Így tervezi a jordi butrón, az édesség királya desszerteket: „vége a cukormonopóliumnak”

A főzést és a sütést két külön foglalkozásnak tekintjük, de a valóságban az édes vagy sós étel műszaki és tervezési munkája gyakorlatilag ugyanaz.

Noha sok nagyszerű séf sült séfként - többek között Martín Berasategui - kezdte, az édességekkel való munka mindig a második helyen áll. Sajnos túl gyakori, ha nagy étterembe megyek, és kiváló ételeket kóstolnak, hogy egy desszerttel befejezzék , amely nem mérhető fel . Vannak olyanok, akik még mindig nem adják kellő fontosságnak: de a jó desszert nemcsak nagyszerű étel lehet, hanem egy étkezés végső csúcspontja és az utolsó emlék, amelyet egy étteremből veszünk.

A cukrász Jordi Butron egyértelmű volt az elején, hogy az édes lehet a magassága a sós haute cuisine, és éveket töltött képzés a legjobb tészta szakácsok a világon bárhol a mondás. Iskolájából, Espai Sucre , a legjobb éttermeket igénylő cukrászok évente jelennek meg, Butrón szemszögéből pedig a desszertek, amelyekkel szezononként szezonzik, meglepnek a világ első étteremében, ahol csak édességet szolgálnak fel, az Essence , található az iskola mellett, Barcelona városában.

Lehet, hogy nem vonzó lenne egy édes menü, de Butrón egyik desszertjének kipróbálása után a vágyat hagytuk : rendkívül ízletes, meglepő és nem finom. Úgy tűnik, hogy még nincs túl sok cukor, amit a cukrász azonnal megerősít: "A cukor monopóliuma véget ért, az édesség még egy ízfokozó."

A desszert, amelyet szerencsénk kipróbálni.

Az ételek párosításának fontossága

Butrónot a BBVA Bilbao Food Capital programban főző show-ban hallgattunk, amelyben az ételeket mutatta be az új desszertmenübe, amely a csokoládé körül forog.

"A konyha nem az ízek azonosítása, hanem az összetevők párosítása."

De ami korlátozódhatott a receptek puszta bemutatására, mesterkurzussá válik, amelyben a cukrász szakács elmagyarázza, hogyan tervezi meg sikeres desszertjeit.

Butrón alkotásaiban az íz az abszolút prioritás, és ezt az alapanyagok különféle kombinációi adják: „Nem kell, hogy zárt, vízálló helyiségek legyenek, minden információ ott van. A név nem számít számomra, csak annyit kell összekapcsolnom, hogy megismerjem a tulajdonságaikat, a jegyzeteket. A főzés nem az aromák azonosítása, hanem annyit kell tennem, hogy az összetevőket párosítsam, tudva, hogy tapadnak. ”

Flipboardon: Desszertek, sütemények és kekszek

Finom desszert receptek, sütemények és kekszek: trükkök, összetevők, a legjobb előadások és az összes házi készítésű sütemény receptje, könnyű és gyors, közvetlenül a szájpadból.

Kövesse ezt a magazinot a Flipboardon

Az előadás során a résztvevők kicsit fűszeresen kóstolták meg , amely Butronnak szolgálja az étel-párosítás komplex világába merülni. Példaként említi az ánizs hangot, amelyet többféle kombinációban is lehet használni , de nemcsak az ánizsban, hanem a zöldségekben, például a zellerben vagy édesköményben, valamint a gyümölcsökben, például az almában vagy az ananászban, az alkoholokban, aromás fűszernövények, mint a tárkony, vagy virágok, mint a kamilla. Azok az elemek felhasználhatók, amelyek helyettesíthetik az ánizst desszertben.

Példaként említjük az ízek egyesülésének egyik legújabb kombinációját: egy új desszert az új csokoládémenüből , amelyben a harissa - a Tunézia és Marokkó jellegzetes fűszeres mártása - és fambruesas, koreai gránátalma-ecet, licsi kombinálva van. , rózsaszín és fehér csokoládé. Extravagáns keveréknek tűnik, de egyáltalán nem. Harissa, amely nem hagyja abba, hogy a bors legyen az elsődleges összetevő, tökéletesen ötvözi az ecetet és a málnát, amelyek párosulnak rózsa, licsi és fehér csokoládéval, amely a többi erős íz többi részétől pihen. és kötőanyagként működik.

Butrón asszisztense, Ricard Martínez mellett.

Három kulcs a galvanizáláshoz

Bár az ízek kombinációja a legfontosabb dolog, az étel különféle elemeinek elrendezése nagyban befolyásolja az étel végső észlelését.

Érdekes módon Butron azt kéri, hogy az Essence-be érkező étkezők bal- vagy jobbkezesek-e, és ennek megfelelően változtatja meg a borítást. És az a helyzet, hogy a cukrász szakács számára a borítás nem csupán az ételek szép megjelenésének a módja, hanem az ügyféllel való manipuláció is, hogy a séf által kínált módon megegyezzenek azzal, amit kínálnak.

Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.

Ehhez a Butrón-hoz három alapvető szabályt kell osztanod : amit legközelebb hozzunk eszünk, először eszünk, az is valószínű, hogy a jobb oldalon lévő elem alapján kezdjük el enni, de végső soron megtámadjuk azt az elemet, amelyet leginkább látunk előtte nagy.

Ez az ismeret például a ritkább ízek hatásának enyhítésére szolgál, ismeretes aromákkal körülvéve őket (például arra kényszerítve a málnát, hogy tompítsák a harissa fűszerességét), valamint hogy megismerje a gyengébb ízeket. még a legteljesebb, egy olyan logika, amelyet a menüelemek közötti sorrendben is követnek.

Utolsó tanításként Butrón ösztönzi a hagyomány és az avantgárd ötvözését: „Szeretjük a nagyon kreatív és a nagyon tradicionális dolgokat keverni. A hagyományban megsérthető dolgok vannak: a zsír és a cukor szintje … arra kényszerem a diákokat, hogy válasszák mindkét világ legjobbját, amely tökéletesen élhet egymással ”.