Tartalomjegyzék:
Amikor a Roca testvéreket megbízták a mennyezet elkészítésével a nemrégiben Madridban megrendezett klímacsúcstalálkozón , egyértelmûek voltak, hogy nem tudnak egyszerűen bemutatni az El Cellerben naponta kiszolgált kiváló ételeket.
"Az államfők és más küldöttek jó étkezést akartunk adni, vendégszerető módon fogadni őket, vállalni a vendéglátó étterem szerepét , de választani kellett egy elkötelezettség részéről" - magyarázta Joan Roca, a Madrid Fusión.
Ezt az ötletet szem előtt tartva elkészítették a menüt, amely „A föld kimerült” cím alatt emlékeztetőként akartak szolgálni a világ előtt álló környezeti problémákra, de megmutatta a Roca testvérek legújabb kutatásainak egy részét is. akik pontosan arra törekszenek, hogy megoldásokat keressenek a konyhából az éghajlatváltozás által táplált táplálkozási kihívásokra .
A menü hús jelenléte nélkül figyelmeztette az elsivatagosodás veszélyét - egy „piszkos víznek” hívott edényt, amelynek a csúcstalálkozón résztvevőket szótlannak kellett hagyniuk - az invazív fajok fenyegetése (és ezek felhasználásának fontossága). gasztronómiában) vagy a tisztességesebb kereskedelem megteremtésének szükségessége, mivel a testvérek évek óta reklámoznak egy olyan terméket, mint a kakaó.
De mind a tisztán gasztronómiai, mind pedig a fenntarthatóság szempontjából a menü legfontosabb étele az, amelyben a testvérek megosztották a csúcstalálkozó képviselőivel egy olyan projektet, amelyben a legintenzívebben dolgoztak az utóbbi években: ismeretlen vagy elfelejtett helyi zöldségek erjedése .
Ez az étel hangsúlyozta a hüvelyesek fontosságát , amelyet számos savanyúság kíséretében mutattak be, amelyek közül sok a Roca eredeti találmánya: szedervirág, oxalisvirág, mályva kelbimbó, jimaca, eperfalevél, fokhagyma medve, kapribogyó … Olyan új ízek bemutatása, amelyek valószínűleg a csúcstalálkozón részt vevők nem vettek észre, de érdekes utat nyitnak a gasztronómia területén.
Étel veszi körül minket
Egy olyan világban, ahol még mindig vannak éhező emberek , viccnek tűnhet az a vélemény, hogy az ételek megmaradtak, ám anélkül, hogy még az összes házról, iparról és üzletből feleslegesen pazarolt ételről beszélnénk, az az igazság, hogy olyan termékekkel körülvéve, amelyekről senki sem gondolja az evést, de valójában ehetők.
Ahogyan Joan Roca beszéde után elmagyarázta Directo al Paladarnak, az El Celler de Can Rocában négy évig kéz a kézben dolgoznak egy botanikussal együtt, hogy katalogizálják a területen vadon növekvő zöldségeket.
"Több mint 400 fajtát katalogizáltunk" - magyarázza Roca. „Sokan ismertek, a szakácskönyvekben vannak, de sokan nem, és ez a legfontosabb. Ezenkívül csak 50 km-re dolgozunk Girona környékén . Lezártuk a cselekvési körünket egy nagyon konkrét területen, és ezen a területen láttuk, hogy több mint 400 fajra lehetőség van pácolásra, sós lében tartósításra vagy nyersolaj felhasználására. ”
Ezek közül a fajok közül sokról ismert, hogy ehetőek, de másoknak még a bizonyítékok sem állnak rendelkezésre a főzéshez. Ez a helyzet - mondja Roca, az eper gyümölcséből . Ez a növény, amelynek leveleit gyermekkorban adtuk selyemhernyók táplálására, olyan csokrokat állít elő , amelyek megfelelő pácolás esetén kiválóak. Ugyancsak a mák . "Ha egy réten megy és mákot gyűjt, mielőtt a virág kinyílik, akkor egy ideig tárolhatja egy kevés vízben, ecetben, sóban, és csodálatos enni az év másik szakaszában" - magyarázza.
Minden zöldségnek megvan a savanyúság
A Madrid Fusión-i előadása során a Roca bemutatta ennek a fontos munkának a fő következtetéseit, amelyet reméli hamarosan közzétesz. A szakács jellemzői szerint különféle csoportokra osztotta a zöldségeket, amelyekre hasonló kezeléseket alkalmaztak.
Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.
Például, a finomabb gyümölcsök és zöldségek - mint például az mályvafaj , a nasturtium vagy a póréhagyma - legmegfelelőbben 100 g víz, 100 g ecet, 100 g cukor és 20 g só oldatában tartósíthatók meg 1: 1 arányú keverék a termékhez viszonyítva. A keserű leveleknek és a virágoknak - mint például a yucca virágnak, a babérlevélnek vagy a babnak - sóoldat szükséges, amely ehetővé teszi őket az keserűség kivonásával, vagy az aromás illatú virágok és zöldségek , például a fenyő rügyei, Arra gondoltuk, hogy soha nem fogunk enni - ecetes gyógymódra van szükségük, hogy ehetők legyenek.
Az El Celler de Can Roca-nál ezek közül a technikák közül már többet alkalmaznak a menüükben szereplő ételekben, ám remélem, hogy meghaladják a haute cuisine-t. "Ez valami gaatronómiai szempontból érdekes, de mögötte is szerepel egy fontos terjesztési üzenet" - zárja be Roca.
Képek - Reale Seguros Madrid Közvetlen fúzió a szájban - Pácolt gombák receptje.
En Directo al Paladar - Ecet: készítésének módja, fajtái és felhasználása a konyhában
