Szeretné tudni, hogyan lehet autentikus marhahúst ráncolni?

A múlt időkkel nehéz megtalálni azokat a családi vállalatokat, amelyek sikerrel mennek előre és gondosan és elszántsággal dolgoznak, hogy kivételes terméket kínáljanak. Tehát amikor véletlenül találkoztam az Embutidos Entrepeñas tagjaival , érdekeltem a történelem, és különösen az, hogy kézműves módszereket követve milyen jó minőségű terméket értek el.

Tehát nem voltam sem rövid, sem lusta, és első kézből megismertem az egyik legfinomabb kolbász elkészítését , a cecina de León-t, amely bár mindannyian tudunk róla, azt hiszem, hogy sok fogyasztó számára is nagy ismeretlen.

Ma megmutatom neked, hogyan készül ez a kivételes kolbász a hagyományos módon , de előtte semmi sem jobb, mint egy kicsit megismerni a kis családi vállalkozás történetét, majd belemerülni a gyártási folyamatba.

Entrepeñas kolbász története

1948-ban, üzleti tanulmányainak befejezése után, Federico Ordóñez Muñiz vette át az anyja által eddig üzemeltetett kis élelmiszerbolt Geras de Gordón viszontait .

Feleségével, Doña Jacoba-val együtt átalakították ezt a kisvállalkozást az úgynevezett mai szupermarketek elődjének az 1950-es években , ahol mindenféle elképzelhető tárgyat megtaláltak. Ezzel egyidőben Doña Jacoba híressé vált a León-i kolbász és sózott hús hagyományos receptjével, amelyet gondosan elkészített és a bolthoz kapcsolódó szerény fogadóban szolgált fel.

Geras de Gordón tehát akkoriban egy kicsi idegközponttá vált, ahol az egész régió emberei elmentek, hogy kitöltsék a szentjaikat és egyébként a hasu is.

Az egyre sikeresebb sertés-vágók növekedtek minden télen, hogy megfeleljenek az asztúriai, leonéziai és más kíváncsi emberek igényeinek, akik elhagyták a helyet. Az éttermet viszont kibővítették, hogy befogadhassák a környék zamatos finomságaira vágyakozó vacsorák megállíthatatlan érkezését.

Ma az alapító házaspár három gyermeke, házastársa és gyermeke együtt dolgoznak annak érdekében, hogy ügyfeleik számára továbbra is a nagyanyja hagyományos receptjeit kínálják, amelyeket ismert módon kezelnek, és amelyekhez már nagyon fiatalon hozzászoktak. A tevékenységet továbbra is elsősorban Geras de Gordón-ban végzik, ahol a hideghús-gyártóüzem és a bár-étterem található, amelynek nyilvános értékesítési pontja van.

A Cecina de León története

Etiológiai szempontból a cecina szó a siccus latin kifejezésből származik, amely száraz, vagy a kelta kifejezésből a cercina, amely a cerzora vagy a szélre utal. Vannak olyan elméletek is, amelyek azt állítják, hogy a chacina kifejezésből származik. A Királyi Nyelvi Akadémia szótára a marhahúst úgy határozza meg, hogy "sós hús, sovány és száraz a levegőben, a napon vagy füstben" .

A történelem folyamán a marhahúsos irodalom az irodalom egyetemes alkotásaiban jelenik meg, mint "A zseniális Hidalgo Don Quijote de la Mancha", amely a spanyolországi helyzet hűséges tükröződése. Ez a 16. századi művekben is megjelenik, például a „La Pícara Justina”, egy merész pincérnő, ahol a marhahúst nem hiányzik azok között a húsok között, amelyeket kínálnak a muletereknek és az utazóknak.

A Cecina de León kidolgozásához felhasznált alapanyag , az IGP "Cecina de León" Szabályozási Tanácsa rendelete szerint, legalább öt évnél idősebb szarvasmarhák hátsó negyedeinek darabjai, valamint legalább négyszáz kiló élősúly, lehetőleg Castilla y León natív szarvasmarhafajtákból.

Ezen hátsó negyedek négy részét vagy darabkáit használják - a tetejét, az ellenállást, a merevítést és a csípőt -, amelyek mindegyikét a MAGRAMA szerint osztályozzák az I. A. húskategória szerint.

Fejlesztési folyamat

A Cecina de León Entrepeñas az egyik csillagtermékeik, és azok, amelyekben leginkább büszkék lehetnek ebben a társaságban. Az emlékezetkortól kezdve azt mondják, hogy az idősebbek marhahúst gyógyítottak, amelyet a terület éghajlati viszonyai segítettek, hogy egész évben táplálkozzanak fehérjével, és így a pásztorok rendelkezésére álltak a hegyekben való hosszú tartózkodásuk folytatására.

A "Cecina de León" elkészítésében kizárólag a marhahús és a só használt összetevőket . Az Entrepeñas-ban a Cecina de León-t kiválasztott hússal készítik, amelyet gondosan kiválasztanak a legjobb marhahústól, hogy egyedülálló gyártási folyamaton menjenek át a nemzeti és a nemzetközi területen.

Hangsúlyozzák a nyersanyagok kimerítő kiválasztási folyamatát, egy hosszú és gondos, teljesen természetes és kézműves gyógyítási folyamatot egy privilegizált környezetben 1200 méteres magasságban, és amelynek éghajlati viszonyai miatt ez egyedülálló hely a természetes pácolt húsok, lehetővé téve olyan verhetetlen érzékszervi tulajdonságok kialakulását, amelyekkel csak a Cecina de Geras büszkélkedhet.

A Cecina de León érlelési ideje friss darabok zsírtartalmától és százalékos arányától függ, 7 és 22 hónap között . Ez a hosszú és természetes gyógyítási folyamat után elkészülnek ezek az egyedülálló pácolt húsok, amelyek képesek voltak megkülönböztetni magukat, és ezt igazolom. Így készül a Cecina de León a „kézműves” módszerrel, amelyet a hagyományos rendszerek hajtanak végre, és amely egybeesik az év leghidegebb időivel - november-március között.

Az általuk elvégzett kidolgozás hat műveletből vagy fázisból áll, amelyek időrendi szempontból: profilozás, sózás, mosás, ülepítés, dohányzás és szárítás vagy keményítés . Ennek a kidolgozási folyamatnak a sózástól számított legalább hét hónapig tart.

1. Profilálás

A profilozás az a művelet, amelynek során a különféle, sósvá váló darabokat alakítják ki . A friss húst tap, contra, hip és babilla részekre osztják.

2. Sós

A sózás célja a közönséges tengeri só beépítése az izomtömegbe , elősegítve a darabok kiszáradását és tökéletes megőrzését, valamint hozzájárulva a pácolt termékekre jellemző szín és aroma fejlődéséhez.

Ebből a célból a hagyományos rendszerek szerint a darabokat egymásra rakják, durva szemű tengeri sóval borítják. A sózási idő minimális időtartama 0,3 nap, legfeljebb 0,6 nap / kg. súly , a darab súlyától és tulajdonságaitól függően. A sózási folyamat 2 és 5 Celsius fok közötti hőmérsékleten, 80-90% relatív páratartalom mellett zajlik.

3. Mosás

Ez a szakasz után a darabokat ivóvízzel, langyos vagy langyos vízzel mossuk, hogy elkerüljük a felülethez tapadó felesleges sót.

4. Település

Ezután a rendezési folyamathoz megy, amelynek időtartama 30 és 45 nap között változik . A darabot a levegőbe lógják, és ellenőrzik, hogy a hőmérséklet a lehető legalacsonyabb legyen. Ennek a sózás utáni fázisnak az a célja, hogy kiküszöbölje a felépülő vizet, hogy a só homogén és egységes módon hatoljon be, elősegítse a jellegzetes mikroflóra fejlődését és irányítsa az enzimatikus hidrolízis biokémiai folyamatait, amelyek a jellegzetes aromát és ízet fogják eredményezni. A felszíni vizek lassú és fokozatos eltávolításával a darabok nagyobb állagot kapnak.

5. Füstölt

Ezután tölgy vagy tölgy tűzifával füstölhetők. A fázis időtartama 12-16 nap lehet .

6. Gyógyulás

Ezt követően a darabokat szárítóba lógják a szárítási vagy kikeményítési szakaszban, a darabokat súlyuk és alakjuk szerint osztályozzák. Az Entrepeñas kolbászok fázisát természetes szárítógépekben állítják be, állítható nyílással rendelkező ablakokkal, amelyek lehetővé teszik a hőmérséklet és a páratartalom szabályozását a hagyományos „ablaknyitó és -csukó” rendszerrel. A termék hőmérséklete ebben a fázisban 10–12 ° C között van, és relatív páratartalma 75–80% .

A Cecina de León pácolásának ideje a darabokban lévő zsír tömegétől és százalékos arányától függ, amikor frissen van, és 7 és 22 hónap közötti . E hosszú és természetes gyógyítási folyamat után elkészülnek ezek az egyedülálló pácolt húsok, amelyek képesek voltak megkülönböztetni magukat a piacon.

További információk - Kolbászképek Entrepeñas
- Pastranec - Alvarez Laio
En Directo al Paladar - Kecskesajt, alma és rántott előétel. Recept