Tartalomjegyzék:
Azt mondják, hogy a sertéshúst egészen a sokig elfogyasztják, de még a legszegényebb darabokban is, mint például a 100% -ban Iberico makk sonka (a piacon a legmagasabb minőség), a különféle részeket lehet megkülönböztetni: és nem mindegyik ugyanazt ízeli.
Ahogyan Jaime García , a Jabugo Konzorcium regionális igazgatója magyarázza (a képen), a sonka részei anatómiailag különböznek - a kar vagy az alkar húsa nem azonos -, hanem gasztronómiai értéke szempontjából is, a területtől függően a darabolás megváltoztatja a hús zsírtartalmát , sótartalmát vagy rostosságát.
Egy olyan 100% -ban ibériai sonkában, mint például a Consorcio de Jabugo 959 - a márka legmagasabb szintű profilja, amelynek neve a Huelva város telefonszámára válaszol -, amely azon kóstolóban játszott szerepet, amelyben a Közvetlen Pácolt részt vett, semmi baj nincs. Most vannak olyan szempontok, amelyeket figyelembe kell vennünk, például amikor kiválasztunk egy bort, amellyel meg kell inni a sonkát, vagy hogyan kell darabolni, mivel vannak olyan részek, amelyek még inkább elõnyösek a tacosban szolgálni.
Garcíával és Carlos Martínez vágóval együtt áttekintjük a különféle vágásokat és azok jellemzőit.
Csipke és számláló
A csipkebogyó az a terület, ahol a legtöbb hús található : akár 20 étel extrahálható egy standard méretű sonkával. Ez az a rész, ahol a legtöbb zsír beszűrődött, és ahol a szeletek általában nagyobbak és homogének. Azáltal, hogy több zsírt tartalmaz, ez a legfiatalabb része .
Az ellensúly az agy másik oldalán található. A szeletek valamivel jobban kikeményednek, keskenyebbé válnak és alacsonyabb zsírtartalmúak, azonban a különbség a muskával összehasonlítva olyan kicsi, hogy csak a szakemberek különböztetik meg őket . Az ízlés során valójában nem különböztetjük meg őket.
A sonka leginkább a sonka legédesebb tapintású része, tehát párosításakor az édes vagy virágos aromájú borok jól illenek hozzá. A Cava jó választás, vagy amint kóstoltuk (a Bodegas Alvear Montilla borai szerepeltek), egy Solera krém , amelyet Pedro Ximénez készített.
Állpánt
Ez a rész, amely közvetlenül a fűszerkeverék alatt helyezkedik el , a sonka legkisebb, a legkevésbé beszivárogtatott zsírral, tehát a korábban száradó sonkával . Sósabb íze van, mint a muskáténak. Noha a szokás szerint a sonkát sonkával indítják , az az igazság, hogy a darabolást jobb az elfojtással kezdeni , különösen akkor, ha a sonkát nem azonnal fogyasztják el, mivel ez az a rész, amely korábban romlik.
A stifti vágásakor tanácsos eltávolítani a külső zsírt tartalmazó szeleteket - de soha ne a sárgát, amely zamatos ízű -, hogy lédúsabbak legyenek. Mindenesetre a legnehezebb darabolni, és a szelet általában nem olyan szép, mint a muskáté. Természetesen ez nem rossz, de talán a sonka legkevésbé nemes része, amelyet García szerint a testvérek a legjobban szolgálnak fel, amikor meglátogatják.
A szárazabb stifta párosításakor érdemes olyan bort választani, amely nagyobb nyálképzést okoz, például amontillado vagy cava brut . A kóstolás során kipróbáltuk a 6 éves Bodegas Alvear Fino CB-jét, amely csodálatosan ment a vágásra.
Tipp
A hegy a sonka azon része, ahol a legtöbb zsír és só koncentrálódik , mivel a sonkát a másik végén, a patán lógják, és a zsíros folyadékok ezen a végén a gravitáció révén a pincében koncentrálódnak. Hús ízletes és intenzív , ezért érdekes apróbb szeletekre vágni.
A párosításhoz több érlelt bor közül választhat . Egy régi amontillado jó lehetőség , de jó érlelésű vörösbor, vagy amint a kóstolásban szolgáltak fel, egy hosszú idős finomság, mint például a Foreman, egy olyan bor, amely fenntartja a virág fátylat annak ellenére, hogy tizenkét évet tölgyfa csizmában töltött Amerikai.
Csánk és nád
A szár és a nád (amelyek hasonlóan a muskáig és az ellentétes ízléshez alig különböznek egymástól) azok a részek, amelyekben a legidegesebb , a legszálasebb és ennélfogva a legnehezebb étkezés. Íze azonban a legerőteljesebb és legfinomabb, hatalmas mennyiségű árnyalattal és hatalommal bír. Noha a legkülső részt szeletekre lehet vágni, általában a területet tömbökre vágják, és ha a sonka jó, akkor ezek egyáltalán nem csökkennek.
Intenzitásának függvényében a párosítás hasonló a hegyekéhez: jobb kissé érlelt boroknál, amelyek kísérik erejét. Vannak olyanok is, akik szeretnek kamilla kíséretében megjelenni , amelynek aromái csodálatosan ellentétesek.
Képek - iStock
Live a szájban - Mi különbözteti meg a 60 eurós sonkát a több mint ezer közül?
En Directo al Paladar - Hogyan készül az Iberico sonka? A legelőtől a forgalomba hozatalig
