Tartalomjegyzék:
A Modernista Kenyér olyan könyv, amelyet alig lehet tartani mindkét kezével, és kizárólag a kenyérrel foglalkozik. Öt kötetről beszélünk, több mint 2600 oldallal és 1200 recepttel, amely a mai napig készült kenyérrel kapcsolatos legnagyobb tanulmány: a nyugati ételekhez használt alapvető ételek, amelyeknek nem mindig adjuk meg a megérdemelt fontosságot.
Az Egyesült Államokban található mexikói pék- és pékségszakács Francisco Migoya egyike annak két szerzõjének, a kulináris csapat szakácsának, aki a könyvben található összes receptet körültekintõen megvizsgálta. És Madridban van, hogy bemutatja spanyol fordítását, amely két évvel az eredeti angol nyelvű eredeti után készül.
Találkoztunk vele a Club Matador épületében, közvetlenül a madridi legjobb kenyér versenyének előtt , amelyben Migoya zsűriként vett részt, és meggyőződésünkben volt, hogy a kenyéres kenyér nem bolond étel.
A Modernista Kenyér egy lenyűgöző könyv, amelynek öt éve elkészült. Hogyan tervezi ilyen papír írását?
A terv eredetileg nem volt az, hogy öt kötet lesz, hanem egy lesz. Megkezdtük a receptek kutatását és fejlesztését, valamint a kenyér története és tudománya írását. Az első év után úgy döntöttünk, hogy két kötet lesz, a következő évben három. Tehát, amíg nem volt hat kötet, de vágnunk kellett egy szöveget, amelyet már írtam és fényképeztem. Hat lett volna, de ötnek kellett maradnia.
És hogy ment a munka?
Nagyon bonyolult megmagyarázni az egész folyamatot. Sok részből áll. Az első dolog a történelem volt, ahonnan a kenyér származik, hogyan kézről kézre került az emberiség történetéhez, majd elmagyarázta az összetevőket: liszt, víz, só, élesztő és minden egyéb, amit hozzá lehet adni, mint például a vaj, az olaj vagy a tojás, az ezen összetevők tudománya, valamint hogy miként lépnek kölcsönhatásba egymással, valamint a kenyérkészítéshez szükséges összes berendezés és anyag.
"Még a kézműves kenyér is az egyik leggyakrabban feldolgozott élelmiszer"
Nem csak a szakemberek számára, és ezt nagyon fontos megemlíteni. Bár ez egy nagy könyv, félelmetes, mérete miatt, de mindenki számára elérhető, aki kenyér rajongója. És van egy másik embercsoport, akik számára nem szokás olyan könyveket írni, akik olyan szakemberek, akik kenyeret akarnak kenni az éttermekben és a szállodákban. Mivel az általuk használt felszerelés különbözik az otthoni, hanem a profi pék felszerelésétől is.
Kétféle recept van, 1200, és ez volt a legfontosabb rész: a receptek kidolgozása és az összes olyan kísérlet elvégzése, amelyre az eredmények szükségesek voltak. Az a rész, ami a csapatom, nem profi szakácsok, hanem élelmiszer-tudósok, mert ilyen döntésünk során befolyást kellett gyakorolnunk. A legtöbb, azt mondanám, hogy az általunk írt 95% -aa tudományon alapszik.
A kenyeret a legegyszerűbb ételnek, az alapanyagnak tekintik, de a könyv mennyiségét tekintve több tudománygal rendelkezik, mint amilyennek látszik …
Az a tény, hogy semmi sem kevésbé biztos, mint hogy a kenyér egyszerű. Megjelenése egyszerű, de kivitelezésében és változatosságában, valamint fizikai felépítésében az egyik legösszetettebb étel, amely létezik. Sokan azt mondják, hogy a kézműves kenyeret nem ilyen módon dolgozzák fel, de még a kézműves kenyér is az egyik leginkább feldolgozott élelmiszer. Ha a búzadara-ról a kenyérre megyünk, sok minden történik, és sokáig tart, amíg a végtermékhez nem jutunk.
Modernista kenyér spanyol kiadás
Ma az Amazonon 498,75 euró PVP áron, El Corte Inglés-ben 498,75 euróMiért olyan nehéz megtalálni a jó kenyeret?
Nehéz elindítani, mert egy pékségben helyet kell igénybe venni ahhoz, hogy jelentős mennyiségű kenyeret el tudjon készíteni, ami szükséges ahhoz, hogy a kézműves pékek gazdasági jövedelemmel rendelkezzenek, hogy az üzlet működjön. Ez az egyik meghatározója annak, hogy egy vállalkozás kudarcot vall vagy sikeres: az általuk eladott kenyérmennyiségért. Mert mennyit hajlandóak fizetni egy kenyérkézért?
Ez volt az egyik kérdésem.
Ez nagyon fontos. Mert tőlünk függ, hogy mennyire hajlandóak vagyunk hozzájárulni ahhoz, hogy egy kézműves kenyér üzlet fenntartható legyen, és hány pékség létezhet egy nagyvárosban és így tovább. Ez tényleg tőlünk függ, hogy elmondjam: Nos, hajlandó vagyok öt eurót fizetni a jó kenyérért.
A probléma az, hogy bármely szupermarketben van bárja 45 centtel, és egy jó pékség bárja két euróba kerülhet. Indokolt ez az ár?
"Az olcsó kenyér annak eredménye, amit az emberek valóban kértek"
Fontos az emberek oktatása arról, hogy miért fizet egy kenyér 45 cent, és ez a másik két euró. Ez az olcsó kenyér annak eredménye, amit az emberek ténylegesen kértek. Ha az emberek ezt kérik, az ipar biztosítja ezt. Olyan olcsó kenyeret akarunk, amely öt vagy hat napig tart, hűtés és fagyasztás nélkül. Nos, vannak dolgok, amelyeknek meg kell történnie, hogy ez a kenyér megfizetje ezt, és mindaddig tartson. És nos, nagyon könnyű és olcsóbb azt mondani, hogy olcsóbb, és megvenni. Erőfeszítést kell tennie ennek a kézműves kenyérnek a megvásárlásához, amely többet érdemel.
Az előre fagyasztott tészták milyen mértékben változtattak meg teljesen a kenyér ökoszisztémáját? Úgy tűnik, hogy egyre kevesebb munkavállaló marad ilyenként.
Kézművesek, akik fagyasztott kenyeret vásárolnak. De jobb, mint semmi, az ipari kenyér, semmi több. Legalább egy helyen sütjük frissen. Ez nem a legjobb kenyér, de lehet rosszabb is.
A pék szakma az ütemtervek miatt mindig nagyon nehéz volt. Megváltozott ez ma, vagy egy igaz péknek meg kell szoknia korán kelni és kicsit megszabadulni?
"A pék szakma fizikai munka, és nagyon bonyolult lehet."
Nagyon nehéz meggyőzni egy 18 éves fiút arról, hogy éjfélkor kell munkába mennie, és egész éjszakát tölti, talán 12 vagy 14 órát, munkával és kevés pénzért. De vannak módok ennek megváltoztatására. Sok kenyér, különösen a savanyú kenyér létezik, amelyek hidegen erjeszthetők, és azokat nem kell azonnal sütni. Hagyhatjuk, hogy 12, 14 és 15 óra alatt erjedjenek, és ez okozza az éjszakai idő felszabadulását. Pár évig dolgoztam, soha nem szoktam hozzá, soha nem éreztem magam jól. Éjszaka alszunk, és napközben ébren vagyunk, ez ellentétes alkotmányunkkal. És ez fizikai munka is, sok erőfeszítést igényel, és bár gépeket használunk, mert képzelje el, hogy mielőtt mindent kézzel összekevertek, ez nem könnyű feladat. A sütés fizikai munka, és nagyon nehéz lehet.
Flipboardon: Desszertek, sütemények és kekszek
Finom desszert receptek, sütemények és kekszek: trükkök, összetevők, a legjobb előadások és az összes házi készítésű sütemény receptje, könnyű és gyors, közvetlenül a szájpadból.
Ez a savanyúság előnye, amely lehetővé teszi a sütést különböző időpontokban, mi tette így divatossá?
Igen, de az embereket is nagyon érdekli azok a konnotációk, amelyek a savanyúsághoz kapcsolódnak, amelyek az emberek szerint egészségesebbek.
De ez?
"Nem adhatunk magának a kenyérnek azt a konnotációt, hogy ez teljesen egészséges"
Bizonyos értelemben igen. Vannak emberek, akik jobban emészthetők. És ez bizonyos mértékig igaz. De nézd, nem adhatunk magának a kenyérnek azt a konnotációt, hogy ez egészséges egészséges. Nem tudom, hallotta-e, amikor azt mondják, hogy a csokoládé egészséges. És öt évvel később nem válaszolnak. Azt hiszem, mindent meg lehet enni, amíg nincs túl sok. Azonban a különbség a szupermarket fehér kenyér és a savanyú kenyér között az, hogy a savanyú kenyér nem tartalmazhat zsírokat vagy cukrokat. A hosszú erjedés megjelenése megkönnyíti a test emésztését, megeszik és kevésbé nehéz. Igen, jobban emészthetők.
Mi az a savanyúság? Mivel divatossá vált, számos kovász kenyér létezik, nagyon különböző minőségű .
Egy igazi savanyú kenyérnek vad élesztőt kell használnia. Ez a környezetben található élesztő. Úgy tűnik, a liszt és a víz kombinációjának folyamatában. Ami történik, hogy abban a lisztben vannak olyan élesztők, amelyek a búza héjában voltak, amelyek mindig ott vannak, amikor a héj összetörik, fogyasztva a búzán belüli cukrokat, és sok mikroorganizmus, tejsavbaktérium is található, amelyek számtalan mikroorganizmus, amelyek felébrednek, amikor vízzel érintkeznek, és elkezdenek fogyasztani a benne lévő cukrokat. Egy savanyú kenyér ezt kenyér erjesztési eszközként használja. A legegyszerűbb leírás, hogy létezik, hogy a savanyú kenyér nem tartalmazza a kereskedelmi élesztőt. Ez, szem, nem rossz.Sokan úgy érzik, hogy az ipari élesztő nem jó, de pontosan ugyanaz az élesztő, csak koncentráltabb. Sok pékség kombinálja a kovásztechnikát egy kis ipari élesztővel a folyamat felgyorsítása érdekében.
A kovácsolt kor körül mitológia létezik. Vannak emberek, akik ezt tartják és azt mondják, hogy 20 éves. Valóban befolyásolja ez a kenyér minőségét?
"Sok ember személyes kapcsolatban áll a preferenciáival"
Sok ember nagyon szorosan érzi magát a savanyúságához, és igen, vannak olyan emberek, akik azt mondják, hogy a kovászuk 100 éves vagy 200 éves, és hogy … Lehet, hogy igaz, de ha 200 éves, akkor mi létezett abban a tömegben anya már nincs ott. Nincs ott, mert ha egyik városból a másikba mozgatjuk, vagy különféle lisztekkel tápláljuk, akkor is megváltozik. A legjobb módszer erre gondolkodni, ha elképzeljük Madridot 200 évvel ezelőtt: ez az eredeti forrásunk. Hogy van most? Van valami, ami még mindig ott van, de nem Madrid személyisége, nem ugyanaz, mint 200 évvel ezelőtt. Ez egy módja annak, hogy meglátjuk. De sok ember nem akarja hallgatni rá, mert talán a nagyanyja volt, ő volt a családban, nem tudom, hány éve, és úgy érzem, hogy itt van a család egy része,és sok ember személyes kapcsolatban áll a saját preferenciáival vagy anyasúlyával. Vagy a hűtőszekrényben tartják őket, de ha a hűtőszekrényben tartják, és vízfóliával találják a felszínen, amely már nem létezik, akkor teljesen meghalt. Mit akarunk csinálni, hogy újjáéledjék? Adjunk hozzá még vizet és lisztet. De amit csinálsz, az a nulláról indul. És ebben nincs semmi baj. Ha egy hónapos kovácskád van, akkor ugyanolyan erjesztéssel jár, mint a 20, 30 vagy 40 éves, az öregkor nem készít erősebb vagy hatalmasabb savanyú kávét.És ebben nincs semmi baj. Ha egy hónapos kovácskád van, akkor ugyanolyan erjesztéssel jár, mint a 20, 30 vagy 40 éves, az öregkor nem készít erősebb vagy hatalmasabb savanyú kávét.És ebben nincs semmi baj. Ha egy hónapos kovácskád van, akkor ugyanolyan erjesztéssel jár, mint a 20, 30 vagy 40 éves, az öregkor nem készít erősebb vagy hatalmasabb savanyú kávét.
Van bizonyos vélemény, hogy a savanyúság mindig savanyúságot eredményez. Elterjedt előítélet?
"A savanyúság személyiségét, jellegét és ízét a baktériumok határozzák meg, nem az élesztő"
A pékáruk, akik tudják, hogy miként kell a savanyúságot felhasználni, tudják, hogyan kell a fermentációt ellenőrizni a savasság szabályozására. A savanyúságnál nagyon érdekes dolog, amelyet nem sokat tárgyalnak, az, hogy abban a savanyúságban van az élesztő, amely a Saccharomyces cerevisiae, de ami abban a savanyúságban nagyobb mennyiségben a savas tejsav baktériumok: mindegyik élesztő mikroorganizmus 100 tejsavbaktérium van, tehát a savanyúság személyiségét, jellegét és ízét a baktériumok határozzák meg, nem pedig az élesztő. Az emberek nem sokat beszélnek róla, de ezek a baktériumok, amelyek sokféleek, helyről-másikra változnak, liszttől lisztig, és ha adom nekik a savanyúm, így elvihetik haza és táplálhatják, egy vagy két hét múlva a karakter megváltozik,mert más környezetben van, és átalakulni fog. Azt akarom, hogy ha megszerezzem a savanyámat, táplálom és minden nap boldog lesz, az erjedési görbe megemelkedik és leesik. Ha szobahőmérsékleten tartom, akkor az a baktériumtípus, amely kedveli ezt a hőmérsékletet, az ecetsavat, az ecetet választja ki. Ha nagyon savas savanyú kenyeret akarunk, akkor a savanyúságot szobahőmérsékleten kell tartani, de ha kedvelik a kevésbé savas és több tejszerű ízeket, akkor azt cselekszük, ha alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk őket, 13º-on, ami a az, ami szeret több lenni. Képesek vagyunk ellenőrizni a végeredményt.Ha szobahőmérsékleten tartom, akkor az a baktériumtípus, amely kedveli ezt a hőmérsékletet, az ecetsavat, az ecetet választja ki. Ha nagyon savas savanyú kenyeret akarunk, akkor a savanyúságot szobahőmérsékleten kell tartani, de ha kedvelik a kevésbé savas és több tejszerű ízeket, akkor azt cselekszük, ha alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk őket, 13º-on, ami a az, ami szeret több lenni. Képesek vagyunk ellenőrizni a végeredményt.Ha szobahőmérsékleten tartom, akkor az a baktériumtípus, amely kedveli ezt a hőmérsékletet, az ecetsavat, az ecetet választja ki. Ha nagyon savas savanyú kenyeret akarunk, akkor a savanyúságot szobahőmérsékleten kell tartani, de ha kedvelik a kevésbé savas és több tejszerű ízeket, akkor azt cselekszük, ha alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk őket, 13º-on, ami a az, ami szeret több lenni. Képesek vagyunk ellenőrizni a végeredményt.13º-on, amely a legjobban tetszik. Képesek vagyunk ellenőrizni a végeredményt.13º-on, amely a legjobban tetszik. Képesek vagyunk ellenőrizni a végeredményt.
A könyvet nem csak szakembereknek szánják, de a kenyér otthon történő elkészítése nem könnyű. Tud igazán kenyeret készíteni otthon?
"Ha otthon kenyeret szeretne készíteni, javasoljuk, hogy öntöttvas edényt, kókuszdiót használjon."
Azt hiszem. Az a tényező, amely leginkább megkülönbözteti az egyik sütőt a másiktól, az a kemence, amelyben rendelkezik. Minden más, ami a keverés és az erjesztés, olyan változtatásokat és irányítást tesz szükségessé, amelyek nem annyira speciálisak vagy annyi felszerelést igényelnek, de a sütő a legmegkülönböztetőbb tényező az otthoni kenyeret készítő személy és a szakember között, mert a sütők Otthon őket úgy tervezték, hogy mindent megtegyenek, és mivel mindent meg kell tenniük, nem tesznek semmit jól. Azt javasoljuk, hogy használjon öntöttvas edényt, egy kókuszdiót. Az a fajta berendezés, amit csinál, az az, hogy ha ezzel előmelegítjük a sütőt, akkor abszorbeálja a sütő hőjét és nagyon jól megtartja, mert minden alkalommal, amikor kinyitjuk a sütő ajtaját, a levegő kijön, de a kókuszdió meleg marad, ezért javasoljuk ami a legjobb módja annak, hogy otthon kenyeret készítsen.Fedél is van, és ez lehetővé teszi, hogy ne kelljen vizet hozzáadni a sütőhöz gőz előállításához. Ez az, ami a kenyér különleges színét adja, ami azt jelzi, hogy kézzel készítik. A kemencében gőz előállítására alkalmazott különböző technikák nagyon következetlenek, ez nem mindig szükséges mennyiség, de amikor a fedőt felhelyezzük a kókuszdióra, hagyjuk, hogy a kenyér saját gőzét keltse és megkönnyítse a hidratációt.
Melyik a legjobb kenyér, amellyel elkezdi gyakorolni?
Vannak nagyon egyszerű kenyerek. A savanyú kenyérről és a brócokról stb. Beszélünk, ám ezek bonyolultabb kenyerek. Azzal kezdném, amit francia kenyérnek nevezünk, amely a bagett alapja. Használják a poolish nevű preferenciát, de kevésbé ápolást igénylő tészták, nincs olyan sok a tetején, és olyan kenyerek, amelyeket könnyebb összekeverni, kezelni, mivel ezeknek a hidratáció szintje szintén nem túl magas. Minél több vizet tartalmaz egy tömeg, annál nehezebb dagasztani. A francia kenyér hidratáltsága 69%, és ez a százalékos arány egy félig kemény tésztát eredményez, nem ragadós, nem tapad nagyrészt a kezébe, és könnyebben kezelhető. Ott kezdődne. Mi nekünk a legnehezebb kenyeret előállítani? Idõnk nem az összetevõk olcsók, hanem tölti be a leginkább.Emberek, ha nincs kenyér, amely az első alkalommal adódik ki, amikor feladják, mivel sok időt fektettek be, akkor már arra várnak, hogy erjedjen …
De lehetséges, hogy először kap jó kenyeret?
Lehetséges, igen, természetesen az. Amit mindig ajánlok, olvassa el a receptet az elejétől a végéig, mielőtt a kenyeret elkészíti. És tervezz. A könyvben található egy útmutató, amelyből tudhatja, hogy szeretné-e egy órán belül készíteni a kenyeret, amikor el kell kezdenie, mert mindig korán kell elkezdenie. Tudnia kell, hogy mikor kívánja a kenyeret, mennyi ideig tart hozzá, és ezt körül kell terveznie. Ez kezdődik egy francia stílusú kenyérrel, amely alapul szolgál annak tudásához, hogyan készítsen más kenyereket.
Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.
A könyv 1200 receptet tartalmaz, melyiket tetszik a legjobban?
"Tudományos szempontból a kristálykenyér szuper érdekesnek tűnik számomra"
Nem azért, mert Spanyolországban vagyok, de számomra az üvegkenyér az egyik legérdekesebb, ami létezik. Vizuálisan ez egy nagyon különleges kenyér. Olyan nagy ürege van, és olyan nyitott. De ennek nagyon különleges oka van, és az az oka, hogy legalább a kereskedelem szempontjából tésztát készítenek növényi vaj százalékában, nagyon kis százalékban, és kiderül, hogy ha 2 vagy 3% vajat használ A tészta növényi összetétele, amit csinál, mivel ez a vaj nagyon kicsi zsírkristályokból áll, a tésztával keverve a kristályok körülveszik a buborékokat, és mindegyik buborékban borítékot hoznak létre. A kenyér sütésekor a kristályok megolvadnak, de rugalmasabbá teszik a buborék felületét. És lehetővé teszi, hogy kibővítse és kibővítse, és végül főz. Ha nincs ilyen zsír, nagyon korán,mielőtt eléri a maximális térfogatát, a buborékok összeomlanak, és kevesebb mennyiségű kenyérünk van. Tudományos szempontból a kristálykenyér szuper érdekesnek tűnik számomra, és lehetővé tette számunkra, hogy más kenyérrel kísérletezzünk növényi rövidítés alkalmazásával, amelynek nincs nagyon pozitív konnotációja, mert nem a legegészségesebb, de vannak más kristályos zsírok is, amelyek nagyon jól működnek ebben. a megjelenésnek, például a tisztított vajnak, a kókuszdióolajnak vagy a kakaóvajnak, ugyanaz a hatása.például a tisztított vajnak, a kókuszdióolajnak vagy a kakaóvajnak ugyanaz a hatása.például a tisztított vajnak, a kókuszdióolajnak vagy a kakaóvajnak ugyanaz a hatása.
Miért gondolod, hogy az éttermekben általában elhanyagolják a kenyér minőségét, ideértve a bizonyos presztízsűeket is.
Kiváló kérdés, mert ugyanaz történik, még a három Michelin csillagos étteremben is, mint a kávéval. Ez két olyan dolog, amelyek gyakran rossznak találják magukat. Ami történik, hogy ha kenyeret fog tenni, akkor időt és helyet kell befektetnie, és az igazság az, hogy ha rossz kenyeret készít, akkor nem értem, miért nem törekszik arra, hogy jobbá tegye. Jobb, ha nem szolgálja ki. A chicagói La Linea-nál, ahol három Michelin csillag van, nem szolgálnak fel kenyeret. Az El Bulli-ban abbahagyták a kenyér kiszolgálását. Ez volt az egyik forradalmi dolog. De ha kiszolgálják … Az életnek nem kell annyira bonyolultnak lennie, ami történik, sokszor törekvés arra, hogy nagyon bonyolult kenyereket készítsen, amelyek sok időt igényelnek, és a jó kenyér előállításához nem szükséges ilyen bonyolult kenyeret készíteni. Van egy pillanat, amikor kiszabadul a kezéből, és nem fordul elő jól.
