Viszlát a sushi utánzattal: létrejön egy program az autentikus japán éttermek igazolására

Számos alkalommal kommentáltam, mennyire értékelem, hogy a japán ételek teljes mértékben beilleszkednek a mai társadalomba. Szenvedélyesen foglalkozom Japán gasztronómiájával, és örömömre szolgál annak ellenőrzése, hogy ez több volt, mint egy hóbort, mivel a sushi és a tempura éttermek trendjei vannak. De hány kínál valódi japán ételt? A sushi utánzat napjaikban elindulhat egy program, amely igazi japán éttermeket tanúsít.

Néhány dolog, amire tetszik, mint a jó sushi, de a gyenge minőségűnek nem bírom. Sajnos ez a legszélesebb körű ázsiai éttermekben, fúziós helyszíneken és más létesítményekben állítja, hogy állítólag japán ételeket készít. A japánok számára a gasztronómia kultúrájuk nélkülözhetetlen része, és nagyon világos , sok esetben összetett paramétereket kell követni , ezért döntöttek úgy, hogy komolyan veszik az örökség megőrzését, és egy olyan rendszert keresnek, amely felismeri annak eredetiségét. konyha.

Washoku, az autentikus japán gasztronómia

A Washoku (和 食) kifejezés nem csak arra utal, amit megérthetünk japán ételként, hanem az összes kulturális elemre, amely elválaszthatatlan egészként társul. Ez a konyha szokások, társadalmi gyakorlat és kulturális identitás sorozataként értendő . Ezek a nemzedékeken keresztül örökölt tudás és hagyományok, amelyek bizonyos értékek felhasználásával előállítják, kezelik és fogyasztják az ételeket.

A japán gasztronómia nagy tiszteletben tartja a terméket, az alapanyagokat, a megtanult hagyományokat és a munka pontosságát . Fontos a természet megismerése és megértése, ezért fontos a szezonális konyha, a közelség, a környezettel fenntartható és kiegyensúlyozott konyha. Alapvető fontosságú, hogy ne takarja el az összetevők hiteles ízét, biztosítva, hogy mindig frissek legyenek, és a végső kiszerelés is kulcsfontosságú.

Mindezek a fogalmak képezik nagyjából a hiteles japán ételeket. Ezeket az értékeket az UNESCO már kiemelte, amikor 2003-ban felkerült az emberiség immateriális kulturális örökségének reprezentatív listájára , és ezt az ázsiai ország hatóságai védik. A japán ételek iránti szeretet az egész világon tovább növekszik, ugyanakkor a "mutációk" megsokszorozódnak, olyan éttermekben, amelyek a japán konyha alapját képezik valami más létrehozásának. Nem kell, hogy rosszak legyenek, de nem hitelesek.

Program autentikus japán konyha tanúsítására

A makkok majonézzel, sajttal és foie gurákkal, a California Rolls vagy olyan újabb alkotások, mint például a "burrito sushi", csak néhány példa arra, amit általában megtalálnak a kínált japán ételek éttermeiben. Ezeket általában a közvélemény széles körben elfogadja, és tökéletesen érvényes lehetőség, ha minőségi ételeket kínálnak. A probléma az, hogy zavar keletkezik a nyugati közvélemény körében, és a japán gasztronómia mint olyan hiteles értéke elveszik .

Éppen ezért a japán mezőgazdasági minisztérium bejelentette, hogy egész évben teljesen önkéntesen indítják el az autentikus japán konyha tanúsítási rendszerét, anélkül hogy szándékában állna küzdeni a fúziós konyha kreativitása ellen. A szándék a Washoku, az eredeti japán étel , mint kulturális örökség védelme, megőrzése és fokozása . Ösztönözze a szakembereket valódi japán szakácsok képzésére, a konyha minden alapjának megtanulására és az összes technika elsajátítására.

Nem tudtam tudni, mit gondolok a hazánkban a Wikipaella kezdeményezésre, amely szintén azért született, hogy megvédje és megkülönböztesse az autentikus paellát és az igaz valenciai rizst a rossz utánzásoktól vagy azokból származó ételektől. A program működésének részletei még nem ismertek, de figyelembe veszik a szakácsok tapasztalatait , ha japán mesterekkel képzték őket, az alapanyagok felhasználását, a technikákat és a főzéshez kapcsolódó ünnepségeket.

Hogyan lehet felismerni egy autentikus japán éttermet ma?

Miközben még várjuk a tanúsítási program elindítását, hogyan lehet megkülönböztetni egy éttermet, amely hiteles japán ételeket kínál, és egy olyantól, amely nem? Milyen a helyzet Spanyolországban? Ha valóban Japán utat próbál meg kipróbálni, van néhány szempont, amelyet figyelembe lehet venni egy hely kiválasztásakor. Kicsit tekintve, vannak bizonyos nyomok, amelyek a nevetől kezdve nagyon megkönnyítik számunkra. Kerülje az "ázsiai" kifejezést.

A nagyon bombasztó nevek és a bejárati túlságosan díszített, túl szemet gyönyörködtető címkék általában nem jó jel. A forgó sushi bárok és büfék , különösen, ha nagyon gazdaságosak, általában kínai és japán ételek keverékét tartalmazzák, amelyek még valamivel érintkeznek, mindegyik a spanyol ízehez igazítva. Japánban is van kulturális fúzió, és nem ritka, hogy valamilyen kínai ételt találnak, de ez nem tavaszi tekercs vagy édes-savanyú sertés. És ha a már olyan szokásos miso levesnek nincs házi dashi, piros riasztás.

A sushi a leggyakrabban a nyugati ember, de Japánban nem része a szokásos étrendnek, messze tőle. A jó sushi valójában nem olcsó hal, az évszaktól függ, nagyon frissnek kell lennie , készíteni kell egy pillanatban, és egy nagyon sajátos rituálét kell követnie a bíróságok manipulálásakor. Soha ne próbálja elfedni az ízt, ezért ritkán ad hozzá túl sok extra hozzávalót. A lazacon túlzottan támaszkodó sushi menük szintén gyanakvók, és a rizs újabb nyomot ad, amely nem veszi el a halakat. A sushi rizs megőrzi alakját anélkül, hogy paszta lenne, és ízletes ece nélkül.

Ha az étterem kissé szeszikus japán vidámparknak tűnik, és a személyzet olyan ruhákat visel, amelyek inkább jelmezre, mint egyenruhára néznek, ez sem ad sok bizalmat. Ideális esetben japánnak kell lennie, legalábbis a szakácsoknak, de legalább ismerniük kell a menü minden ételének alapanyagát és elkészítését . Ez sem soha nem lesz kilométer, és a szezonális termékhez kell igazítani, sokkal jobb, ha kevésbé gyakori ételeket tartalmaz a nyugati nyugati éttermekben, például Shabu Shabu, Soba tészta, natto vagy sukiyaki.

Szerencsére egyre több étterem tűnik el, amely elkötelezett amellett, hogy hiteles japán élményt kínáljon , vagy legalábbis mindent, amit egy ilyen távoli ország körülményei lehetővé tesznek. Jól fogyasztható "ázsiai" helyekben, vannak kiváló szakácsok, akik Kabukiban kiváló minőségű japán fúziós konyhát gyakorolnak, és a helyi elvihetők olcsó sushi-je tökéletesen érvényesítheti az étvágyat időről időre. A lényeg az, hogy ne zavarjuk és tudjuk, mire számíthatunk egyik vagy másik helyről , és hogy valóban értékeljük a valódi japán konyha értékét.

Képek - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Közvetlenül a szájpadhoz - Mibu - elBulli: a manga képregény főszereplője Ferran Adrià
közvetlenül a szájpadhoz - Izariya étterem. Japán haute konyha Madridban