Friss vagy sózott tőkehal? története, tulajdonságai, és amely a szakácsok szerint a legmegfelelőbb minden recepthez

A tőkehal, a Gadus morhua évszázadok óta egyike volt annak a kevés halnak, amelyet ősi sózási folyamatának köszönhetően fogyasztottak Európa belső területein .

Sima íz, tiszta, szilárd és nagy pelyhesített hús, szinte vörös izom és zsír nélkül, a kontinensen a fehér hal paradigmájává vált , és általánosságban a mediterrán gasztronómia kulcseleme (bár a hal nem él ezen a tengeren) és különösen az Ibériai-félszigeten.

A közelmúltban, csak néhány évtizeddel ezelőtt, a friss tőkehal lehetetlen étel volt a spanyol halkereskedők számára. Valójában ezt a fajt még soha nem dolgozták fel ezekben a létesítményekben, mivel sós változatát élelmiszerekben és szaküzletekben értékesítették. Ma azonban mindenhol megtalálható, meglehetősen megfizethető áron.

A fejlett hűtési és szállítási módszerek lehetővé teszik, hogy a tőkehal Skandináviából érkezzen, ahol Európa legnagyobb részét kifogják, tökéletes állapotban. És Norvégia, az az ország, ahol a legtöbb halászat történik, óriási erőfeszítéseket tett annak érdekében, hogy a spanyol fogyasztók körében tudatosítsa Skrei márkáját , amelyet a legtöbb halkereskedőben megtalálunk.

Ugyanazon halról beszélünk, hanem különféle termékekről, különböző tulajdonságokkal és felhasználással a konyhában

A friss tőkehal nagy erővel bocsátott ki Spanyolországba, és sok séf (Norvégia nyomott vagy nem hatalmas marketinggépe) beépítette a terméket a la carte éttermekbe. Mások azonban továbbra is a sózott változatot részesítik előnyben, az egyetlen, amellyel hagyományos receptjeinket elkészíthetjük.

Ugyanazon halról beszélünk, de különböző termékekről, különböző tulajdonságokkal és felhasználásokkal a konyhában . Két termék, amelyekkel szembe nézünk, két kivételes védelmi ügyvéddel: Victor Martín , a Tridó Valladolid étteremének séfje (egy Michelin csillaggal) a sózott tőkehal oldalán áll; Hung Fai , a Canal Cocina rendszeres arca és a norvég tenger gyümölcseinek nagykövete, a friss tőkehal oldalán. Lehet a legjobb győzelem.

A tőkehalat csak néhány órával a halászata után só borítja.

Sózott tőkehal: a hagyomány hatalma

A sózott tőkehal népszerűvé vált Dél-Európában Portugálián keresztül , ahol a halak továbbra is a nemzeti étel fő esszenciája. A 9. században a vikingek többször megpróbálták meghódítani az Ibériai-félszigetet annak nyugati partján - végül akár 844-ben is megtámadták Sevillát -, de már a 10. században, látván, hogy nincs utca, elkezdenek kereskedelmet folytatni a lusitaniaiakkal, tőkehal eladása nekik sóért cserébe.

A szárított tőkehal felhasználása során a sótalanítási folyamat kritikus fontosságú, és nélkülözhetetlen a főzéshez.

A sózott tőkehal évszázadok óta úgy készült, hogy a halakat kinyitotta, megsózta, és több hétig hagyta megszáradni sziklákon vagy polcokon. Jelenleg azonban 15 napig alaposan keményedik , sóval telítve (legfeljebb 25%), majd néhány hónapig szárítatlan marad. Mint Harold McGee a Cooking and Food című szakirodalomban kifejti , ebben az időben a microccus baktériumok ízét generálják szabad aminosavak és TMA előállításával, és az oxigén a nagyon kevés zsíros anyagot felére bontja szabad zsírsavakká, és ezeket számos más molekulává. kicsik, amelyek szintén hozzájárulnak az illathoz. A végleges mesterséges szárítást kevesebb, mint három nap alatt végezzük.

Mindezek a változások azt jelentik, hogy a sózott tőkehalnak érzékszervi szempontból kevés köze van a friss termékhez. "Az íz, amelyet hagy, teljesen különbözik a friss tőkehalétól" - mutat rá Victor Martín. "Végül mindig emlékezetedben vannak az ízek, amelyeket gyermekeként kóstoltál, és ez az oka annak, hogy mi, mint sok más ember benne, továbbra is használjuk."

Hogyan készítsünk sózott tőkehalot?

Szárított tőkehal használata esetén a sótalanítási folyamat kritikus fontosságú , és nélkülözhetetlen a konyhában történő felhasználáshoz. Általában azt mondják, hogy a halakat 48 órán át kell áztatnia, és a vizet 12-enként meg kell változtatnia, de ez kissé laza szabvány.

Mint Martín mondja, az éttermekben, ahol egyszerre több ballaszt sótalanítanak, fontos, hogy megragadják az egyes szállítók pontját : „Ez rutin munka. Ha az állatok nagyobb vagy kisebb, akkor a hús textúrája és a sózás is változik "

Hazavágja, magyarázza a szakács, így több ellenőrzést gyakorolhat. Ez mind ízlés kérdése, de Martín arra ösztönzi, hogy áztassa a halakat 36 órán keresztül , négyszer nagyobb vízmennyiséggel.

Victor Martín séf gyakran használ sózott tőkehalot.

Melyik receptekben használják a sós tőkehalot

Amint Martín rámutat, az összes hagyományos (spanyol és portugál) tőkehal receptet sózott változatukkal készítik, amely az egyetlen.

Ezen receptek egy részében friss tőkehal használható, de nem ugyanaz az íze. "Nem lesz sóssági pontja, hogy egy frissen sózott tőkehal a Vizcayát adja, és a szósz minden hal ízét meg fogja fogyasztani, nincs teljesen integrálva" - magyarázza a szakács. "Vannak emberek, akik értik ezt, és mások, akik nem, de az egyik terméknek nincs köze a másikhoz."

Más klasszikus kidolgozások, például a tőkehal-pil-pil, nem működnek jól a friss tőkehallal, mivel ez a fajta nem koncentrál elegendő mennyiségű kollagént a szósz összekapcsolásához.

Ez a legjobb receptünk a sós tőkehal használatához:

A Spanyolországba eljutó tőkehal nagy részét január és április között halászják a Norvég-tengeren.

Friss tőkehal: sokféle snack

A friss tőkehalat Spanyolországban már 25 éve forgalmazzák, de csak az elmúlt évtizedben kezdték el népszerűvé válni. A Skrei garantált pecsét , az a védjegy, amellyel Norvégia megjelöli a friss piacra szánt tőkehal legjobb példáit, meghatározó volt terjedésében .

Az elmúlt 12 évben a Skrei-fogyasztás Spanyolországban a szezononkénti 300 tonnáról (január és április között) elérte a jelenleg fogyasztott több mint 3000 tonnát. A pecsét garantálja, hogy egy 3 kg-nál nagyobb tőkehal , hogy a fogása ugyanazon a napon megtisztul és kibelezzük, hogy a halászat és a szállításra szánt csomagolás között legfeljebb 12 óra telt el, és 0–2 ° C hőmérsékleten hűtötték. a teljes értéklánc, többek között.

A forgalmazás kezdetén a termék csak a legjobb éttermekbe jutott, de manapság sok halkereskedőben kb. 8 euró / kg áron találhatók, ami nagyon kedvező árú halnak számít.

Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.

Hogyan készítsünk friss tőkehalot

A friss tőkehal felhasználható bármilyen más fehér halhoz hasonlóan pörköltként vagy sütőben sütve (például a szürke tőkehal helyett), de nyersen is fogyasztható vagy alacsony hőmérsékleten főzhető. Ritkán sütik a grillben, mivel a hús túlságosan finom és lapokra bomlik.

Az utóbbi években a Hung Fai friss tőkehalot használt mindenféle perui és ázsiai recept készítéséhez , kitűnő eredménnyel: „Ha orientális vagyok, logikusan fényképezek ezekre a kidolgozásokra. Ez nem egy ázsiai konyha hagyományos hala, ahol a lazac mindig is túlsúlyban volt, tonhal és más típusú fehér hal, de mint minden, kezdtem teszteket csinálni, és remekül készít cevicsokat, makisokat vagy sushiseket.

A Hung Fai szakács.

"A sózott tőkehal olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek bizonyos recepteknél jobbak, mint a friss tőkehal, amely magas hőmérsékleten főzve jobban elolvad " - magyarázza a szakács. "De a gyors főzéshez, nyers, de pácolt, pácolt vagy tésztában is nagyon jól megy."

Ahogyan Fai rámutat, a friss tőkehalnak megvan az az előnye is, hogy megkülönböztetettebb ízét őrzi meg annak különböző részei , ez egy olyan árnyalat, amely elveszik a sózási folyamat során: „A fej és a has több zsírt tartalmaz, mint a farok, kinek több izma van. Van egy másik textúrája. A farok része nagyszerű tőkehal-tartár készítésére. A központ grillezett, sült, sushisz és cevichekben készült. És a fejével cukrozhat, vagy főzheti a grillön. ”

A séf felkéri bennünket egy egyszerű, nyers tőkehalon alapuló recept készítésére (amelyet a biztonság kedvéért jobb, ha korábban fagyasztunk): “Melegítsük az olívaolajat egy serpenyőben alacsony lángon, főzzük fokhagymát szeletekre, chili paprikával, adjuk hozzá a paprikát, és öntsük az olajat a nyers tőkehalfilé tetején. A maradék hő miatt a tőkehal elegendően főz.