Por último, en este desfile de salazones, el chef ha presentado un pulpo, lavado con agua de mar y curado al aire libre con sal entre 24 y 36 horas, dependiendo del viento. Después se somete a fuego directo durante cinco minutos, hasta que el exterior queda carbonizado. Entonces se obra la magia. “Un pulpo seco no haría esto”, explica Dacosta mientras exprime la pieza, de la que salen unas gotas de jugo. “Tiene dentro agua, y en el agua está todo su sabor. Es el néctar, puro sabor de los berberechos de lo que se alimenta este pulpo”.

Una cocina de raigambre local

“En un mundo cada vez más globalizado la singularidad del entorno es una bandera”, asegura Dacosta. “Cocinar las referencias de los pueblos, las recetas tradicionales, configura algo mágico. La gente de tu entorno se presta a abastecerte con su alma, su vida, y no entenderían que me abasteciera de productos muy lejanos y les diera la espalda”. Es por eso por lo que a la hora de preparar un foie gras el cocinero haya escogido un hígado de rape.

“Lo dejamos en una marinada de leche y sal reposando una noche, para que fluya la osmosis de la sangre”, explica Dacosta. “Pasado ese tiempo lo envasamos al vacío con aceite, lo cocemos en el Roner, lo enfriamos y lo metemos en un encurtido con hinojo marino, muy intenso”. Se sirve junto a un lomo de rape curado con sal 40 minutos y pasado con soplete.

Otro plato de inspiración local tiene como musa la caída de la flor de los almendros y como protagonista a la gamba pato, un espécimen no demasiado popular, dado que en elaboraciones tradicionales su carne queda pastosa. Pero en este caso se sirve prácticamente cruda, tras pasar por una marinada de teriyaki de arrope –un jarabe de mosto de uva–, que la deja con una textura untuosa. Se acompaña de puerro, almendra Marcona, leche de almendra hidratada con agua de mar y turrón a la piedra artesanal. Un plato sorprendente.

Entre las nuevas creaciones de Dacosta no podía faltar un nuevo plato de arroz, que es quizás la materia prima que le ha hecho famoso. En este caso, se trata de un arroz con fondo de jarrete de cerdo y morena, acompañado de la propia piel del pescado, y elaborado con un arroz fermentado. “Hace que los arroces retengan el líquido y una humedad superficial, y consigamos granos sueltos, con una gran diferenciación entre ellos”, explica el chef. Se acompaña de una pequeña tosta con la grasa extraída de la piel del pescado fundida al horno.

Un plato de carne a la alicantina

“No tiene sentido venir a Denia a que te haga un chuletón”, reconoce Dacosta, “Pero nos gusta acabar con un plato proteínico y hemos buscado complicidad en las aves migratorias”.

El último plato que ha presentado el chef en Madrid Fusión tiene como protagonista al pato azulón, una especie endémica de la zona, que se sacrifica tras desplumarse, se sala, se dejar curar cinco días al aire y se asa filtrando el calor. Se compaña de la lengua del propio pato –cocida en agua y sal, pelada y marinada con una mezcla de piel de limón y hojas de limonero–, un tortellini con grasa del hígado –en una suerte de encebollado con trufa negra– y su corazón, troceado y salteado en su propia grasa y presentado en una brocheta.

Nos quedamos con las ganas de probar todos estos platos, que han disfrutado dos de los asistentes al congreso en directo, las personas más envidiadas del día.