Tartalomjegyzék:
Az egyik holoturias , közismert nevén tengeri uborka, olyan állatcsalád , amely a világ tengereinek fenekén lakik. Annak ellenére, hogy kellemetlen priori szempontja van - Latin-Amerikában közvetlenül „tengeri cairnnek” hívják őket - ételként való felhasználása sok kultúrában megtalálható.
Spanyolországban az állat belsejét „espardeña” néven ismerjük, egy olyan összetevőt, amelyet általában úgy használnak, mint egy puhatestű , és amelyet a haute konyhában nagyra becsülnek. Ázsia nagy részében, ahol ez egy luxuscikk (nagyon drága), nem az állat belsejét, hanem a kéregét használják.
Ezt magyarázta Vicky Cheng, a hongkongi séf , aki az egyik legérdekesebb előadást tartott arról, amit a Madrid Fusiónból hoztak. A szakács, annak ellenére, hogy őshonos a volt kínai brit kolónia, a nyugati kályhákban , Kanadában és az Egyesült Államokban tanult, ahol megtanulta a klasszikus francia technikákat. Amikor négy éve nyitotta meg saját éttermét szülővárosában, Vea -ban, azzal a gondolattal tette hozzá, hogy mindent, amelyet mentorától, Daniel Boulud- tól tanult, alkalmazzon a kínai alapanyagokra, beleértve a tengeri uborkát.
Amint Cheng rámutat, ez az összetevő Kínában - Japánban, Malajziában vagy a Fülöp-szigeteken is - finomságnak tekinthető. A nyugat-ázsiai éttermekben alig találhatók , mivel ez egy drága étel, amely komplex kidolgozást igényel, és amelynek az étkezők még nem állnak készen.
A séf nyolc hónapot töltött az étel verziójának fejlesztésével, és keresse az állatok kínai stílusú főzésének módjait, kezdve a dehidratált terméktől, de a klasszikus módon befejezve, minden textúrához megfelelő textúrával. És lépésről lépésre elmagyarázta, hogyan kell csinálni.
Az espardeñák melléktermékek
Kínában a tengeri uborkát mindig dehidratálva vásárolják , ezt kívánatos módon Japánban végzik, amely országból számos tengeri terméket importálnak. Ott az állat kiszárad, amíg mérete majdnem ötszörösére csökken. Ez a kis termék luxuscikk, mely akár 15 euróba is kerülhet , bár ára változik a tüskék számától függően: minél több tüske, annál drágább. Egy étteremben a tengeri uborka ételek általában 40-50 euróba kerülnek. Ez a kínai gasztronómia egyik legnagyobb finomsága.
Az étteremben felmerülő többletköltségeinek sok köze van az állat unalmas folyamatának kiszáradásához . Mint Cheng kifejtette, először meleg vízben hidratálódni kell két napig, majd 12 órán át forrásban lévő vízbe kell meríteni, hogy eltávolítsák, megtisztítsák a sárból, és újabb 12 órán át helyezzék forró vízbe. Ezután három nappal később, amikor vágni kell, távolítsa el a száját, távolítsa el a belső teret - a Kínában más pörköltek melléktermékeként használják -, hogy megkapja a már megpuhult öntet, amelyet az ételekhez használnak .
És itt jön be Cheng találékonysága: „A tengeri uborka, még Hongkong valaki számára, nem mindenkinek szól , nagyon zselés. Két kultúra ismereteinek összekeverésére gondoltam, így tudva, hogy sokan nem akarják enni, úgy gondoltam, hogy ha fel akarom venni a menübe, meg kell változtatnom a textúrát, a zselatint cserélni valami ropogósra.
Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.
Miután a tengeri uborka héja, amely a gumiabroncs kamrájára emlékeztetett, kiszáradt , Cheng megtölti azt egy habval, amelyet ebben az esetben, és mivel Madridban található, karabinierival készítették. Ezután fedje le az uborkát filmbe, és gőzölje 10 percig, tegye hűtőszekrénybe, és néhány óra múlva nagyon forró olaj öntésével megsütje , megváltoztatva annak textúráját: a belső marad nagyon puha és zselatin, de a külső ropogós, ami kellemesebb.
Cheng állítása szerint sok változatot készített ebből az ételből, egyaránt. Ebben a kifejezetten a Madrid Fusion számára kifejlesztett uborkát a tányéron egy karabinero borkő tartja, ennek fejével készített mártással és egy kis hongkongi sárgaborral. Az eredmény az, hogy láthatja a nyitóképen. Bárcsak kipróbálhattam volna.
Képek - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Milyen ételeket rendelhet egy kínai étteremben: A rizs és a tekercs túlmutat az életben
En Directo al Paladar - Minden, amit tudnod kell a dim sum-ról, a keleti snackről ez meghódította a Nyugatot
