Tartalomjegyzék:
A főzés során folytatjuk az alapvető nemzetközi szószokat. Ma megtanulják , hogyan lehet egy fehérmártás . Valami, ami alkalomszerűen kivonhat bennünket egy több nehézségből.
A Velouté szósz nem más, mint egy fehér háttér vagy egy fumet (halállomány) párosítva fehér vagy szőke roux-sal. Egyes esetekben az alap vagy a fumet egy részét tej vagy akár fehérbor helyettesíti az ízlés céljából.
Hozzávalók a velouté szószhoz
- 1/2 liter halkészlet vagy fehér háttér, 100 ml tej, 30 gr vaj és 30 gr liszt.
A bársony előállítása
Megkezdjük a roux csinálását. A roux nem más, mint liszt és enyhén pirított vaj keveréke . A kidolgozástól függően a pirítás szintje magasabb vagy alacsonyabb lesz. Ily módon fehér, szőke vagy sötét rouxot kapunk. A fehér, mint a legkevésbé főzött és a sötétebb, a leginkább főzött megértése.
A velouté szósz esetében érdekel, hogy a lehető legkisebbre pirítsuk. Ha szőke vagy akár fehér lesz, szinte főzés nélkül.
Aztán hozzáadjuk a húslevest. Ebben az esetben ez egy hal fumet , akkor fokozatosan hozzáadjuk a húslevest, mintha csak így a besamel. Noha érdekel, hogy a velouté sokkal folyékonyabb legyen. Vastag mártást akarunk, nem annyira, mint a béchamel mártást. De más esetekben talán sokkal vastagabb bútorokat készítünk.
A végén kb. 10 főzést hagyunk főzni, ha szükséges, adjunk hozzá még néhány levest a végére.
Ízlelés
Így magyarázva, a velouté szósz nagyon hasonlít egy spanyol szószra, vagy akár egy bechamel szószra. A lényeges különbség az, hogy különféle pontokat adhatunk a velouté-nak, hagyva többé-kevésbé folyékonynak. Valójában a velouté-t nagyon ritkán használják, mivel ez a fehér háttér vagy a gyapjú azonos jelének más kidolgozásának alapja.
