Tartalomjegyzék:
A bejelentés olyan, mint egy bomba esett a gasztronómia világában. Dani García, a malagai séf bejelentette, hogy a marbellai három Michelin csillagos étterme bezárása után néhány héttel megkapja őket. Kristálytiszta volt: más dolgokat akartam csinálni. És ő csinálja őket. Hű igen.
A három csillag bezárásának bejelentése óta, amely október 22-ig marad nyitva, García bejelentette öt új étterem megnyitását , csak ebben az évben: új BiBo Katarban; egy másik BiBo a Tarifában, a Valdevaqueros partján; egy harmadik csökkentett változatban a malagai repülőtéren; a várható madridi Lobito de Mar; és egy újabb söröző a Four Seasons Hotelben, szintén a fővárosban. 2019 végéig vállalkozása több mint 400 embert foglalkoztat.
Miközben mindez megtörténik, García bekapcsolódik a napi főzési programba, és nem hagyja abba a promóciós tevékenységekben való megjelenést: ezen a héten bejelentette együttműködését a Conservas Albo-val, és ma bemutatta egyik legvitatottabb együttműködésének - az egyik, amelyet fel is írt - újra kiadását. Négy év a McDonald's- szal , annak az ínyenc hamburgereknek a keresztapja, amely jövő hétfőn visszatér a lánc éttermeibe.
Nem kétséges, hogy Dani García készpénzt keres , és feltehetőleg jelentős összegbe kerül egy három Michelin csillaggal rendelkező séf készítése - ez a legmagasabb különbség a gasztronómia területén, amely, emlékszem, mindössze 121 étteremmel büszkélkedhet a világ, 11 Spanyolországban - mondja mosolyogva fülről fülre: "A McDonald's ellopta a szívemet az életre . "
De mi a baj a pénzt keresni?
Könnyű lenne Garcíát „eladottnak” hívni, és erre sokan gondolkodtak szinte ösztönösen, de elegendő egy ideig beszélgetni vele, hogy megértsük a kormány változásának okait. Előre megfontolt változás, amelyet a séf soha nem rejtett el: „Mindig azt mondom, hogy mindent meg kell pénzszereznie, amit tettél 25 éve. Nagyon sok heg van a múltból, és bonyolult pillanatok vannak, amelyek továbbra is olyan szellemek, amelyek bizonyos döntéseket hoznak. De egy ilyen témát, soha nem hagytam figyelmen kívül. Az első hamburgerben ezt világosan mondtam. De lássuk, ki dolgozik ingyen?Ez oly egyszerűen érthető, de országunkban annyira ráncolva ráncol. Vannak olyan dolgok hazánkban, amelyeket nem értek, például a kudarc intoleranciája vagy a pénzkeresés. Ki nem csinál pénzt keresni? Abszurd az a gondolat, hogy ez nem így van. Most igazán mondom neked, hogy a McDonalds esetében, különösen ez a második alkalom, sokkal szívélyesebb. Szeretem ezeket a srácokat, szeretem őket ” .
"Most szeretném élvezni a munkát, a főzést, de az év végét a lányommal akarom eltölteni."
Van gyanú a többi magas rangú séf között? "Biztos vagyok benne, hogy a legtöbbjük valószínűleg nem , de az életük, a márka és a megértés módja" - magyarázza a séf. "De nemcsak nem készítenek McDonalds-hamburgert, hanem az, hogy ha három csillag lenne, akkor nem hagynák el az életükben. De hé, mindegyik olyan, ahogy van. Olyan dolgokat is csinálnak, amelyeket nem tennék, például az egész életemben jelzáloggal valaki vagy valaki lenne, és nemcsak pénzügyi szempontból. Ez 25 éve van. Most szeretnék élvezni a munkát, a főzést, de az év végét a lányommal akarom eltölteni ”.
Egy másik kínos kérdés. Dani García még a levesben sem szerepel? "Úgy gondoljuk, hogy sokkal jobb, ha apránként megyünk, de eljön az idő, amikor nem irányítják, ez így van" - mondja a szakács. „Amint minden nap tévében vagy, nincs ellenőrzése. Nagyon nehéz eldobni azt a pezsgőfürdőt, amelyben vagy. Mindenesetre a dolgok jönnek, amikor jönnek. Nem látom jobb időt vagy helyzetet, mint most, hogy elkészítsem a hamburgert. A világ minden értelmével rendelkezik. Ez egy kicsit az is, amit mondunk, hogy azt szeretnénk szentelni, hogy több embert érjen el, több közönséget érjen el.
A McDonald együttműködése szintén ebbe a vonalba tartozik. Ugyanezen okból kifolyólag, nemcsak pénzért, hanem " márkastratégiaként " a marketing iránt is , hogy mindenki közelében legyen ", mondja, aki elkötelezett a tévében a rántott steak főzéséért.
Jó étel minden közönség számára
A haute konyha sokat félelmetes demokratizálása García valódi célja. És ezen a területen a séf még mindig sok meglepetést hozhat, talán kevésbé mediátságos, de amelynek hatóköre fontosabb lehet. A séf nem feladta a készítés folytatását , de elmagyarázza, hogy most arra összpontosít, hogy kedvezményes áron adjon neki legjobbat, a "mennyiség méltóságát".
A halak érése az új madridi Lobito de Mar egyik legnagyobb fogadása
Ebben az esetben nem a McDonald hamburgerről van szó - kipróbáltuk, és ez olyan ízű, mint egy McDonald hamburger , egy olyan mártással, amely ízletes, nem több és nem kevesebb -, hanem inkább azokról az ételekről, amelyeket a séf be kíván vezetni új éttermeik.
A mai kutatás egyik fő vonalát, a magyarázat szerint, a halak érlelése körüli körül forog , ami egy összetett terep, amelyet a szakács szerint nagy léptékben is elvégezhető.
"Néhány éve nagyon kíváncsi vagyok Ausztráliában, Sydney-ben egy halkereskedőn, és végül felhívtuk őt, és felkértük őket, hogy magyarázzák meg, hogyan érették a halak" - magyarázza a szakács. „A valóságban ez nem érlelés, hanem a halak legmegfelelőbb pontjához vezet, és nem minden hal érdemes. Ha csak a vízből vett takarmányt vesz, senki sem fog enni. Szeretjük a lopást, a csoportosítást, de hányszor eszel egy évente a tengeri sügér, a tengeri keszeg vagy a nyelvhal összehasonlításában? Mélyen a sügér nem pontosan az a hal, amelyet enni a legtöbb, és azt hiszem, mert nem kezelik jól. ”
A halak érlelése lesz a madridi Lobito de Mar egyik legnagyobb fogadása , amelynek alig várhatóan alig több mint egy hónapja nyílik meg. "Meg fogja őrizni a városi strandbár lényegét, amely itt még inkább értelmezhető nyársokkal, sült halakkal, de a termék és a kezelés szintjén fejlődött ki."
García tisztában van azzal is, hogy lesz a marbellai étterme , miután bezárja három Michelin csillagként, és ez nem lesz tipikus hamburgertest, mivel a média (beleértve a miénket is) félreérti.
"A BiBo neve Leña" - magyarázza a szakács. „Nem a steakházat gondolkodik mindenki. Ennek semmi köze sincs ehhez. Úgy gondolom, hogy sokszor megvan a képet az elavult steakhouse-ról, amelyben csak a steakre és a steakre gondolsz. Nincs többé. Ugyanez vonatkozik a bárány és a szopós sertés grilljére. De sokat továbbléphetsz ” .
Az a terve, hogy egyesíti a japán technikák, mint Tonkatsu -A írja rántott cutlet- vagy yakitori -a fajta grillezett skewers- a spanyol termék: ibériai sertés az első, és a csirke és pincho moruno a második. "Fogjuk venni a húsos dolgok lényegét, amelyek kedvelik, és elvisszük őket a földünkre" - fejezi be.
Módszertan kérdése
García véleménye szerint a népszerű konyha forradalmat élvezhet, ha magában foglalja a haute konyha világának módszertanát: "40 vagy 50 euróval próbálkozom, hogy lehetőségeim legyenek, és 20 és 30 között is. És ezt akarom, és amit morbidabb ad nekem ”.
A séf úgy véli, hogy "a 300-as és az 50-es világ kreativitását elválasztó vonal csak a termék", ezért az elkövetkező néhány évben arra törekszik, hogy három Michelin-csillagának néhány emblematikusabb ételét átállítsa. a BiBo-hoz.
"Mindig fékeztem, mindig is volt egy két- és háromcsillagos étterem, és nem tudtam ezeket az ételeket tenni, de ezek közül néhányat nem mondom neked a 300 gramm scampinak, de a heringkaviárral ellátott ajoblanco tökéletesen tökéletes lehet. holnap Bibóban ”- fejezi be a séf. "Ugyancsak a nitroparadicsom , ha képesek vagyunk replikálni mennyiségben és garnélarák nélkül, akkor tökéletesen lehet a BiBo-ban. Ez az, amit akarok, és több lesz, amikor bezárul. ”
Szorosan figyelemmel kísérjük munkájukat.
