Hat gomb a legjobb salmorejo készítéséhez pepa muñoz, a paradicsom királyné szerint

A Cordovan séfje, Pepa Muñoz 2003 óta válogatja a legjobb paradicsomot, amely Spanyolországban megtalálható. Étterme , a Qüenco de Pepa, híres, egyszerűen azért, mert ezt a finom gyümölcsöt Piclus olaj- és Fleur de Sel fröccsönt szolgálja fel. És ez nem meglepő: a paradicsomot nem szabad elfelejteni .

A séfnek és élettársának, Mila Nieto -nak saját zöldségkertje van Áviában, ahol 45 paradicsomfajtát ültettek , amíg meg nem találják az ötöt, amelyet éttermükben szolgálnak fel. És mint jó Cordovan, a salmorejo-nak is van helye az étteremben, nagymértékben tonhalhús kíséretében.

De még akkor sem, ha nincs kéznél a hihetetlen paradicsom, amelyet a Qüenco de Pepa-ban töltöttek - amelyet észrevehetünk - az étteremhez csatlakoztatott zöldségboltokban lehet megvásárolni - , a szakács útmutatása alapján nem nehéz elkészíteni egy salmorejo-t . Ezek a kulcsok a tökéletes salmorejo készítéséhez:

1. Válassza ki a fokhagymát (és próbálja ki)

A salmorejo egyik kulcsfontosságú eleme, amelyet nem mindig javítunk - több vagy kevesebb mennyiség hozzáadása mellett - a fokhagyma. És a hideg leves minden eleméhez hasonlóan, amelyekben alig fogjuk átalakítani a nyersanyagot, szükséges, hogy azok minőségiek is legyenek.

Muñoz azt ajánlja, hogy a Pedroñeras fokhagymára fogadjon: lila, nem fehér

"A fokhagymának jónak kell lennie, nem lehet túl meleg" - mondja Muñoz. A szakács mindig megpróbálja a fokhagymát, mielőtt hozzáadja a salmorejo-hoz, mert noha ugyanazt a fajtát vásároljuk ugyanazt a szállítótól, „néha inkább viszketnek, mert szárazság vagy túl sok víz van, és nem ugyanaz az íze”.

Muñoz azt ajánlja, hogy a Pedroñeras fokhagymáról fogadjunk bíbor, nem fehér színű fokhagymát, amely, mondja, "a fokhagyma par excellence".

2. Mindig extra szűz olívaolajat használjon

A jó olaj kulcsfontosságú a jó salmorejo készítéséhez. A Muñoz mindig a válogatott változatot használja , amely kissé erősebb és jelöli az étel végét, valamint sötétebb hangot ad a levesnek. Mindenesetre elmagyarázza: „ez valami kulturális”. Mindig kísérletezhetünk más olajokkal, de érdemes soha nem hagyni az EVOO-t.

3. Válassza ki a húsos paradicsomot

A paradicsomnak, mondja Muñoz, "a kertből kell lennie, szezonális és húsos". És mi a legjobb fajta? "Normál otthoni felhasználói szintnél körtéhez vagy ághoz mennék , amelyek nagyon jó ízűek" - mondja a séf. „A kettő bármelyikének íze van a hús mellett. Azáltal, hogy vékony bőrrel rendelkezik, több nap jut be és több ízt kölcsönöz a paradicsomnak. ”

4. Használjon szokásos ecetet

Noha vannak kiváló ecetek, Muñoz azt ajánlja, hogy e készítéshez használjon olyan típust, amely nem rendelkezik túlzott személyiséggel, mert egyébként elrejti a paradicsom, az olaj és a fokhagyma ízeit, amelyeknek az igazi főszereplőknek kell lenniük. Véleménye szerint jobb elkerülni a sherry ecetet (és természetesen a balzsamos ecetet), és egy normál borecet alkalmazni, mindig az olajhoz viszonyítva egy-három arányban .

5. Készítse elő a salmorejo-t az előző napon

Az ízletes salmorejo elkészítésének döntő eleme, amelyet nagyon kevés ember veszi figyelembe, ha elkészíti a készítést előző napon, vagy legalább nyolc órával azelőtt, hogy elfogyasztja .

"A salmorejo egyik trükköje az, hogy mindent jóval felszívjon az előző éjszakán."

Muñoz megtanulta a receptjét apjától: „A morzsolt kenyeret a kezével, nem késsel helyezi, és hagyja éjjel a fokhagymával, a tetején lévő paradicsommal, az olajjal és az ecettel. Másnap aprítják össze és sót adnak hozzá . ”

"A salmorejo egyik trükköje az, hogy mindent átitattak tegnap este" - mondja a szakács. "A végén frissen készített püréként szolgál, és a te dolgod kell, hogy legyen ez a rituálé, a hagyományos konyha, mert az idő teszi különlegessé."

6. Játssz a körettel

Muñoz elismeri, hogy a salmorejo kemény főtt tojással és Serrano sonkával való kísérése , ahogy a hagyomány előírja, tökéletes, ám hiszi, hogy érdekes más kíséret kipróbálása.

„Most van „s tonhal szezonban Ventresca hiányzik neki, azt hiszem, ez csodálatos , ”mondja. „Melegítheti, és ez nagyban hozzájárul. Meg kell nyitnunk. Az idők változnak, és kipróbálhat más dolgokat is. Miért nem tesz néhány sült gallyt? , például".

Képek - Qüenco de Pepa / Pixabay / iStock
Közvetlenül a szájpadhoz - Avocado Salmorejo: egyszerű, egyszerű és ízletes
recept közvetlenül a szájban - Cordovan salmorejo recept a Thermomix-kel