Tartalomjegyzék:
- A néni különféle felhasználásai
- A Flipboardon: szakácsoktól és éttermektől
- A tengeri cukor nem sikerül, a méz pedig
A Cádiz séf, Ángel León , a tenger saját szakrészének bemutatója mindig a legjobban várt a gasztronómiai kongresszusokon. A portuense több mint egy évtizede forradalmasította a konyhát olyan tengeri termékekkel kapcsolatos kutatásokkal, amelyeket csak ő merte főzni , és úgy tűnik, hogy a tengeri rejtegető kulináris játék legjobban kiaknázásának megszállottsága messze nem kimerítő.
A három Michelin csillag, amelyet 2017-ben elért az Aponiente éttermében, messze nem fogadta el őt, radikálisabbá tette javaslataiban , azzal a biztonsággal, hogy talán senki sem fog botrányosítani. De vajon azok az étkezõk, akik 300 eurót költenek enni Aponiente-ban, hajlandóak-e olyan zselét értékelni, amelyben marék férgek pihennek?
Ez León egyik legújabb alkotása, amelyet új kóstolómenüjében mutat be, amelynek egyik fő szereplője a tengeri féreg , tita néven is ismert .
A szóban forgó féreg az egyik legnépszerűbb horgászcsali, amelyet a Cádiz környéken mindig is használták a tengeri keszeg megfogására, de amelyben soha nem kapott kulináris értéket. Az Aponiente León körüli mocsaras állat- és növényvilágának vizsgálata során belerohant a rovarba, és mint minden, ami ott található, azt gondolta, vajon lehet enni . Aztán rájött, hogy ugyanaz a faj, amelynek itt csak a csaléteknek van más jelentőségük, finomság Japánban.
"Nagyon nehéz volt a szamarat eladni a szakácsoknak, akik megértették, hogy a nyálkát egy újabb étkezési lehetőségnek kell tekinteniük" - magyarázza León. „A nap, amikor kipróbálták, azt hitték, hogy ez egy espardeña. Van valami hedonistabb, mint az espardeña? Mi lenne, ha olyan terméket fedeznénk fel, amelyet senki sem eszik, Japánban 650 eurót ér, és életünk része? A világ más részein főtték, nagyra becsüljük, és számunkra ez a féreg, amellyel tengeri keszeggel halászunk Cádizban. Hirtelen rájössz, hogy érdemes az Aponiente-be helyezni. Mit jelent Cádiz számára, hogy ez a faj divatossá válik, és mindent elkészít? Több száz kagyló munkahely jönne létre, az út kiegyenlíthető lesz és a nyomás megkönnyebbül más fajoktól. "
A néni különféle felhasználásai
León felfedezte a nénik különféle alkalmazásait, amelyek zászlóshajója lett. A legjobb - magyarázza -, hogy kiszárítja, koncentrálja az ízét (ahogyan a kínaiak ezt a tengeri uborkával teszik, amelyről a hongkongi séf, Vicky Cheng tegnap beszélt ). Rehidrált állapotban főzve fokhagymában főzhető, egy olyan étel, amely - a séf szerint - látványos, és amelyben a férgek valamivel észrevétlenebbé válnak , de ábrán is bemutatják , ahol teljes pompájukban ragyognak.
A Flipboardon: szakácsoktól és éttermektől
Éttermek, bárok, szakácsok és még sok más felfedezhető és ízlelhető
Kövesse ezt a magazinot a Flipboardon"A félelem megszűnik, ha a dolgok jók" - mondja Leon. „Ezt az ábrázolást fogjuk csinálni. Megértem, hogy valóban az étel érdemel új összetevőt, hogy az eszközöket elvonják tőlünk. ”
De nem csak így jelenik meg a cinege az Aponiente menüjében. A féreg sok kollagénfehérjével rendelkezik, ami tökéletesen alkalmas emulziók előállítására. "Tisztításkor a folyadék ugyanúgy működik, mint a vér. Használhatjuk karimákhoz, sűrítőkhöz …" - magyarázza León. „Ebben az esetben pilóta készítésére használjuk . Ez csak a férgekből származó víz, melegítjük egy kicsit, és összekeverjük a húslevestel, hogy főzzük őket, onnan olívaolajat és semmi mást. ”
Ez a paprika szószként szolgál az év másik Aponiente-i felfedezésének kísérleteként: tengeri hagyma . Ez ez? Nem más, mint a tuberóz gyökere , a Pancratium maritimum, más néven tengeri liliom vagy nádárene Cádizben, egy növény, amely a tengerparti dűnékben nő, és amelynek szépségét mindig is nagyra értékelték az öbölben, de amelyben szinte senki sem vette észre kulináris szinten.
"Maga a növény látása annyira gyönyörű, hogy senki sem gondolta, hogy alatta hagyma található" - magyarázza León. "Van néhány sós connocaticone, és eddig még soha nem fogyasztották."
Az Aponiente-nak már van egy gyümölcsöske erre a növényre, az exotikus mezőgazdaságnak szentelt Sanlucar Cultivo társaság közreműködésével , és a hagymát új étlapjában fogja bemutatni, csak a féregpogány kíséretében. "Ez egy olyan tál, amelynek két összetevője még soha nem volt enni" - magyarázza León. Nincs semmi.
A tengeri cukor nem sikerül, a méz pedig
Méz a tengeren? Semmi nem lep meg minket, ami Leónból származik, de ez volt a Madrid Fusión bemutatott újdonságainak egyike.
A szakács évek óta próbál valamilyen tengeri cukor kifejlesztését. Ezt a tengeri repedésnek nevezett algáknak köszönhetően tette meg , de az eredmény nem volt kielégítő.
"Először a cukor kinyerésével finomítjuk és finomítunk, és olyan cukrot találunk, amely a tengerbe inspirálja , de még mindig újabb cukor" - ismeri el León. „Egy kicsit kudarcot éreztünk. Miután ilyen hosszú ideig keresettünk, csak egy másik finomított cukorunk volt.
Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.
A vizsgálat azonban nem volt hiábavaló. Körülbelül a lelet körül nekik történt a cukor átalakítása . "Összegyűjtjük, szárítjuk a napfényben, megbontjuk, hozzáadunk kalciumot a pH helyesbítéséhez. Négy órán át 60 ° C-on tartjuk, majd 70-30 percig eltávolítjuk a fehérjét, és feltesszük rotációs oldalra" - magyarázza León.
A folyamatot csak a szakértők fogják megérteni, de az eredmény egy mézes termék, nagyon hasonló a mézhez. "Megtaláltuk az egyik legszebb dolgot, ami velem történt a konyhában" - mondja León. „Felfedeztünk egy tengeri mézet. Ez őrült. Íz, mint a méz, de van benne sója.
A következő menüben a mézet olyan tengeri moszattal tálalják, amelynek belsejében van egy kaptár, sima ikra kíséretében , egy nagyon sós termékkel, amellyel tökéletesen kombinálódik. Újabb őrület, hogy hozzáadjuk Leon zsenialistájához, amely úgy tűnik, hogy soha nem ér véget.
Képek - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - León Ángel tengeri kolbászai megvásárolhatók a szupermarketben. En Directo al Paladar - León Ángel elpusztítja a Madrid Fúziót ehető héjú rákjaival
