A fejlesztés alatt álló főzési tanfolyamon azt javasoltuk, hogy gyakorlati módon tanítsunk néhány alapvető főzési eljárást. A mai napokban a csirke csontozása kissé bonyolult, de alapvető, és a gyakorlatban nagyszerű.
Mindenekelőtt a kések jól élezettnek kell lenniük, szükségünk lesz a hagymára, a csőrre és a csipkere.
A csirke és a baromfi csontozásának legjobb módja az, ha zsíros darabokat használ, amelyekben elegendő hús van. Például soha nem csontolunk csirkét, amelynek kevés hús van. A daraboknak legalább 1400 kg tömegűnek kell lenniük.
A csirke helyes csontozásának lépései a következők:
- Helyezzük a csirkét a mellével lefelé, és hosszanti metszetet készítsünk a hátán lévő késsel.
- Elkülönítjük a bőrt és a csontváz központi részét. Ugyanakkor szétválasztjuk a combcsontokat, elválasztva őket a csontvázról.
- Vágjuk a csontot a hátsó rész végén és emeljük fel a melleket. Kicsontozási gépről elválasztjuk a húst, és mindig nagy tapintattal nézzük meg, ahol van csont, hogy körvonalazzuk a darabot.
- Felhúzzuk a csontvázat, és amikor elérjük a szárnyat (csak a combot hagyjuk el), elválasztjuk őket és elvágjuk az inak. Befejeztük a csontváz eltávolítását.
- A combcsontot hosszanti vágással távolítjuk el a csontról, vágjuk az inak és eltávolítjuk a csontot.
- Varrunk a hátlapot, és hagyunk egy rést kitölteni.
- Megnedvesítjük a csirke belsejét, fűszerezzük és töltsük fel.
- Befejeztük a bőr bizonyos részeinek varrását, amelyek esetleg megtörtek, vagy bármilyen rést megmaradtak. Kakantunk és sültünk.
A csirke csontozásának kulcsa az volt, hogy a bőrt mindig hússal tartsuk. Az ujjaink a szemünk, ahol a csontot keresik a hús vágására és elválasztására a csontvázról. És soha ne kockáztasson vágást, ha nem vagyunk biztosak benne, hogy hol vannak a csontok.
