Tartalomjegyzék:
- Jobb üzlet, több íz
- A Flipboardon: ország- és tengeri történetek
- 1. steak tartár tartlet
- 2. Grillezett kandírozott hús
- 3. Borsó fagylalt zsíros sütivel
Az utóbbi években a hús érlelése nagyon divatossá vált, lehetővé téve az íze és textúrájának megváltoztatását . Ez egy olyan technika, amelyet gyakorlatilag csak a roston sütött darabokban, például ribeye vagy ágyékdarabokban használnak fel, de az igazság az, hogy az ilyen minőségű húsnak sok egyéb felhasználása is van.
Jeremy Chan séf , aki ma nyitotta meg a Madridi Fusión 18. kiadását, mindössze két év alatt a londoni kulináris színpad egyik felbukkanó figurájává vált , többek között merész munkájával.
A 2017-ben megnyitott Ikoyi étterme már rendelkezik Michelin csillaggal, és bár gyakran nigériai étteremnek nevezik, Chan ragaszkodik ahhoz, hogy visszautasítsák ezt a címkét: „Sok Nyugat-Afrikából származó terméket és fűszert használunk , de nem vagyunk étterem Afrikai, kreatív étterem vagyunk ”.
A szakács, ellentétben az utóbbi időben végzett gyakorlatokkal , sem a angol, sem az afrikai nem keres kapcsolatot a gasztronómiai hagyományokkal : "Megszüntetjük az összetevő használatának kultúráját, hogy a csapat szabadon ösztönösen reagáljon az ízre". Rámutat arra, hogy a húsuk ízlése messze megy: annyira, hogy a menü szinte minden részében felhasználják, beleértve a desszerteket is.
Jobb üzlet, több íz
Az étteremben kiszolgált teljes tehén az Egyesült Királyság délnyugati részén található farmcsaládból származik, akik csak egy, a környéken őshonos fajtát tenyésztenek. Az állatok félig mentes állapotban nőnek, és két évet vadon élő gyógynövényeket esznek, kevés emberrel érintkezve. Élete egy ökológiai füves legelőn fejeződik be, agyagos talajjal, ami húsát kivételesé teszi.
"Ami érdekes, nem csak az érlelési folyamat, hanem az is, amit érlelünk" - magyarázza Chan. "Gondolnunk kell az állat életére, annak felnevelésére, ezért szeretek használni ezt a terméket."
A Flipboardon: ország- és tengeri történetek
Minden ételnek származik. Beszélünk a termék valódi őreivel: állattenyésztőkkel, gazdálkodókkal, kézművesekkel és halászokkal, gasztronómia valódi pilléreivel.
Az érés szintén nem szokásos. A főző lehetővé teszi a hasított testnek két hétig érlelését nagyon alacsony hőmérsékleten, de nagyon magas páratartalom mellett, ami baktériumok kialakulásához és a fehérjék denaturálódásához vezet. Ezután feldarabolják, és a húsot három vagy négy hónapig érlelni hagyják, egy nagyon kontrollált folyamatban.
Ez a kivételes termék képezi a séf által a Madrid Fusiónon bemutatott három étel alapját, amelyek megmutatják, mennyire sokoldalú lehet az érlelt hús a grillkészítésen túl.
1. steak tartár tartlet
A hosszú érlelésű húst általában nem nyers formában mutatják be, mivel erős íze van, de a megfelelő kezelés esetén finom is lehet.
A Ikoyi tesznek egy tortácska készült cirok , és keverjük össze a húst, darált kézzel, egy citrus és chili szósz sóban évek óta. A hús tetejére füstölt angolnakrémet helyeznek el . "Ez a régi angol konyha tehén és hal klasszikus kombinációja" - magyarázza Chan. Az edényt egy kevés tejföllel, egy mustáros sóval készítik el, ami fűszeres és szarvasgomba tapintású. "Földies aromát ad neki" - magyarázza Chan.
2. Grillezett kandírozott hús
Ikoyiban grillezett húst is szolgálnak fel, de nagyon különbözik attól, hogy milyen formában kínálják a legtöbb étteremben. "Hagyományosan sült marhahúst készítünk, és ez nagyon égett megjelenést kölcsönöz a húsnak" - magyarázza Chan. „Van egy édes ízű, nagyon összetett húsunk, és azt akarom, hogy az ügyfél értékelje azt. A churruscado zsír nem a legfontosabb dolog ”.
Három hónapos érlelés után, de a hőmérsékleten játszik, a darab képes megtartani a gyümölcsleveit, de nagyon érlelt külső része van, sajt- és gesztenye aromával, amelyet Chan ki akarja használni. Ehhez a sütés elõtt kb. 10 percig keverje hozzá saját zsírjába, amely mindezt az ízét átitatja.
Miután a darabot kerek és kerek formában a rácson áthaladták, és nem túl magas hőmérsékleten, öntsük az önmagának állati csontokból készült húslevesből készült öntettel , amelyet karamellizáltak és különféle afrikai paprikákkal ízesítettek. "Ez egy klasszikus ihletésű mártás, egy hagyományos étteremből, de amit csinálunk, az összetettebbé teszi a szájban, mivel vannak ezek a paprikák, és az állat szövete gazdag."
Ez nem minden, a húsdarabot impregnálják az étterem különféle darabjaival készített pasztával, amelyeket az összes lehetséges umami koncentrálására használnak : homár, gombák, ibériai sertészsír, maga a húsdarabok … Mindezt beletetik sütőben, 24 órán keresztül alacsony hőmérsékleten, és a húsra terjesszük, amint kijönnek a rácsból, és egy két hétig erjedt retek zöld részeiből készített mártással, amely savas megjelenést kölcsönöz.
3. Borsó fagylalt zsíros sütivel
Chan elhatározta, hogy ezt a húst desszertekben is felhasználja. Ehhez készítsen egy sütit a zsírjával. "Sajt ízt és keserű szagot ad, de édes" - magyarázza a szakács. "Aromás."
A morzsolt kekszhez hozzá tartozik az afrikai száraz borsó fagylalt , a vargánya koncentrált olaja és egy kis füstölt csokoládé sóval, amely hatalmas aromájú komplexit ad a desszerthez, amelyben nagyon kevés elem van, de jól illeszkedik.
Képek - Reale Seguros Madrid
Közvetlen olvadás a szájban - Ez a galíciai faj 2300 kiló súlyú, és a történelem legnagyobb (és legdrágább) steakeit fogja felhasználni
