A Mousses néhány évvel ezelőtt divatossá vált, a francia kulináris hagyományból származik. Manapság ritka, ha egy étterem nem kínál csokoládét vagy szezonális gyümölcshabot a menüjében. A hab könnyű állagának és lágyságának köszönhetően a molekuláris konyhára jellemző modern habok és nitrogén előállítók előfutáraként tekinthető. A Thermomix-kel készült habok előállítása gyors, és nagyon profi eredményeket eredményez.
Általában, a hagyományos módszereket követve, a mousse alapja egy angol krém, amelynek tojás sárgája, cukor és tej alapján történő kifejlesztése a Thermomix-kel már a közelmúltban kifejtésre került. Amint az angol krém elkészült, aromatizálhatjuk, akár közvetlenül kidolgozása során, akár a felhasznált tejet ízesítõ anyaggal (például vanília) vagy egyszer készítettünk fel, hozzáadva például egy vörös gyümölcspürét.
Számos séf áztatott és leürített zselatint ad hozzá az angol krémhez, még meleg, így a hab nagyobb végkonzisztenciája van, bár ez nem nélkülözhetetlen. Zselatint adunk hozzá különösen gyümölcsös bogyók esetében, mivel a gyümölcspüré miatt a krém elveszíti állagát.
A következő lépés a receptől függően változó. Számos esetben addig adnak hozzá fehérekig, amíg nem lesznek szilárdak , és az üvegbe a pillangóval 3 ½ sebességgel illesztik be, amíg jól meghabosodnak. Noha a Thermomix-be vannak szerelve, azokat hozzá kell adni az angol krémhez, kézzel jó hűtéssel, néhány rudak vagy spatula segítségével, hogy ne esjenek le.
Általában tejszínhabot adunk hozzá , amelyet a géppel együtt 3 ½ sebességgel szerelünk be a pillangó bekapcsolásával, szükség esetén hozzáadva még egy porcukrot. Nagyon finoman keverjük össze a habbal is kézzel. Az összes összetevő beépítése után legalább 12 órán keresztül lehűtjük, amíg a hab megfelelő állagú lesz.
En Directo al Paladar - Crema inglesa hecha con Thermomix En Directo al Paladar - Mousse de chocolate al romero y flor de sal. Receta
