Kacsa alkatrészek

A kacsát a francia gasztronómia egyik fő szereplőjének tekintik, az igazság az, hogy a sertéshez hasonlóan ez az állat is, amelyből szinte mindent felhasználnak, és különböző részeivel végtelen számú különféle és ízletes ételt készíthetünk. Most, hogy hamarosan láthatjuk a karácsonyt, a egyszerű és gyors elkészítésű kacsahús ideális alternatívája lehet annak, hogy különleges tapintást nyújtson az asztalhoz a vendégek számára.

Ma körvonalazzuk a kacsa különféle darabjait , ajánlásait a legjobb főzési pont elérése érdekében, valamint ötleteket kíséri hozzá és ugyanolyan nagyszerű szakácsokká válik. Manapság a kacsahús már könnyen megtalálható bármely szupermarketben vagy csirkeboltban, frissen, konzervként vagy akár fagyasztva is. Egész évben meglehetősen megfizethető áron csinálhatjuk vele, kivéve, ha már konzervként vagy előre elkészítették őket, amelyek azonban valóban minőségüknél kissé túlságosan korlátozó jellegűek.

Kacsa mell

A magret nem más, mint a kacsamell izma, amelyet hízott mellhús előállításához hizlaltak meg. A régi időkben szokásosnak bizonyult, hogy a saját zsírtartalma megsérül, de aztán sülték és sülték a grillre, alulfőzött húsgal és ropogós bőrrel filézték fel, és ez általában így folytatódik ma.

A kacsamell helyes főzéséhez az ideális, ha eltávolítja a felesleges zsírt a mell széleiről, és késsel vágjon néhány vágást a zsíros részben gyémánt alakban. Ezután főzzük egy serpenyőben a bőrön néhány percig olaj hozzáadása nélkül , maga a zsír megolvad, és ropogós megjelenést kap. Utána az lenne az ideális, ha a másik oldalon barnulnánk, hogy lezárjuk a húst.

Ha azt szeretnénk, hogy a magret lédús legyen, akkor javasoljuk, hogy alacsony hőmérsékleten , kb. 120 fokos hőmérsékleten készítse elő a sütőben való készítést tizenöt percig, és a darabolást öt percig csomagoljuk alumíniumfóliába.

A vastag zsírréteg kalóriatartalmú húst hordoz magában, de van egy trükkö annak kiküszöbölésére, ha egészségi okokból nem engedhetjük meg magának. Ez azt jelenti, hogy keresztezett vonalakat késsel készítenek, amint azt már mondtam, és a magret három percig vízben blanszírozzuk , hogy a zsír egy része feloldódjon, jól megszárítsuk és a szokásos módon grillezzük.

• Legjobb tányér társai : francia hagyma, vörös gyümölcs, alma, méz, bors és illatos boros redukciók.

Kacsa confit

A konfit főzési technika, nem a kacsa része. Ezek általában baromfihúsdarabok, például combok és szárnyak, alacsony hőmérsékleten zsírban főzve és üvegekben vagy edényekben tartva. Ez az egyik legrégibb megőrzött forma, amely a francia délnyugatra jellemző.

Ehhez a kacsa darabjait elvágják, elválasztva a zsírt, és durva sóval és borssal megsózva, éjszakánként vagy még hosszabb ideig hagyva őket. Másnap elolvasztjuk a zsírt és a só eltávolítása után merítjük a kacsadarabokat. A Confit az alacsony hőmérsékleten történő főzés, ezért tanácsos a hőmérsékletet legfeljebb 80-90º-on tartani három vagy négy órán keresztül, amíg a madár húsa elég gyengéd ahhoz, hogy kés késével könnyedén átszúrja. A kacsadarabokat kőedényekben tároljuk, és fedjük le őket a forrásban lévő zsírokkal, amíg az meghaladja a húsdarabot 2-3 centiméterrel. Amikor el akarjuk fogyasztani, egy serpenyőben saját zsírjában kell melegíteni.

• Legjobb tányér társai : baszk gombával, pirított burgonyával vagy sardalaise, fehér bab, káposzta vagy lencse, tökéletesen párosulnak borsóval is, hideg és salátával zsírtalanítva, vagy a hagyományos francia ételek, például garbure és raguban.

foie

A híres foie a házi kacsa vagy liba mája, telített és zsírosodott, amelyet szénhidrátokkal történő hizlalással nyernek. Korábban az egyiptomiak által végzett technikával kacsájukat fügevel hizlalták, manapság az állatokat kukoricával hizlalják, májuk súlya 400–600 gramm. Színe fehértől rózsaszínű lesz, és jó állapotban történő tartásakor rugalmasnak kell lennie, ha ujjal nyomják meg, és sérüléseket okozhat. Ha otthon kezeljük, nagyon fontos a szigorú higiénia, a hideg lánc tiszteletben tartása és a kesztyű használata, ha lehetséges.

A hízott eszik főtt vagy friss, egészben vagy darabban . Konzervkészlete változatosságot kínál az ízében, ám lehetővé teszi, hogy bármikor élvezze, amikor sterilizálja, és többéves tartósításnak örvend. Készítéséhez ideális az, ha hosszirányban két részre vágja, mintha egy könyv lenne, így könnyen eltávolíthatja az idegeket és az ereket. Annak érdekében, hogy a lebeny elválasztásakor és megtisztításakor ne szakadjon el, ideális esetben szobahőmérsékleten kell lennie.

• Legjobb tányér társai : pirítósok és jó illatos bor, grillezett hús kíséretében, rizottóban, gyümölcsökkel, például füge vagy szilva, zöldségek, például póréhagyma és tök, terrineken, vagy akár karamellát és sós csokoládét képezve.

Az én faszom

A francia mi-cuit egyszerűen félig tartósítva azt jelenti, hogy ez a máj pasztőrözött dobozban vagy hermetikus terrinben, de szinte mindig vákuumcsomagolású műanyag zacskót használnának. Ilyen módon képes néhány hónapig friss maradni körülbelül négy Celsius fok hőmérsékleten. Ebben a folyamatban nagyon kevés zsír veszik el a májból, így megőrzi a nagyon különleges, sima textúrát, minden ízével. Általában késsel vágják forró vízben, hogy ne törje el.

• Legjobb tányér társai : alma, terrin, rétes, illatos borok, vörös bogyós gyümölcsök redukciójával, sőt gombás és zöldséges ételekkel, például articsókával.

Parfait

A Parfait tészta formájában készült készítmény, amely zsírtartamon alapul, ahol a kacsamáj összetételének legalább 75% -ának kell lennie, de ahol megengedett más madarak májának hozzáadása és egyéb összetevők, például kacsazsír , majd hő- és nyomáskezelésnek vetik alá.

• Legjobb tányér társai : olyan, mint egy jó rusztikus kenyér, piros gyümölcslekvár vagy akár gyümölcs. A lasagna, rétes és előétel csokoládék részét képezi.

Ha inspirál, közvetlenül a szájpadra:

Most, hogy mindent tud, amit a kacsa ad , csak a következő receptünkben el kell döntenie, hogyan fogja elkészíteni.

Képek - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego Közvetlenül a szájpadra - Sousa üzlet, a biozsír és a szabadon tartott tenyésztés alternatíva közvetlenül a szájban - Boldog libák és biogazdálkodás, minőségi zsírkréta