Tartalomjegyzék:
Mi, spanyolok, szinte minden héten csirkét, sertéshúst vagy borjúhúst eszünk, de nagyon kevés embernek van báránya a szokásos étrendjében. Fogyasztása zuhanott : mindössze tíz év alatt az értékesítés felére csökkent.
Nem mintha fogyasztása mindig magas volt. Noha a juhok állománya a középkor óta létfontosságú Spanyolország belseje szempontjából , gazdasági értéke a gyapjú és tej előállításában rejlik, nem annyira a húst, amelyet csak kijelölt partikon fogyasztottak el, vagy amikor egy állat megsérült. . A spanyol ételek ízének változásai azonban újabb problémát jelentenek a már megsemmisült juhipar számára.
Az igazság az, hogy az ágazat nem szűnik meg az elmúlt években: a közösségi agrárpolitika hátrányai, az állattenyésztők öregedése és az iparosodás nehézségei mellett - a juhokat nem lehet intenzíven nevelni, például sertéseket vagy Csirkék - a spanyol juhállományt a 2007-es 22 millió állatból 2018-ban 15,8 millióra tettek.
Az állományok brutális csökkenése jelentős hatással van a vidéki térségekre. Jelenleg a juhok azon kevés állattenyésztési tevékenység egyike, amely valóban kapcsolódik a természeti környezethez: az állatoknak továbbra is legelniük kell a szántóföldön, amely nélkülözhetetlen a spanyol vidéki elnéptelenedés, de maga az erdő fenntartásához is, hogy pásztorok nélkül elhagyják (mindez azzal jár, például a tüzek ellenőrzéséhez).
A jövő keresésekor
Antonio Enfedaque , és fiai Antonio és Ángel, egy csorda 2200 fejek a Villanueva de Gallego , a város közel 5000 lakója van, a Zaragoza.
"A juhok kihasználják azt, hogy mi van minden évszakban, olyan dolgokon, amelyeket a kecskén kívül egyetlen állat sem képes kihasználni."
"Noha ipar létezik, és közel vagyunk a városhoz, juhok nélkül, ez a város eltűnt" - mondja Enfedaque hangsúlyos atyja. A helyzet kritikusabb azokban a kisvárosokban, ahol a juhállományok néha az egyetlen jövedelemforrás.
"A sertésipar nem megy távoli helyekre" - magyarázza az állattenyésztő. "A juhok kijönnek a mezőre, kihasználják azt, ami minden évszakban ott van, olyan dolgokat, amelyeknek a kecskén kívül egyetlen állat sem tudja kihasználni."
Az Enfedaque a Pastores csoport szövetkezeti tagjai és a régió egyik legfejlettebb gazdasága, mivel azokat alaposan felhasználták az aragoniai rasa fajta , a terület egyik őshonos juhojának javítására , amelyekből a húst jelzéssel szerezzék be. Ternasco de Aragón földrajzilag védett (IGP).
Célja a juhok szaporodásának növelése, ez a fajta egyik legnagyobb problémája a mai piac által igényelt termelékenység elérése szempontjából. Csorda már nagyon magas elléskor és olyan jó genetikai tulajdonságokkal rendelkezik, hogy juhokat - egy évnél fiatalabb juhokat - értékesítenek más gazdáknak, akik javítani akarják állományukat.
Kövess minket a Flipboard táblán, hogy felfedezzen új recepteket, híreket a táplálkozásról és a gasztronómiáról, valamint ötleteket és recepteket tartalmazó folyóirataink mindenki számára.
Kövesse a Directo al Paladarot a FlipboardonEnnek ellenére kevesen irigyelték munkájukat: a juhok továbbra is teljes odaadást igényelnek . A lelkész élete szabadság nélküli, évente 365 napos munkát igényel, nagyon nehéz eladni a fiatalok körében. "Mindenütt ott kell lennie, hogy valaki megérintse a fejét, hogy belejusson" - vallja be Enfedaque Sr.
Gyermekei ritka madár. Senki sem akarja pásztorként lenni: egy másik probléma több, mint a juhtenyésztés során felmerülő nehézségek listájának kiegészítése, egy olyan régióban, amely a korábbi időkben éppen a juhok minőségéről volt híres.
Spanyolország legrégebbi vállalata
Ma a juhok jelenlétét a vidéki környezettel asszociáljuk, de a 18. századig a juhok jellemzőek voltak a városokra.
A középkorban Zaragozában 400 000 juhot regisztráltak, szemben a 25 000 emberrel
Noha a pásztorok elvitték a juhokat, hogy legelészjenek a hegyekre a külvárosban, a városok összpontosították a juhokkal kapcsolatos összes szolgáltatást : szerszámok, hentesek, tejtermékek, szövőszékek, tekercsek - a papírt csak a 15. században használták fel - , seberók - akik faggyalt gyertyákat és lámpákat készítettek -…
A középkorban Zaragozában 400 000 juhot regisztráltak , szemben a 25 000 emberrel. Ez az arány egy lakosra vonatkoztatva, amely manapság csak Új-Zélandon fordul elő. Ez messze volt a legfontosabb ipar.
1504-ben 36 erőszakos műhely működött a városban , melyeket ma hangosbeszélőkként ismerünk, mivel az egész Európába exportált hangszereket bélből készítették. És ha beleszámoljuk azokat a juhokat, amelyek díszítik a katedrális freskóit, akkor nem láthatunk többet és legalább 137 juhot. Zaragoza minden tekintetben a juhok európai fővárosa volt.
Az állattenyésztők rendkívül hatalmas együttese volt Aragon koronájában . A San Simón és San Judas testvériség köré csoportosítva , amely hamarosan közismert néven a Casa de Ganaderos néven vált ismertté , a juhtenyésztők képesek voltak mindazonáltal a polgári és a büntető igazságszolgáltatás végrehajtására is, ami üzleti tevékenységüket befolyásolta. Bárki, aki megtámadta a lelkészet, tudta, hogy a saját udvarában meg lehet ítélni és fel lehet függeszteni anélkül, hogy bárki más beavatkozna.
A Casa de Ganaderos Spanyolország legrégebbi vállalata, mivel tevékenysége 1218 óta nem áll le
Mint Armando Serrano , a Casa Ganaderos Alapítvány igazgatója és az archiválásért felelős, elmagyarázza , hogy a karmestercsoport tevékenysége 1218 május 18-án nyúlik vissza - a kasztíliai Mesta megalapítása előtt 55 évvel - amikor az aragonéz király Jaime Aláírom egy olyan kiváltságot, amely polgári és büntetőjogi joghatóságot biztosít a Domingo de Montealtet számára, Justicia de la casa. Ez a dokumentum, amelynek eredeti példánya biztonságosan megmarad a Serrano által őrzött aktában, igazolja, hogy a Casa de Ganaderos Spanyolország legrégibb vállalata , semmi több, és kevésbé a legrégebbi társaság , mivel azóta nem áll le.
A tizennyolcadik század óta a ház karjainak nem sikerült senkit elküldniük akasztással - noha ez a hatalom majdnem 500 éve fennállt -, ám 270 partnerük továbbra is forgalmazza a Ternasco de Aragónt , egy centenáriumi terméket (az első referencia, amelyben úgy nevezi, mint egy 1672-ben kelt házdokumentumban), amely küzd annak érdekében, hogy túléljen egy olyan környezetben, ahol sem a juhok, sem a pásztorok nem olyanok, mint voltak.
Új fogyasztót keresve
Ternasco de Aragón Szabályozó Tanácsa - amely először külön megnevezés volt, és az európai rendszer beépítése után az IGP - 1992-ben született, azzal a céllal, hogy valamennyi ilyen típusú szervezet működjön: egy speciális termék védelme, megkülönböztetése versenytársaitól és adjon neki olyan értéket, amelyet garanciapecsét nélkül nehéz bizonyítani.
Mind a háztartások, mind a szállodák szinte kizárólag bordákat és vállakat igényelnek, és nehéz a bárány többi részének értékét adni
Noha a Ternasco de Aragónt a szoptató bárány életkorának több mint kétszeresével vágják le - az egyetlenet Spanyolország nagy részében elismerik - érzékszervi tulajdonságai alig irigyelhetők. Puha és gyengéd íz, tehát a neve a terület őslakos fajtáinak (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel és rozsda bilbilitana) tulajdonságaiból, valamint az évek során tökéletesített étrendből és öregedésből származik.
Kivételes termék, ám nagy marketingproblémával rendelkezik: mind a háztartások, mind a szállodák szinte kizárólag bordákat és vállakat igényelnek. Fogyasztása nagyrészt esküvőkre, keresztelőkre és közösségekre korlátozódik, a karácsonyi partik mellett, amelyek áremelkedése - az Enfedaque szerint - alig befolyásolja az állattenyésztõket.
Ahogyan Diego Franco , a Grupo Pastores - az IGP bárány 75% -át termelő szövetkezet - marketing igazgatója rámutat, a Spanyolországban a bárány valóban jövedelmező lenne, ha négy lába helyett négy lapocka lenne, ez anomália, amely egyetlen esetben sem fordul elő. Másik hely: hazánk az egyetlen az Európai Unióban, ahol a láb olcsóbb, mint a váll.
Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.
Az juhprofilok , amelyek az ágazat szakszervezete , az Interovic köré szerveződtek , évek óta harcolnak annak érdekében, hogy elősegítsék a bárányfélék más olyan darabjait, amelyek növelik jövedelmezőségét . Ez vonatkozik a churrasquitókra , pácolt szoknyadarabokra , a mór pincho stílusában; ő fordult , kicsontozott láb érmék tekert a bárány hasadék; vagy csont nélküli láb steak , ideális grillezésre és szendvicsekben történő bemutatásra.
Ezek olyan darabok, amelyek továbbra is rendkívül olcsók, de kissé lendületet adnak a daraboknak nevetséges áron. Ha a ternasco szoknya 5–7 eurót ér, churrasquitos formában bemutatva, akkor 8–9 euró / kg áron lehet eladni, ez a különbség a mezőgazdasági termelők számára létfontosságú lehet.
A bárány nem megy át a legjobb pillanatban, de Franco biztos abban, hogy a helyzet inkább hamarosan, mint később javul: „Mindent megteszünk, és öt évig a visszaesés lassult . Folyamatosan megyünk, de az év 12% -áról 5% -ra csökkentünk. ”
A siker kulcsa, mondja, abban rejlik, hogy "ismét az emberek fejében lenni". És ezt nemcsak egy termék újraértékelésével érik el, amelyet érdemes újra felfedezni, hanem hangsúlyozva annak fontosságát a helyi gazdaság számára. "Nyitott ajtó van a reményhez, mert termékünk fenntarthatóbb a környezettel és a vidékkel szemben, mint a többi hús" - zárja le Franco.
Borítókép - Grupo Pastores
