León Ángel újjáépíti a madridi fúziót: a chef del mar új összetevőkkel és a varázslatosnak látszó só technikájával izgat meg.

Nem ez az első alkalom, amikor León Ángel sikerül kitölteni a madridi előcsarnokot tapsokkal és lövöldözéssel, hogy elgondolkodjon a mágia előtt, amelyet éppen a nyilvánosság előtt mutatott ki. Ismét a del mar séf előadása volt a kongresszus egyik vártabbja, és nem csalódott. Számos megjegyzést fűztek az új tengeri összetevőkhöz, amelyeket ebben az évben hozzáadnak az A Poniente menübe, ám az új sótechnika káprázatos rendezése vezetett be a nyilvánosság elé.

Az andalúziai séf folytatja a tenger igazolását mint olyan forrást, amely meghaladja a szokásainkat. Munkavonala egy személyes gondolkodáson alapuló nyomozásból származik: " Mit keresünk a tengerben? Hová akarunk menni? " A válasz a tengeren volt; csak másképp nézett ki olyan új összetevők felfedezése, amelyek valójában mindig is ott voltak, mint például a só. Miért hagyta abba a mozgást? Ahhoz, hogy visszatérjen a megérdemelt helyre, León forradalmasítja sóval való főzésmódunkat olyan gyönyörű technikával, mint amely izgalmas.

Az álom, hogy virágokat, gyümölcsöket és zöldségeket találjon a tengeren

León bevallja, hogy a Gibraltári-szorosban 27 méter mélyen található felfedezés jelezte előtte és utána a konyha megértésének módját. A látvány egy gyönyörű virágcsokornak, amely valójában nem más, mint a tengeri moszat, arra késztette, hogy újragondolja kutatási vonalát az étterem filozófiájának megalapozása érdekében. Tudna-e a tenger ugyanazokat az erőforrásokat nyújtani, mint a föld? Nem másolták-e a tenger földet a virágok létrehozásakor? Miért korlátozza a tengeri gazdagságot ugyanarra a halra és kagylóra, mint mindig?

Azóta az APoniente azon dolgozik, hogy új termékeket és alapanyagokat fedezzen fel, amelyeket elfelejtett, és amelyeket soha nem használtak a konyhában , hogy az ételeket minden évszakban meglepje. Ez egy nehéz és elkötelezett munka a tengeri környezettel, ami arra készteti őket, hogy együttműködjenek az egyetem szakértőivel az olyan termékek kiválasztásában, amelyek valóban ehetők, egészségügyi kockázatok nélkül, és amelyek a konyhában is játszanak. De egy jó szakács intuíció szerint mozog, és ez meghaladja Leonját és csapatát.

Az ötlet az, hogy konyhát javasoljunk állandó fejlődésben, mindig igénybe véve a tenger védelme és gondozása lehetőségeit , tiszteletben tartva törékeny ökoszisztémáját, és nem felejtsd el a hagyományokat. A víz iránti elkötelezettségű jövőre nézve, meglepve az eddig figyelmen kívül hagyott új összetevőkkel és technikákkal. És amint azt Ricard Camarena is beszédében mondta, a kezdés kulcsa magának a médiumnak a gondos megfigyelése, hogy elinduljon a lehetőségeiről.

Az APoniente-ban arról álmodnak, hogy gyümölcsöt, zöldséget, gabonafélét, gumót vagy hüvelyeset találnak a tengerben, vagy legalábbis valami hasonlót felébresztenek, amely ételükön keresztül izgat, és valami másat mond a tengeri környezettől. Így egy év munka után új termékeket építettek be , amelyek az új évad éttermi menüjében szerepelnek, és egy hónap múlva nyitják meg kapuit. Eddig nem találtak gyümölcsöt, de a vizekben lévő algákban rejlő gazdagság lenyűgöző.

Tengeri moszat és más tengeri termékek világa a felfedezéshez (és ízléshez)

Ily módon León új meglepő formájú és színű algakészletet mutatott be, amely új érzékenységet ígér a tányéron. Például a „pálma” néven ismert alga, amelyet tengeri zellernek hívnak , a törzsével pontosan olyan, mint egy zeller, ugyanolyan textúrájú, és ízes ízében jód van. Ugyancsak nagyon kíváncsi a tengeri körteként keresztelt algák , amelyek kezdetben gyümölcsnek tűntek, és amelyek kíváncsi módon még mindig nem tudják, használják-e őket sós vagy édes ételekben.

Actinia equina vagy "tengeri paradicsom"

A gyönyörű tengeri ribizli feldolgozásával összekeverjük azokat olyan összetevőkkel, mint a gránátalma juice, a citrusfélék és a gyömbér, hogy kísérjék a fehérjéket, és nagyon érdekes textúrát kínálnak, amely az alginátra emlékeztet, számos technikai lehetőséggel. A kíváncsi az a nagy tengeri rajongó is , amelyet kitöltve használnak fel, és kihasználják a húsosságukat. És szorosan kapcsolódik a cádizi hagyományhoz az, amit tengeri paradicsomnak hívnak , egy anemonnak, amelynek két szakaszában valóban emlékeztet a növényre, a csalánhoz hasonló ízű, de savas árnyalatokkal.

Különböző szemmel néztem a tengert: haltej és borsó rák

Tudnunk kell, hogyan kell megfigyelni és megnézni azt, amit már más szemmel ismerünk, hogy új elemeket találjunk, vagy újra felfedezzük azt, amit hittünk. Például a tipikus haltej, amelyet mindenki elvet, szintén ehető, a séf szerint finom, fokhagymával hámozva és főzve.

Pinnotheres pisum vagy borsó rák

León egy kaliforniai tengerparti bár furcsa történetét meséli el, amely híres lett az osztriga parazita rákjainak kiszolgálásáról, amely pontosan finomságá vált egyedi ízben. Ily módon, a APoniente ők most dolgozik az úgynevezett borsó rák , egy kis invazív állat, hogy a Cádiz tölcsértorkolatok félelem, de az étteremben a már kihasználják a kulináris lehetőségeket. Nagyon finom rák, tiszta laskaos aromával.

Az APoniente alkalmával évente mintegy 10-15 új összetevőt próbálnak bevezetni étlapjukba, olyan termékeket, amelyeket az ember eddig még soha nem evett. Nem akarnak élen járni , hanem demonstrálni, hogy sokkal többet lehet mondani a vízről, ha tudod, hogyan kell másképp nézni.

A só feltalálása: lenyűgöző technika a főzéshez és az izgalomhoz

Az előadás főételét a végére fenntartották. Mindenki meg akarta tudni, mi a só feltalálása , ilyen általános és mégis alulértékelt alkotóelem. Mivel a séf sajnálta, hogy miért már nem izgatottak vagyunk, amikor a sóról beszélünk - egy olyan termékről, amely az emberiség kezdete óta annyira alapvető a konyhában, és nélkülözhetetlen az élethez. És hogyan tudná visszahívni a társadalom figyelmét a sóra? Meg kellett kap izgatott .

A séf tisztában van azzal, hogy manapság nehéz egy igazán meglepő és izgalmas éttermet felmutatni. Beletelik némi vizuális látvány , hogy kitűnjön, és ezáltal elvárás. Tehát elkezdték vizsgálni az asztalhoz eljutó só tulajdonságait, kezdve az idõvel. Mennyi ideig tart a tengeri só beszerzése? Cádizban kb. Két hónapig tart a sólakások, ebben a varázslatos természetes átalakulásban. Lehetséges egy pillanat alatt az idő rögzítése, a nyilvánossággal való megosztása, a szépség megosztása?

Mivel a só sok szinten tiszta szépség, de előállításának részletei megtagadják a felfogást. Csendben fel kell látogatnia néhány sós edényt, hogy megfigyelje ezt a kristályosodást mikroszkopikus fraktálokban. Mi lenne, ha ez a folyamat megmutatható lenne az étteremben?

Kutatást kellett végeznie, tesztelnie és játszania kellett a só technikai lehetőségeivel, a saját kémiai esszenciájába merítve. Tehát a tudományos kutatókkal együttműködve elemezték egy csepp tengervizet a só kinyerésére és egy kicsit játszani. A tökéletes telítettséget keresették , hogy minimális mennyiségű só hozzáadása mellett azonnal kristályosodjon. És megcsinálták.

Felejtsd el mindent, amit tudnak a sóról … Ez a technika mindenki számára elérhető! de ez egy csapat, a legénység megszállottsága volt!
A tengervíz sóvá
tétele … Ezt a @madridfusion 2018-ban mutatjuk be David Chamorro-val és @luiticalle-val,
még egyszer köszönöm a
Attic Films-nek! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Aponiente étterem. León Ángel (@chefdelmar), 2019. január 3

A meglepetés első észrevételei a madridi Fusión előadóteremnél érkeztek, amikor León egy kancsó vizet öntött egy fémtálcára, és a só azonnali kristályosodását eredményezte. De amint gyorsan rámutatott, hatalmas szépsége ellenére, ez nem igazán technika. A tökéletes telítettséget még mindig hővel kellett hőn főzni; A munkát addig folytattuk, amíg az exoterm reakció el nem jött, így a sóvá átalakított víz hőmérséklete megmarad. Megint megcsinálták.

Ez a forró só mágikus formulája, amely szilárd anyaggal érintkezve kristályosodik:

1. Asztali só (nátrium-klorid).
2. Asztali só nátrium nélkül (kálium-klorid).
3. Kalcium (kalcium-klorid).
4. Ecet só (nátrium-acetát-anhidrid).
5. Gyere ki élve.

A pontos kombináció lehetővé teszi egy „só” előállítását , amely közel 135 fokig melegíthető , és amely a kulináris lehetőségek egész világát megnyitja. Ennek igazolására León szinte művészi kiállítást készített, halat és tenger gyümölcseit öntve, mint például a csodálatos jégkrém, amelyet azonnal egy gyönyörű kristályos sóréteg borított, így főzve és tökéletes hőmérsékleten edzve.

Az érzékek felébrednek, amikor a folyamatot élőben és közvetlenül szemléltetik; A kémia, a technika, a konyha, a szépség és a varázslat is összefonódik egy olyan folyamatban, amely lenyűgöző, és kétségtelenül sokat fog beszélni a közeljövőben. És a legjobb dolog ebben a technikában az, hogy amint a séf már figyelmeztette, azt nem a konyhába szánják. A nappali berendezés valóban ragyog majd a sókezelés ezen új módján, és az érzéki látványt az étkező szemébe hozza.

Emlékeztetve arra a kulcsfontosságú pillanatra, amikor Adrià megmutatta a szferifikáció titkait, León rájött, hogy az ilyen felfedezést is meg kell osztani . Végül is a főzés és a gasztronómia a közös munka eredménye, amelyben mindenki befolyást gyakorol és befolyást gyakorol másokra egyidejűleg. Már bejelentette, hogy a Sosa társasággal folytatott együttmûködésnek köszönhetõen augusztus augusztusától kezdõdik a termék forgalmazása , így minden szakember megkezdi ezt a technikát a konyhájában.

Így, a del mar séfje és csapata az APoniente-ből ismét a Madrid Fusión-ban ragyogott, megmutatva , hogy miért lehet ilyen érdekes kongresszus . Most még egy évet kell várnunk, hogy felfedezzük, mi fog meglepni a következő kiadásban.

Fotók - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome a Wikimedia Commonsban