spórájuk felszabadításához és a növekedés folytatódásához - jó szántóföldi útmutató . A legjobb - magyarázza a szakember - azok, amelyek kétirányú kulccsal rendelkeznek . Ez egy olyan eszköz, amely kérdésektől kezdve lehetővé teszi a különféle fajok azonosítását. "Olyanok, mint a" Válassz saját kalandot "könyvek" - mondja Santos. "Ön úgy dönt, hogy mit látszik a gombaben, a himmen típusát, a kalapot vagy a színt, és ez lehetővé teszi a faj biztonságos azonosítását."

A legjobb útmutató kérésére a szakember egyértelmű, és Marcel Bon ajánlja a gomba kezelésére szolgáló helyszíni útmutatót, Spanyolországban és Európában . Alapvető fontosságú azonban, hogy olyan kézikönyvet válasszunk, amely a félsziget gombáira összpontosít, és rajzolásokkal, soha nem fényképekkel rendelkezik, ami hibákat okozhat.

Soria polgármestere, Carlos Martínez Mínguez, a kongresszus intézményi előadása során.

Egy multidiszciplináris kongresszus, luxus vendégekkel

A jövő héten Soriaban tartandó mikológiai kongresszuson - amely közvetlenül a szájba fog utazni - nemcsak az ehető gombák megkülönböztetésének kulcsa, a mikológia ABC-je lesz, hanem ezek gazdasági jelentősége olyan régiók számára is, mint például a Soria, hogyan kell megőrizni és felhasználni a gasztronómiában, milyen erősek vannak táplálkozási szinten, és milyen kihívások jelentik az éghajlatváltozást a túlélés érdekében .

Amint azt Castilla y León kulturális és idegenforgalmi minisztere, María Josefa García Cirac elmagyarázza, az esemény idén 25 nemzeti és nemzetközi szakácsot fog összehozni Soria-ban, összesen 16 Michelin csillaggal. A főétel Mauro Colagreco , a Mirazur étterem séfje jelenléte Mentónban (Franciaország), amelyet a világ 50 legjobb díja a világ harmadik legjobb éttermének tekint.

A kongresszuson a Soria két Michelin- csillagú séfje is megjelenik : Elena Lucas, a La Lobita étteremből (Navaleno) és Óscar García , a Baluarte-ból (Soria fővárosa).

Megjegyzés: A nyitóképen látható ehető gombák a 'Boletus Edulis' (jobb felső rész, vázában) és az angolna hegy (a vargánya alatt, jobbra).

Képek - Pixabay