Tartalomjegyzék:
- Mik a halogén növények?
- A konyhában a leggyakrabban használt tengerparti zöldségek
- Hogyan lehet őket használni a konyhában?
Folyóparti gyógynövények, parti növények, part menti vagy sivatagi zöldségek; Számos nevet adtak egy olyan zöldségcsoportnak, amelyet eddig figyelmen kívül hagytak, de helyet szereznek a konyhában. Ők azok halogenofil növények, egy olyan típusú növényzet, hogy nő a természetben sós talajokon , és meglepő gasztronómiai lehetőségek.
Néhány évvel ezelőtt Pakus társam beszélt nekünk az egyik legismertebbről, a salicorniaról vagy a tengeri spárgaról, de nem ez az egyetlen. A vadon élő növények, amelyeket néha gyomoknak, kúszónövényeknek vagy bokroknak tekintnek, néhány díszes, hiteles fenntartható természeti erőforrás is, amelyet sok séf állít fel a konyhája révén.
Erre példa a Sergio Bastard által a kantabriai La Casona del Judío-ban bemutatott gasztronómiai javaslatok . A Madrid Fusión legutóbbi kiadása során a katalán séf műhelyt tartott, amelybe bevitte néhány, a folyóparti gyógynövényt, amelyeket az étterem recepteiben használnak, és megmutatta, hogy ezek miként használhatók a konyhában .
Mik a halogén növények?
A melléknév halophile a görög halo- és ilofilo-ból származik, hasonlóan a „sókedvelőhöz”. Ezt a kifejezést főként a botanikában használják , bár más organizmusokra is alkalmazzák, amelyek nagy sótartalmú környezetben élnek.
A halofil növények olyan fajok, amelyek képesek túlélni nehéz terepen a talajban magas sókoncentráció miatt . Különböző morfológiai vagy élettani adaptációk révén képesek kompenzálni ezt a túlzott sótartalmat; egyesek száraz és kemény talajban nőnek, és bekerülnek az úgynevezett sivatagi zöldségekbe , mások nedves helyeken vagy közvetlenül a tengervíz elárasztják.
Vannak kontinentális és part menti halifilek , folyóparti, sós lakások, mocsarak és mangrovák , bár általában hazánkban a tengerparti területeken nőnek. Mivel alkalmazkodnak a szegény talajhoz, amelyben más növényfajok nem tudtak életben maradni, természetes erőforrásnak tekintik azokat, amelyek kulcsfontosságúak lehetnek az éghajlatváltozás által fenyegetett jövő fenntarthatóságában, amelyben a termékeny föld hiánya problémát jelent.
A konyhában a leggyakrabban használt tengerparti zöldségek
E növények közül sokat népszerûen alkalmaztak gyógyászati és kozmetikai alkalmazásukban , és mások, amint már említettük, dísznövény-termesztést kezdtek el folytatni, különös tekintettel a pozsgás növények fajtáira, amelyeket a meleg területeken fekvõ kertekben és parkokban nagyra becsültek.
A konyhai felhasználás terén országunk egyes régióiban, különösen a Földközi-tenger partján , van bizonyos hagyomány , amely kiemelkedik az Alicante és a Baleár- tengeri receptekben, bár széles körű használata az utóbbi években visszaesett, legalábbis a legnépszerűbb szinten .
Ez a fajta növény a világ minden tájáról növekszik, ezért megtalálható az amerikai országok hagyományos konyhájában, például Mexikóban, például a porcelánnal, valamint a brit területeken , ahol a tengeri édeskömény sokkal gyakoribb - a rock samphire - gin és tonik kötszerekként.
Az utóbbi években a haute konyha ezeket az elfelejtett növényeket tűzte ki célul, és egyre gyakrabban találjuk meg őket a nagyszerű szakácsok receptjeiben. Bár néha úgy tűnik, hogy csak dekoráción való felhasználásra szorítkoznak - nagyon mutatós és gyönyörű növények - ők is felfedezik a rejtett gasztronómiai képességeket , mivel nagyon különleges érzékszervi jellemzőik vannak.
A Sergio Bastard kiemeli ezen zöldségek aromájának intenzitását , természetes fokozókká válva, amelyek helyettesíthetik a sót és más öntettel. Nagyon friss növények, amelyek szinte mindig tengeri emlékeket hoznak a szájba, ám anélkül, hogy az edény többi alkotóeleme telítetten vagy elfednék őket.
A mai konyha legkiemelkedőbb "tengeri zöldségei" a következők:
- Salicornia vagy tengeri spárga : sajátos megjelenésével bonyolult gallyak és mély zöld színű, nagyon dekoratív, mélyen jódosodott, algaszerű, ropogós és kissé nyers nyers aromájával.
- Tengeri édeskömény vagy tengeri petrezselyem : ánizs aromájú, nagyon frissítő, amelyben a virágok a közönséges édesköményre emlékeztetnek, de a leveleket és a szárokat főzéshez használják, nyersen vagy savanyúságként.
- Junquillo de Mar : hosszú és vékony szár, nagyon hasonló az aromájához , mint a friss koriander, de a szájban nincs sok kitartás , sokkal finomabb.
- Fagyos jégkrém : A levelek fagyos megjelenése miatt nagy szépségű növény, nagyon frissítő és lágy sós árnyalatokkal.
- Inula : kis hosszúkás és finom levelekkel nagyon különleges és sós aromát biztosít.
- Chalotina de costa : a mogyoróhagymára és a fokhagymára emlékeztet, de lágyabb, friss és tengeri aromákat biztosít, kevésbé agresszív.
- Osztrigalevelek vagy mertensia : meglepő a kagylóaroma tengeri intenzitása miatt, széles körben használják a haute cuisine-ben, közvetlenül nyersen az ellentét és az egyéb ízek harmonizálása érdekében.
- Tengeri retek : enyhén fűszeres árnyalatokat mutat, de a szomorúság megtámadása nélkül, a mustárra vagy a nagyon könnyű wasabira emlékeztet.
- Sea Purslane : a mocsarakra jellemző, intenzívebb, mint a mocsaras, kicsi és ropogós levelei alkalmasak bizonyos ételek öltöztetésére vagy kiemelésére.
- Tengeri sóska : savasabb, mint a hegyi sóska, de rövidebb élettartamú, ennélfogva drágább a piacon, füstös hangon.
- Gyöngyház : összehúzódó, hámozható levelekkel, amelyek sok játékot tesznek lehetővé, pácolásukhoz és a gyümölcslé összetöréséhez mártások elkészítésekor, nagyon alkalmas a szájpadlás tisztítására.
- Aptenia vagy kordifole : nagyon húsos levelekkel, amelyek nagyon frissítők, savasak és ropogók , amikor nyersek.
- Harmatfű vagy őrölt szellőrózsa : szintén nagyon szép és a fikoidra emlékeztető, apró vöröses levelekkel és virágokkal, amelyek látszólag fagyosak, a tengeri ízek a tenger gyümölcseire és az intenzív aromákra emlékeztetnek.
- Tengeri mángold : nagy és kissé durva levelek, ideális pácoláshoz vagy szárításhoz.
Hogyan lehet őket használni a konyhában?
Már kommentáltuk, hogy ezeknek a növényeknek a többsége közvetlenül nyersen is fogyasztható , és ez a legjobb módja annak, hogy az íz és a természetes aromák minden árnyalatát megértsük frissebb textúráik mellett. Egyre több szaküzlet értékesíti ezeket a növényeket professzionális és magán felhasználásra, bár az árak még mindig kissé magasak, így általában kis mennyiségben használják őket.
Sok séf fordul a leggyakoribb gyógynövényekhez, hogy elkészítsék és elkészítsék ételeiket, a frissességre, savasságra, sótartalomra vagy összehúzódásra utalva , a kívánt hatástól függően. Kiváló természetes ízjavító szerek a tenger gyümölcsei receptjeihez, például rizshez, de őrölt zöldségként tökéletesen harmonizálnak a húsételekkel és akár a desszertekkel is.
Az ánizs és a citromos árnyalatok nagyon alkalmasak a száj megtisztítására és a zsírosabb javaslatok kiegyensúlyozására , például egy pil-pil, kék hal, vörös hús vagy hollandaise szósz. Ez az oka annak, hogy sok szakács, mint maga Bastard, velük smoothieket vagy zseléket készít, és kötszerekké alakítja őket.
Valójában elfogadnak bármilyen főzési technikát, noha minden tulajdonságának elvesztése érdekében tanácsos nem túl főzni. A pirított és a rántott szokásos készítmények, levesben és pörköltekben történő főzéshez is. Tartósításuk meghosszabbítása érdekében pácolt és konzervált , ez Menorcában hosszú hagyományokkal bíró módszer, tengeri édeskömény, és a speciális ínyenc ételboltokban megtalálható elkészített tengeri moszat stílusában.
Nem tanácsos az ilyen típusú part menti növények vadonban történő gyűjtése, csak akkor, ha szakértők vagyunk; Ezen felül károsíthatjuk a természetes és védett tereket . De kétségkívül egy nagyon érdekes út vezet új összetevők felfedezéséhez, nagyszerű gasztronómiai lehetőségekhez , amelyek szintén fenntartható erőforrások. Remélhetőleg felhasználása fokozatosan normalizálódik a háztartási konyhákban is.
Fotók - iStock - Yummifruitbat - City Foodsters
