Tartalomjegyzék:
Ma elkészítjük a klasszikus készítményt, a hagyományos hollandaise szószreceptet, amely a legjobbat fogja kísérni a halreceptekhez , amit biztosan elsajátít az útmutatónkkal. Valójában, bár ezt nem nehéz megtenni, mégis megvan a bonyodalma, mivel néha ezt elvágják.
A hollandaise egy emulgeált szósz, például majonéz, amelyet rügyekből és tisztított vajból készítenek , és kis türelmével és szeretetével tökéletes lesz az Ön számára. Látni fogja, milyen finom tojás, hal és tenger gyümölcsei vannak e krémes és ízléses bevonattal. Noha a szósz neve látszólag utal a holland konyhára, ez egy klasszikus mártás recept a francia konyhából .
Hozzávalók
4 fő részére- Tojássárgája 2
- Tisztított vaj 250 g
- Só és bors ízlés szerint
- Citromlé 3 evőkanál
- Hideg víz, 1 evőkanál
- Fehér bor 2 evőkanál
Hogyan készítsünk Hollandaise szószot?
Nehézségi szint: közepes- Teljes idő 30 m
- Termelés 30 m
Első feladatunk a vajzsír vagy tisztított vaj előállítása . Ehhez 300 g vajat tetünk egy serpenyőbe, és melegítsük a tűzzel minimálisra, és ellenőrizzük úgy, hogy a vaj ne haladja meg a 60ºC-ot. Keverés nélkül és kb. 20 perc várakozás után látni fogjuk, hogy a vaj zsír hogyan válik szét a savóból - hasonló a vízhez -, miközben rajta úszik. Egy serpenyőben visszanyerjük a zsírt, és ezzel elkészítjük a hollandaise szószt. 300 g vajjal kb. 250 g tisztított vajat kapunk a szószhoz.
Másrészt csökkentjük a vizet és a bort azáltal, hogy főzzük, amíg a felére nem csökken. A szósz elkészítéséhez két tiszta tojás sárgáját használjuk, fehér nyomok nélkül, amelyeket egy tálba teszünk a lehűtött víz és bor mennyiségének csökkentésével, és egy evőkanál citromlével. Megverjük a sárgákat, amelyek a tálba vízfürdőbe kerülnek, mindent 55 ° C-on tartva, amíg habos krémet nem kapunk, folyamatosan mozgatva a rudakat, amíg a sárgája megduplázza térfogatát . KULCS : Simaan, de folyamatosan kell verni.
Ezután apránként hozzáadjuk a megtisztított vajat, amelyet edzünk, anélkül , hogy megállnánk, hogy megverjék az emulziót . Miután elkészült a szósz, adjuk hozzá a sót, és adott esetben a borsot és a cayenne-t, a másik két evőkanál citromlét, és keverjük össze mozdulatokkal burkoló módon, hogy ne vágjanak minket.
Ennek a szósznak habszerű állagot kell adnunk, amely sokkal könnyebb, mint a majonéz. Az elkészítés után a mártást a vízfürdő hőjében tartják, mert instabil szósz, amelyet fel lehet vágni. Ezt a mártást jelenleg el kell készíteni, mivel azt nem könnyű melegíteni. Az elkészítés után melegen tartható.
Mit használhat a hagyományos hollandaise szószban?
A hagyományos hollandaise szósz egyik leggyakoribb felhasználása az, hogy kevés gratint adjon hozzá, borítva a halakat vagy a tenger gyümölcseit, vagy borított spárgát. Benediktine tojások készítésére vagy más szószok, például muszlin, bearnaise vagy noisette szósz készítésére is felhasználják.
