Ma befejezzük a főzési technikák témáját a máz készítésével foglalkozó fejezettel . Azt is akartam bemutatni a mázas francia hagyma receptjét . Ideális pörkölt húsok és szószok köretéhez.
A máz főzési technika , amelyet különféle műfajokon végeznek: tenger gyümölcseit, halat és zöldségeket. Annak ellenére, hogy bizonyosan reprezentatívabb azoknak a zöldségeknek, amelyeket főként a körethez használnak.
Nos, a halak vagy kagylók mázasítása a főzés utáni főzés, bevonása mártással. Ha emlékszel, akkor másnap elmondanám nektek a halakban történő orvvadítás technikáját, amelyet később mártással fednének be. Ez utóbbi lenne a jegesedés.
A tenger gyümölcseit illetően hasonló folyamata van. Először főzzük, majd a saját héjában vagy héjában mutatjuk be, öntsük mártással és gratinnal. Két nagyon világos példa a következő:
- A Thermidor homár , amelyet félhéjában szolgálnak fel, a barna Bercy szósz redukciójával és összekapcsolva egy Mornay-szobával. És végül gratin.
- A "kedvenc" kagylókat , amelyeket enyhén oroszlókba öntnek, tetejére egy kevés Mornay-szósz és a buggyantott kagyló tetejére szarvasgombalappal, napa-t további Mornay-szósszal tesszük, megszórjuk reszelt sajttal és rostinnal.
Valójában, amint ezekben az esetekben láthatjuk, a jegesedési technika másodlagos módszer a recept befejezéséhez. Először egy másik módszerrel főzzük, majd mázzuk. Az az igazság, hogy manapság nem használnak technikákat. De nem ez a helyzet a zöldségfélék mázával kapcsolatban.
A legjobb példa a mázra, amelyet sárgarépa, burgonya, hagyma stb. Elkészítjük az összetevőket, megtisztítva és darabolva őket köretként. Például sárgarépa, burgonya, stb., Megfordítjuk és alkalmazzuk a technikát.
Ezt a technikát fogjuk elvégezni, ahogy az elején mondtam neked, egy mázas francia hagyma receptjével . Az összetevők, amelyeket felhasználunk:
- 1/2 kg hagyma, 500 ml víz, 100 gr vaj, 50 gr cukor és só.
Az előkészítés során a hagymát meghámozzák anélkül, hogy a végeit túlzott mértékben vágnák, hogy a hagymarétegek ne lazuljanak meg.
A zsugorodás elkerülése érdekében széles serpenyőbe tesszük, adjuk hozzá a többi összetevőt. Alig kell borítani őket a víz. Fedjük le őket, és főzzük.
Főzzük, amíg az összes víz elpárolog, így szárazak és érzékennyé válnak, valamint aranybarna lesz, amikor a cukor karamellizálódik. Többé-kevésbé ugyanaz, mint egy tatintorta készítésekor, megtakarítva a különbségeket.
Fehérben is előállíthatók ugyanazon rendszer használatával, de kevesebb cukorral és karamellizálás nélkül.
A Közvetlenül a szájpadra készítettünk néhány receptet, amelyek ehhez a technikához kapcsolódnak, ezek csak néhány:
- Sake mázas lazac recept
A jegesedés technikájával befejeztük ezt a témát a főzési tanfolyamon. A következő napokban arra törekszünk, hogy a konyhai fenék , a fehér, a sötét és a halak fumett legyen. Alapok, amelyek nagyon jók lehetnek a végtelen receptek készítéséhez.
