Tartalomjegyzék:
- A fajtából származik a agár
- Amikor a folyó megszólal ...
- Egy ésszerűbb és fenntarthatóbb konyha felé
- Konzisztencia, termék- és csapatmunka
- Konyha, amelyet emlékezni kell az emlékezetből
- Kulináris ígéretes Malaga a láthatáron
- A Flipboardon: szakácsoktól és éttermektől
- Egy korty nosztalgia
Málaga felébredt. A Costa del Sol fővárosa már nemcsak átjáróhely, ahol a szokásos üdülési célpontok felé kell állni. A turista nem csak ott leszáll, vagy kiszáll az AVE-től a María Zambrano állomáson, hogy Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Estepona felé tartson, vagy a vásáron maradjon anélkül, hogy a város többi részét ismeri. A Málagába tett kirándulások nem csupán megállók, hanem önmagukban is a célállomások .
A spanyol utazók számára készültek, akiknek a nagy sebességgel újból kapcsolódtak a városhoz, de külföldieknek is, akik felfedezik a város varázsait szárazföldön, tengeren és légi úton. A múzeumoktól (a Picasso-tól a Thyssen-ig, az Orosz Múzeumon vagy a Pompidou-n keresztül) az építészeti varázsaig, ahol az Alcabaza, a római romok vagy a katedrális igazolja, hogy gazdag örökséget nyer, amely nem csupán a történelemben marad meg.
A 21. század végigjárja utcáit és útjait, új szárnyokat adva a városnak, amely szinte minden lépésben nyitja meg a szállodai üzleteket, és energiával nyílik a Földközi-tengerre, kiemelve barátságos klímáját, jó összeköttetéseit és egyre növekvő ajánlatát. gasztronómia, amely vonzza a nemzeti turistákat és a nemzetközi utazókat .
Ezen a térképen mindenekelőtt kiemelkedik a név: José Carlos García, a város egyetlen Michelin csillaga a gasztronómiai JCG étterméből, gyermekkori étterme Café de París üzemeltetése mellett, és a Balausta étterem gasztronómiai javaslatáért felelõs. , amely a modern Palacio Solecio szállodában található.
Vele beszélünk a jövőről, a gyökerekről, a helyről, amelyet Málagának el kell állítania, a családról - nem hiába felesége, Lourdes Luque a jobb kezét, a JCG szobájának vezetőjét -, és arról, hogy a város megváltozott, és különösen a konyháról. , sok konyha.
A fajtából származik a agár
A szakácsok fia, annak esélye, hogy José Carlos García más szakmát gyakorolt, távol volt. Mivel a szülei, José García Cortés és Encarna Ortiz gyermekkorától kezdték a konyhai féreget, José Carlos életének nehéz volt, hogy ne kapcsolódjon a tűzhelyhez. "Szerettem volna elkötelezni magát a motorsport mellett. Nem csak sofőrként, hanem egy csapat tagjaként is" - vallja be. A szórólapokon kívül José Carlos történetét kályhákban és a klasszicizmusban kovácsolják, apjától örökölve azoknak a fonott daraboknak a részét, amelyek elkészítették a Churrería Garrido-t, az El Rincón de la Victoria-t, valamint a Café de París (1979-ben megnyitott) istentiszteleti helyeket. malacitan gasztronómia.
Ez az ember, anélkül, hogy tudta volna, beoltotta a gasztronómiai aggodalmakat fiában, aki ma az apai fonott anyag elismert címzettjeként érzi magát , köztük kiemelhetjük, hogy előbb a régi Marbella olyan ikonikus éttermeiben vettük részt, mint a La Fonda vagy a La Hacienda. Andalúz étterem, amely Michelin csillagot kapott. Ez a távoli fény, amelyre José Carlos adós, a lendület részét képezi, amely ma vezeti őt, hogy folytassa Malaga gasztronómiai nevének emelkedését. Ez a város egy olyan város, amelyben tapas a király, és ahol a haute konyha észrevétlenül maradt.
José Carlos itt prófétaként jár az országában, de hátán súlya van: egyedülálló csillag, amely a Michelin égében ragyog (bár ő is két Repsol napsütést élvez, de ebben az esetben nem egyedül) a városból. Ezt sajnálja, annak ellenére, hogy sikerrel jár, mivel elismeri, hogy néhány további florónnal a városban növekszik a minőségi turizmus. "Végül a JCG-nál a haute konyha nagykövetei vagyunk Málagában, és jó lenne, ha lenne más ilyen típusú étterem" - mondja. Az első osztályú gasztronómiai rendeltetési hely, amelyet de facto állítanak elő, de elhagyják a nemzetközi kulináris körzetet.
Valami ironikus, ha figyelembe vesszük, hogy a város Spanyolországban a hatodik népesség. És még sokkolóbb, ha megvizsgáljuk, hogy a tartományban hét másik étterem rendelkezik-e a francia útmutató jóváhagyásával (Marbellában három: El Lago, Messina és Skina - két csillaggal), Sollo Fuengirolában és Bardal kettővel Ronda-ban . Mindezt anélkül, hogy bele kellene számolnunk a nagy tartományi referenciaérték elvesztését: Dani Garcíát, aki tavaly feladta három csillagát.
Amikor a folyó megszólal …
Az, hogy Málaga divatos, tünetmentes, és hogy a tartomány a nyolcadik a legtöbb Michelin csillaggal az országban, nem véletlen. Az idegenvezető szemei erőteljesen nyugodtak Andalúziában az elmúlt években, és ez azt jelzi, hogy valami sokkal többet csinálnak, és hogy végre megfigyelhető a gasztronómiai turista vonzódása. "Olyan városokban, mint Málaga, ahol sok különböző országból érkeznek emberek, olyan menüt készítünk, amely a helyi termékre, de a technikára is utal." - mondja José Carlos.
A megjegyzés megértéséhez azt is tudnia kell, hogy a gasztronómiai látogatása alatt álló közönség 80% -a idegen és "nagyszerű kulináris kultúrával rendelkezik". Skandinávoktól az amerikaiakig, belgakon, hollandon vagy angolon keresztül. "Norvégok, dánok vagy svédek nagyon igényes ügyfelek, nagyon világos ötletekkel és nagyon képzett szájjal, de nagyon kritikusak is " - mondja éttermében.
Az ügyfélnek ez a nem megfelelősége szintén ösztönzőt jelent neki, aki soha nem utasítja el a terméket konyha megértésének egyik módjaként . "Olyan időben vagyunk, amikor nem kell elfordítania a terméket a haute cuisine készítéséhez. A technikát továbbfejlesztették, és néhány előkészítést egyszerűbbé tettek" - ismeri el. Ami nem akadályozza meg, hogy vannak olyan termékek, amelyeknek szükség lehet kozmetikai csavarásra, ám ezek mindig "kis kötés, nem radikális változások".
Egy ésszerűbb és fenntarthatóbb konyha felé
A fenntarthatóság, az ökológiai tudatosság és a közelségi termékek iránti elkötelezettség része annak a paradigmaváltásnak a konyhában, amelyről José Carlos elismeri, hogy ő része a "meggyőződésnek és a logikának", és ahol az idők megváltoztak. "Az ebéd már nem elkápráztatva dicsekedhet azzal, hogy hírt hoz a Landes-i tartományból vagy egy iráni kaviárt. Most az őslakosok igénylésének kérdése" - mondja.
Valamit a közeli Churriana város zöldségeire fordítja, naponta az Atarazanas piacra megy, vagy a Vélez-Málaga halpiacához közeledik. Tőlük és a Földközi-tenger kínált nagylelkűségéből José Carlos kinyomtatja azokat a kincseket, amelyek később a menükön élvezhetők, a Motril garnélaráktól a vörös márnaig, tengeri sügérig, kagylóig, kagylóig vagy fehér garnélarákig. "Azok az ügyfelek érkeznek hozzánk, akik tudni akarják, mit esznek, és akik különböző élményeket keresnek, akiknek meg kell magyarázniuk, honnan származik és mi jön az asztalhoz" - mondja a szakács, akinek a menü 70% -át termékekből készítik. közelség .
Ezt a jó értelmet igazolják azok a változások is, amelyek a gasztronómiai menükben kezdődnek meg , amelyek "négy vagy öt évvel" egyre rövidebbé válnak . Olyan szükségszerűség, amelyben az emészthetőség és az óra fontos szerepet játszik. "A kóstolás élvezése időbe telik, és nem mindenkinek van rá, és még gyomorra is" - ismeri be. Ezért a JCG-nek két formátuma van: a puha menü, amely öt évig vele együtt volt, 12 lépésben (110 €) terjesztve - beleértve a harapnivalókat és desszerteket -, valamint az Emotions menü, 16 lépésben, 160 euróra becsülve. Azok számára, akik nagyon készek az ételeikhez, és inkább bizonyos ételeket kipróbálnak, van egy menüje, ahol 86 eurós zárt áron három ételt fogyaszthat a szezonban .
Ez a koherencia megkísérel demonstrálni azt az újrahasznosítás vonatkozásában is , ideértve a víz- és fényfogyasztás csökkentését célzó intézkedések végrehajtását, a fotoelektromos cellák igénybevételét, valamint annak tudatában, hogy az élelmiszerkészlet korlátozott. Különösen fontos árnyalata az eseményekről beszélve, amelyeket általában az étteremben folytatott márkabemutatókra készítenek. "Ha 60 vagy 70 ember vesz részt egy rendezvényen, akkor nem állíthatjuk, hogy például az összes tengeri sügér vad, mert ez nem fenntartható. Időnként torkolatokhoz és halgazdaságokhoz fordulunk, mert a tengernek is fegyverszünetre van szüksége" - magyarázza.
Konzisztencia, termék- és csapatmunka
Vele együtt 18 ember dolgozik a JCG-n, és sokan közreműködnek az étterem étlapjainak elkészítésében , ahol egyfajta ötletbörze zajlik, és ahol sikerrel jár, mi nem, és hogy van a szezon és a piac. . "A 2011-es megnyitása óta van egy receptfájljaink, és amikor a termékek elfogadható áron érkeznek, láthatjuk, mit tettünk és mit nem tettünk velük" - mondja.
"Végül arról szól, hogy felfedje az identitásukat felmutató ételeket, és bemutassa, kik vagyunk" - ragaszkodik hozzá. Visszatérés az eredethez a saját, a csapat, a piac és a megrendelő kritériumai alapján. "Heti jelentést készítünk arról, hogy miként jöttek ki az ételek, hogyan értékesítették és értékelték őket. Mi nem működik, eltávolítják" - foglalja össze.
Ebben a tiradeben, ami működik, és amit akarsz, van egy kapcsolat, mindig a gyökerek körül, és amelybe a séf hűséges akar lenni. Ez a kulináris DNS-ben feltüntetett ételek vagy összetevők példája, amelyek valamilyen módon kísérik Önt. Olyan esetek, mint például Motril garnélarák joghurttal, kaporral és Vega del Guadalhorce-től pörkölt paprika juice vagy tisztított hollandaise-ból készült tintahal, az ő ízléses emlékeinek mintái . "A salátában sült paprika nagyon tipikus étel, amelyet gyermekkoromból emlékszem, és amelyet az új időkhöz igazítottunk" - erősíti meg.
Ugyanígy, ez a kulináris tudatosság arra készteti őt is, hogy vannak olyan klasszikus oktatásának ételei, amelyek most már túl hatalmasak lennének . "A régi párizsi kávézóból számos olyan étel található, amelyekben tejszínt vagy vajat tartalmaztak, amelyeket a közönség nem fogadna el" - nosztalgikusan utánozza az ott felszolgált stroganoffokat vagy a Veronica talpát. Ehhez az ételsorhoz tartozik, kissé könnyebb, mazsolával, fenyőmaggal és vértes kolbásszal töltött tintahal, a korábban említett Hollandaise szószban. Hiteles 10 lemez, amelyben a terméket teljes pompájában értékelik.
Konyha, amelyet emlékezni kell az emlékezetből
A Café de París-ban, mindössze 500 méterre a Muelle Uno-tól, ahol 2002-ben - csak egy évvel az irányítás átvétele után - megszerezte a Michelin csillagot, a gyakorlati képzésből José Carlos termékeket és tanításokat árul, néhányat még gyermekkori nyomokkal . "Emlékszem, hogy anyám hímzett a recepteket csirkemájjal. Képesek voltak beilleszteni azokat egy wellingtoni hátszínbe, előállítani egy pástétot, párolni lekvárral, megváltoztatni hagymát, és akár tengeri sügérrel is felszolgálni." - gonoszul vallja be. Az olyan fonott fonott darabok, amelyekhez hű, és amelyeket például az ízlés egyik harapnivalójaként, krémes parfümben tartanak ugyanazon máj mangójával .
A gyümölcs és a méz szintén alapvető szerepet játszik kulináris koncepciójában. Logikus, ha úgy gondolja, hogy a malagai éghajlat lehetővé teszi, hogy az asztalra sokoldalú gyümölcspopulációt tegyen az asztalra, amely édes, savanyú és keserű kontrasztot hoz létre menükben . Ez a helyzet a vérnarancs gél, vanília- és citromfoltok, valamint a mész vodkahabja és a mészhéjú vodkahab esetében: "benne a kontrasztot hozzuk létre a halak kíséretében, soha ne maszkoljuk" - mondja.
Ugyanúgy, mint az ajoblanco valamilyen változata mindig abban a morriñában összegyűlik a kályhák között . "Soha nem került ki a menüből, és mindig nagy igény van" - vallja be José Carlos, az andalúz hideg leves szerelmese. Ebben az esetben használjon gesztenyefüstöt, amelyet füstölt szardínia tartár, pörkölt ananász és sherry gömbökkel ízesítenek.
Ez a hűség átkerül az enológiai fogadásba is, amely nem korlátozódik az üvegre, hanem számos receptjében részt vesz . "Andalúziában csodálatos borok vannak, és elő kell mozdítanunk őket, mint a malajgai és a Jerez borok esetében" - tükrözi - és nagy jelentőséggel bír mind étlapjában, mind párosításában. Tehát nem meglepő, hogy menüjének egyik erőssége a galamb két helyen salátakrémmel, húslé és amontillado. "Ez egy nagyon erős étel, amely érinti a klasszikus ételeket, mivel 21 napig a galambot fácán alá helyezzük, hogy még gyengébbé tegyük" - magyarázza.
Emellett a borjúhúsos édességek a gránátalmakrémmel és a vadon élő fokhagymapürével szintén ragyognak, kissé elfedik az ételt megszóró balzsamos ecet részvételét, mivel mind a hús, mind a fokhagyma önmagában elegendő energiával rendelkezik . Ebben az értelemben és a francia konyha emlékezetével olyan ételeket, mint például a grillezett tengeri sügér - tökéletesen kötött. édeskömény és ibolya burgonyagombaval, az egész nagyon sikeres, vagy annak innovációja a malaga saláta körül, ahol az olaj friss íze pontosan impregnálja az egészet a tőkehallal.
Kulináris ígéretes Malaga a láthatáron
Az innovatív javaslatokkal rendelkező új szakácsok, például Dani Carnero Kaleja, aki szintén a La Cosmopolita vezetõje, üldözi ezt a tanúkat, hogy újraértékeljék a malacitan asztalokat, ahol sovány és snack soha nem volt hiányzik. "Ez mindig is jó minőségű tengerparti bár és tapas város volt, ennek bizonyítéka a sült ételekben vagy a nyárson" - feltételezi José Carlos. A valóságból elmaradt a malagai nyáron kínált ajánlat, vagy csak turisztikai konyhák, amelyekben nem szabad megbízni.
"Málagában mindenhol jól eszik, és minden kis kocsmában van lehetőség arra, hogy ez a Málaga" - erősíti meg újból. Helyes neveket ad nekünk, mint például a Los Refectorios, ha az egyik pörkölt szereti, hanem az alternatív számára is, mivel valami nagyon Malaga az, hogy „vegyen egy vagy két tapas-t és cseréljen helyet”. A La Campana, a W, a La Casa del Guardia vagy a fent említett La Cosmopolita nem hiányzik úticéljain, tele barátokkal. Bár ha jó nyársat akar, "a legjobb dolog az, ha Pedregalejos körzetre mennek, ahol oda mennek a malagai ember."
Ezzel a malagai konyha sancta sanctorum- nal találkoztunk , amely a sütéshez és a malagai konyha Montes de la Montes ételéhez kapcsolódik. A jó sült ételek azonosításához követendő nyomokat ad nekünk: "Nem szabad hiányolni a vörös csillagvirágból, szardellaból és egy kis padlizsánból, mindig Frigiliana cukornádmézjével". Ezen túlmenően, hogy elérje ezt a tökéletességet, "jó olajat kell használnia, és napról napra megújítania. Ez drágább, de az eredmény a legjobb."
A termék iránti hűség és a családi vállalkozás szem előtt tartásával fenntartja a Café de París romantikáját, amely elvesztette klasszikus étterme státusát, hogy egy gazemberben újra feltalálhassa magát, a tapas és a közös ételek iránt. Természetes fejlődés a JCG beborításának elkerülése érdekében: "Nem lenne logikus, ha két étterem ugyanannak a vágásnak felelne meg mindössze 500 méterre" - katalogizálja. Abszolút bizalmának két szakácsja, Chema és Roberto, akiket a gasztronómiában tanított, és akik később érdemeltek arra, hogy szakácsok legyenek a Café de Paris-ban.
"Gyakorlatként kezdték el, mert nem hiszek a staggerekben vagy az emberek munkájának ingyen kiaknázásában" - mondja. Most a szemük és a kezük van ezen a városban klasszikus örökölt étteremben, amely informálisabbá vált, és ahol olyan ételek jelennek meg, mint a steak-tartár, a friss garnélarák, a garnélarák-carpaccios vagy az ibériai termékek .
A Flipboardon: szakácsoktól és éttermektől
Éttermek, bárok, szakácsok és még sok más felfedezhető és ízlelhető
Kövesse ezt a magazinot a FlipboardonEgy korty nosztalgia
Ebből a hatalmas hátizsákból, mind a Michelin felelőssége , mind az ön által kivetett felelősség terheli , ami még nagyobb, különösen ha úgy gondoljuk, hogy családi vállalkozást folytat, José Carlos, amikor csak képes, elmenekül. "Nagyon örülök Lourdesnak, a feleségemnek és a két fiatal gyerekemnek, akik még mindig fiatalok, hogy velük dolgokat tegyenek" - idézi szeretettel. Annak ellenére, hogy ha nem állnak rendelkezésre, és eltart egy darabig, Sierra Nevada felé tart, hogy feltegye a sílécét.
"Meg akarok szakadni és sportolni. Megyek a medencébe, fussam vagy biciklizek, hogy megpróbáljam elmenekülni." Egyfajta gasztronómiai kijátszás vagy győzelem, amely José Carlos esetében valódi diadal. Valószínűleg annak a köze volt, hogy Rincón de la Victoria őslakosa volt, és hogy ezt a mintát majdnem a bőrön megjelölték.
Mit kell megrendelni: Az Emotions menü hosszabb, de megéri, ha teljes képet akarunk kapni José Carlos konyhájáról. Ha a társaság nem a legaranyosabb és vacsora órákban van, akkor lépjen a puha menübe, amely jobban elviselhető.
Gyakorlati információk
Hol: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
Ár: Lágykóstoló menü (rövid) 110 €. Érzelmek menü (hosszú) 160 €. Menü (három választható étel): 86,36 €.
Fenntartások: A honlapján és a telefonján 952 003 588
Órák: Keddtől szombatig ebéd és vacsora alkalmával
Fotók - José Carlos García, Lima Comunicación és az iStock
Közvetlenül a szájpadhoz - A 100% -os andalúziai csokoládé felé: Malagiában közvetlenül az első kakaót termesztik
közvetlenül a szájpadra - Spanyolország legjobb sajtlapjai: a Michelin csillagoktól a tavernákhoz
