Viszlát az aguachirrival: kilenc módszer a levesek, pörköltek és krémek vastagítására (és gazdagítására)

A kanál szerelmesei tudják, hogy néhány dolog csalódást okoz, mint egy olyan pörkölt vagy leves, amely olyan vizes, mint az aguachirris legaranyosabb . A pörköltek, pörköltek és krémek sikere nagyrészt attól az ellenállhatatlan textúrától függ, amely pokolba kerülhet, ha elmulasztjuk az összetevők kiszámítását, vagy ha nem ellenőrizzük jól a főzési időt. Szerencsére többféle módon javíthatjuk ki.

Ugyanúgy, ahogy elronthatja az elkényeztetett mártást, különféle technikákat alkalmazhatunk a kanál ételeink megvastagításához. Láttak néhány trükköt krémeink és leveseink fejlesztésére egy ideje, de ma már többé-kevésbé gyors megoldásokra összpontosítunk , hogy senki másnak ne szenvedjen el pörkölt anyag nélkül .

1. Kedvezményes keményítők: a népszerű keményítők és elkészült kenyér

Esther kollégám már jó leckét adott a konyhában a leggyakrabban használt sűrítőkről, kiemelve a keményítőket és azok különböző alkalmazásokat. Tegyük fel, hogy ez a legnépszerűbb erőforrás, mert lehetővé teszi annak gyors megvastagodását utólag is, amikor rájön az idő, és nincs mód arra, hogy a fazék összehúzódjon.

Esther inkább arra koncentrált, hogy olyan mártásokat készítsen, amelyek egy roux-ból kezdődnek, például a bechamel-ből, ám ezek továbbra is vadkártya, amelyet még professzionális konyhákban is felhasználnak a pörköltek és krémek gyors , majdnem azonnali hizlalására. Tegyük fel, hogy ez egy kicsit csaló, de hatékony trükk.

• Búzaliszt . Anélkül, hogy elfelejtené, hogy glutént tartalmaz, azt a főzés kezdetén kell felvinni, mielőtt a húslevest vagy a vizet hozzáadnák, mivel főzni kell, hogy elkerülje a nyers liszt utóízét, valamint a darabokat. Ha például húsokat pörkölünk, akkor a darabokat egy kis liszttel megbarnítva segít megvastagodni.
• Keményítő vagy kukoricakeményítő . A népszerű kukoricakeményítő és annak kereskedelmi változatai előzetesen fel kell oldani hideg folyadékban, mielőtt hozzáadnák a forró leveshez; néhány perc alatt megvastagodik.
• Keményítő vagy rizskeményítő . Gyakorlatilag ugyanúgy alkalmazhatjuk, mint a kukoricakeményítőt.
• Burgonyakeményítő vagy keményítő . Kukoricakeményítőként is használják még cukrászsüteményben is, és az azonnali burgonyapüré-pelyhek jó helyettesítője. Ebben az esetben nem szükséges őket hidegen hígítani, közvetlenül hozzá lehet adni a pörkölthez vagy a forró húsleveshez.

Bár ez sokkal több, mint egy keményítő, ne felejtsük el, hogy a kemény kenyér pörköltekben való felhasználásának régi hagyománya további segítséget nyújt az ételek sűrítéséhez. Vagy adjuk hozzá a végéhez, engedve, hogy fokozatosan hidratálódjon az étkezőlapban, vagy a főzés közben a félig, hogy megolvadjon az edényben. Jó példa a tipikus fokhagyma tojásleves.

2. Beurre manié, egy vicc, amelyet a hűtőben kell tartani

Szó szerint "gyúrott vajnak" lenne. Ez egy francia technika, amelynek során ugyanolyan tömegű vajat és lisztet keverünk össze, amíg csomómentes tésztát nem kapunk. Általában egy gömb alakul ki, amelyből aprólék vagy csipet adnak a pörköléshez vagy a szószhoz, hogy megvastagítsák azt már a főzés végén.

Jól gondozott, a beurre manié néhány napig gond nélkül tart hűtőszekrényben , tehát jó joker, ha kéznél van, ha mindig sietünk, vagy hiányzik az a módszer, hogy ételeinket más módon megvastagítsuk.

Fontos megjegyezni, hogy azt a recept végén kell hozzáadni, nem csak tálalás előtt. Bár kevés idő vesz igénybe a hatálybalépését, a nyers lisztet teljesen meg kell főzni, ha nem akarjuk kellemetlen ízt adni az ételnek.

3. A tejtermék (és annak zsírja) ereje

Ha oly sok tejszínes és püré recept tartalmaz tejipari összetevőket, akkor ez nem csak egy szeszély. A folyékony krém, a krémkrém, a tejföl, az író, a tej, a vaj, a joghurt vagy a sajtok mindenféle készítményt megvastagíthatnak, ízét , tejszínesebb és ízletesebb textúráját adva .

Például a vaj beilleszthető az elején, amikor az összetevőket megbarnulják - önmagában vagy olajjal kombinálva -, és csak a végén, vajra , rizottó stílusban. A sajtot az utolsó pillanatban is hozzáadják, hogy hagyja, hogy megfelelően megolvadjon, bár még egy utolsó tapintást adhatunk, ha tálaljuk, hogy jobban értékeljük az íze mint öntet.

Egy jó természetes joghurt - az eredeti görögök és az skyr típusok vastagabbak - és más krémes tejtermékek ugyanazt csinálják, megvastagítva a folyékony alapot, és a díszítő jegyet a végére helyezve. Minél több zsír van, annál vastagabb lesz az edény; ezért a sovány tej használata nem olyan jó ötlet, csak az eredményt még rosszabbá teszi.

Használhatnánk a tejporot, mint sok ipari gyártó, de számomra túl könnyű forrásnak számít, és nem ad semmit a jó minőségű krém vagy joghurt ízéről és gazdagságáról. Van alternatíva a növényi "tejtermékekre" , a kókusztejtől a szója-, zab-, rizs- vagy quinoa-krémekig.

4. Selyem Tofu

A selymes lágy tofu kiváló összetevő a konyhai tejtermékek pótlására . Kétségkívül ideális termék vegetáriánusok, vegánok, laktóz intolerancia vagy a tejfehérjére allergiás termékek számára, de érdemes kipróbálni a világ minden tájáról.

A lágy textúra és semleges ízű, hogy ez egy vad sűrítő sós és édes receptek, és gazdagítja az ételt biztosít egy jó adag növényi fehérje, ami még inkább kielégítő.

5. Burgonya, gumók és egyéb zöldségek

Az alázatos burgonya bármilyen körülmények között és körülmények között hizlalja az edényeket és serpenyőket, olcsó és energikus hozzávalót, ülőelemet és csodálatos természetes sűrítőt, hogy sok recepthez sokkal több testet adjon. A legfontosabb az, hogy szabálytalan darabokra darabolja őket úgy, hogy apránként felszabadítsák a keményítőt, de a végén is felhasználhatók.

Ha túl folyékonyak vagyunk, akkor az ételt hígíthatjuk egy főtt burgonya hozzáadásával és a főzés vége felé reszelve vagy reszelve, bár az eredmény nem lesz olyan finom. Más gumók is segíthetnek nekünk megvastagodásunkban, például a tök, amely rövid idő alatt majdnem elolvad, a répa vagy a fenyőmag.

A burgonya előnye az íze és semleges színe , amely szinte mindennel jól megy, de a recepttől függően más zöldségekkel is játszhatunk. A sült vagy főtt, valamint a rántott karfiol kis adagokban hozzásegíti a vastagodást anélkül, hogy gyakorlatilag kalóriát adna hozzá, bár íze jobban észrevehető.

Személyes trükkként azt javasoljuk, hogy sült fokhagymát és / vagy hagymát használjon, amíg azok majdnem szirupos pástétomgá válnak. Az általuk nyújtott íz látványos, és segít megvastagodni.

6. Dió

A dió a gasztronómiai lehetőségek egy másik világát nyitja meg, hogy az íz különböző árnyalataival játszhasson . A kesudió vagy a mandula, a nyers, sokkal finomabb, ám másokkal, például mogyoróval vagy pisztáciával, kihasználhatjuk az ételeink újszerű megjelenését.

Ha az őrölt dióféléket közvetlenül a pörkölésbe beépítjük a lisztbe, akkor szemcsés textúrájú lehet, amely nem mindig érdekes. A sűrűsítés előnyeinek semlegesebb módja az, ha azokat azonnal megőröljük vagy összetörjük, hogy egyfajta pasztát képezzenek , mintha növényi vajat készítünk. Csak az kell, hogy egy kevés húslevest hígítson, mielőtt hozzáadná az edénybe.

Mindig igénybe vehetjük a már forgalmazott növényi krémeket, vagy édesítés nélkül, amelyeket már készen állunk a hűtőben, beleértve tahinát vagy mogyoróvajat. Logikus módon az étel energia- és tápanyag-tartalma növekedni fog.

A tipikus mandula, fenyőmag vagy mogyoró darált , sült vagy pirított, önmagában vagy fokhagymával és kenyérrel, egy másik hagyományos forrást jelentenek, amely együttműködik a pörkölt vagy a szósz dúsításában és híztatásában.

7. Alma, avokádó és egyéb gyümölcsök

Megtanultam a pörkölt és a szószok dúsításának trükkjét japán curryalmával, és ez lett az egyik kedvenc trükkem. Közvetlenül reszelve, főzve, pörkölt vagy püréként készítve az alma könnyű vastagságú, édes és aromás illatú, tökéletesen hozzáfűző pörköltekhez vagy erősen fűszeres ételekhez.

A körte szintén nagyon jól működik, és jó kombinációja a tejtermékekkel enyhébb zöldségkrémekben. Az nagyon zsíros avokádó még ennél is sűrűbb lehet, bár ajánlott, hogy krémekhez és zöldpürékhez tartsa fenn. Egy másik gyümölcs, amelyet nekem nagyon szeretek, ha textúrát adok a szószoknak és a pörkölteknek, a mangó , ízletes curryben, hideg levesekben és halakkal.

8. Gabona és szemek

A teljes rizs egy másik ismert forrás, amely nagyon tipikus a tradicionális ételekhús előkészítéséhez. Ismét az az előnye, hogy nagyon semleges termék, amely szintén nem tartalmaz glutént, és lehetővé teszi , hogy közvetlenül főzzük vagy a végén beépítsük, külön főzzük és valamilyen folyadékkal összetörjük.

Ideális különféle kerek szemű, típusú bomba használata, és mi érdekli, hogy keverjük össze főzés közben , hogy ez kiadja keményítőit, ahogyan a rizottót tennénk, vagy a rizs puding stílusában.

De a rizs nem az egyetlen elérhető gabona; Semmi sem akadályozza meg, hogy kicsit kísérletezzünk az árpával, kölesrel, polenta, quinoa, búza, rozs, tönköly … Néhánynak több sütési időre van szüksége, de ha van hűtőszekrényben maradékunk, akkor ez jó forrás, amellyel fordulhatunk, ha szükséges. A legjobb zabliszt lenne a leggyorsabb alternatíva.

9. Részegyet vagy egy részét aprítson

Ez talán a legegyszerűbb trükk, amely szinte mindig működik, és nem igényel további összetevőket. Olyan egyszerű, mint a pörkölt egy kissé aprítása, vagy az összetevők egy részének elválasztása a főzés végén, hogy őrölni lehessen őket , és ismét vissza lehessen őket tenni az edénybe.

Ezt a módszert széles körben használják a zöldségpörköltek elkészítéséhez, de alkalmazható más pörköltekre is. Lehetőségünk van csak a zöldségeket zúzni - ideális azoknak a gyermekeknek, akik nehezebb nekik enni -, vagy magának a hüvelyeseknek egy részét is. Ha a pörkölten van tojás, akkor a zúzott tojássárgája ideális a húsleves hizlalására.

Az ízléses finomság elérése érdekében erőfeszítéseket kell tennie egy nagyon homogén püré előállításához, daganatok, bőr vagy rost nélkül. Ezért tanácsos a keveréket egy kínai átengedőn átvinni, mielőtt a rakót megvastagítaná.

Extra labda: idő és türelem

Nem titok: az idő majdnem minden a konyhában van. Bevezethetünk hivatkozásokat és kijavíthatunk néhány trükköt, de nincs semmi olyan, mintha az egyes receptekben megkövetelt időt a megfelelő hőmérsékleten alkalmazzuk.

A konyhák órájának megfelelő megszervezése és megtervezése elengedhetetlen a sikereink kidolgozásához, és a kanállal történő bevitele semmi baj. Ennek a nosztalgikus chup-chupnak, amely annyira társul a "múltból" a hagyományos konyhához, megvan a maga indoka, hogy a dolgok időben megtörténjenek .

A hosszú, nyugodt főzés vastagabb, ízletesebb és megnyugtatóbb pörköltet eredményez . A folyadékok apránként csökkennek, és az összetevők felszabadítják a természetes aromákat és sűrítőket, koncentrálva az ízeket. Természetesen nem szabad túl messzire mennünk, a túlzások szintén rosszak, és kellemetlen nyaláshoz vezethetünk.

Fotók - iStock - Alec Vuijlsteke