Olyan helyzetbe hoztam, hogy Ön a szupermarketben van, és ki kell választania néhány friss zöldbabot, néhány fagyasztott és mások a csónakból, melyiket választja, ha csak a színt választja ?
A friss frissen szép zöld színű, amelyet a klorofill ad, a fagyasztott kissé tompább zöld, a palackozott pedig barna, barnászöld, véleményem szerint a legkevésbé vonzó.
És miért van ez a szín?
A friss termékeket nem kapott hőkezelés, ezért megtartják a klorofillre jellemző természetes zöld színét, amely azután főzéskor olívazöldre változik.
A palackban lévők intenzív hőkezelésen mentek keresztül, sterilizáltak és a klorofill átalakításával barna színű molekulákat kaptunk, amelyek áthaladnak az olívazöldön. Elmondható, hogy a színt hosszú ideig megőrzik.
És a fagyasztott, hőkezelésen mentek keresztül? Igen igen. Fehérítették (nagyon rövid ideig magas hőmérsékleten, 2 perc alatt többé-kevésbé főzhetnek), majd fagyasztják, és így a főzés után továbbra is megőrzik olívazöld színüket, barnás árnyalattá válnak. A probléma akkor merül fel, ha fagyasztás előtt nem blanszírozzák őket, mert a klorofiláz működik (lásd a fenti rajzot), és amikor főzzük őket, közvetlenül barna színűek leszünk.
Mindhárom jó választás, de a rendelkezésre álló idővel megőriztem a friss változatot. A szín döntő jelentőségű lehet a választás során, de meg kell őriznie azt a terméket, amelyik legjobban megfelel az Ön igényeinek.
