Tartalomjegyzék:
A balzsamos ecet vagy a balzsamos ecet olyan termék, amelyet bármely szupermarketben megtalálhatunk. Annak ellenére, hogy a divat visszahúzódik, volt egy idő, amikor abszolút mindent eldobtak: salátákat, desszerteket, húsokat … Elegendő volt, ha egy tányérra rátették a tányért, hogy minden étteremben vagy vacsorán a barátaival moderné váljanak, amíg végül undorodott az ügy és Ez a rossz íz jele lett, amely a nap számos menüjében és az ínyenc éttermekben továbbra is fennmarad.
Vicces dolog az egészben az, hogy a balzsamos ecetnek, amely hamis kifinomultságot kapott az ételekhez, semmi köze nincs a valódi termékhez: ez maguk az olaszok találmánya, részben utánozva a modena ecet gyártását hagyományos, hogy mindenki számára nagy mennyiségben tudjuk eladni.
Noha a Spanyolországba érkező balzsamos ecet nagy részét oltalom alatt álló földrajzi jelzés védi , ehhez csak a terméknek a Modena területén történő előállítását kell megkövetelnie, nem pedig a hagyományos előállítási módszer szerint történő elkészítését, amely eljárás szintén szabályozza, de ebben az esetben sokkal szigorúbb oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel kell védeni .
Nemrégiben Emilia-Romagna olaszországi látogatásakor , ahova a Parmigiano Reggiano sajtkonzorcium meghívására utaztunk, lehetősége volt meglátogatni egy hagyományos ecet pincét. Ebben felfedezzük egy abszolút rendkívüli terméket , amelynek semmi köze sincs ahhoz, amit ismertünk a Modena balzsamos aceto-ként.
Legalább tizenkét év öregedés
A Modena külvárosában található La Acetaia di Giorgio egyike annak a 240 háznak, amely hagyományos balzsamos ecetet állít elő , oltalom alatt áll az OEM-mel. Mint a legtöbb gyártó, ez egy családi vállalkozás, hosszú történelemmel, 1860-ban kezdődött.
Csak három embert szenteltek az előkészítésnek : Giorgio Barbieri, a családi vállalkozás örököse, lánya Carlotta és sógornője, Marcello Castelli, aki látnivalónk a házigazda.
Kövess minket a Flipboard táblán, hogy felfedezzen új recepteket, híreket a táplálkozásról és a gasztronómiáról, valamint ötleteket és recepteket tartalmazó folyóirataink mindenki számára.
Kövesse a Directo al Paladarot a FlipboardonAhogy a Castelli elmagyarázza, a balzsamos ecet egy hiba eredményeként született , miután elfelejtett egy hordó főtt mustot, amelyet évekkel később rendkívüli ecetté alakítottak.
A körzet családjai elkezdték az ecet kidolgozását a bor többletével , tekintettel arra, hogy gyógyászati tulajdonságoknak tulajdonították - ebből következően a balzsamos nevét -: a bort a pincében tárolták, a tetőtérben pedig az ecetet, amire szükség van. jól szellőző helyen, hogy az oxidáció működjön.
Az OEM által oltalom alatt álló hagyományos Modena ecetet kizárólag helyi szőlőmustból készítik : lambrusco és trebbiano. A szőlőlét 8 vagy 10 órán keresztül főzzük, az egyes betakarítások cukortartalmától függően, és addig töményítjük, amíg a térfogata felére nem csökken.
Ezt a mustot hordóba kell tenni, és legalább 12 éven keresztül tölti az érlelést , de itt a folyamat bonyolult. Az acetogyártóknak különféle fafajtájú és erõsségû hordók vannak telepekkel, és az ecetet átengedik egyikükrõl a másikra, keverve a különféle évjáratokat és ízeket.
A legnagyobb hordókban van a legújabb ecet, amelyet tételekben szállítanak a legkisebb hordókba. Az ecet mindig 5 és 8 hordó között mozog .
A DOP szabályozó tanácsa megköveteli, hogy a töltési folyamat során minden hordónak csak 30% -át távolítsák el , hogy a legfiatalabb ecetet mindig keverjék a legrégebbihez. A hordók nyitva vannak, csak finom vászonkendővel borítva, mivel fontos, hogy a víz a lehető legnagyobb mértékben elpárologjon, és az aromák koncentrálódjanak.
A termelők azzal az ízléssel is játszanak, amelyet minden fafaj átad . A legtöbb ecet különféle típusú hordókon megy keresztül - tölgy, cseresznye, boróka, kőris vagy eperfa -, de vannak olyan speciális ecetek is, amelyek egyfajta hordóban érlelődnek , amely intenzívebb vagy különleges ízeket biztosít. Lehetőségünk volt kipróbálni például csak a cseresznyefa, sokkal édesebb vagy boróka ecetet, amely ennek a növénynek a legfinomabb ízlése, és természetesen emlékeztet a gin illatára.
Ellentétben azzal, ami történik a borkészítésben, amelyre érdekes időnként cserélni a hordót, az ecet annál jobb, minél idősebb a csizma . Az Acetaia di Giorgio 1860-as alapítása óta tartott hordókat, és amennyire csak lehetséges, kerüli az új tartályok vásárlását, mindig rögzítve a sérüléseket, hogy továbbra is működjenek, mivel a régi hordók intenzívebb ecetet termelnek. "Csak akkor vásárolunk újakat, ha növelni akarjuk a termelést" - magyarázza Castelli.
Nagyon különféle ecet
Rövid beszélgetés után Castelli megkóstolja ecetét és hallucinálunk. Vizuálisan emlékeztetheti a balzsamos ecetet, amelyet a szupermarketekben látunk, de sokkal sűrűbb, kissé savasabb, végtelenül kiváló ízű és aromájú. Valójában ennek semmi köze van hozzá.
A Castelli nagyon kritikus az IGP ecettel szemben, amely, rámutatott, torzítja a terméket . A balzsamos ecetet, amelyet a szupermarketekben találunk, nemcsak szőlőmusttal készítik, hanem fehér ecettel (amelyet Spanyolországban vásárolnak) és karamellel, amelyek a jellegzetes édes ízért felelősek .
Ha csak hagyományos ecet létezne, akkor a balzsamos ecetnek nem lenne a gazdasági jelentősége, amelyet a térségben gyakorol , mivel előállítása rendkívül korlátozott: csupán körülbelül 100 000 palack 100 ml-es.
A hagyományos balzsamos ecet egyike azon kevés termékeknek, amelyek szabályozó tanácsa nemcsak fenntartja a specifikációt, hanem a palackozással is foglalkozik : az összes ecet átjut a kezükön, és csak az egyes társaságokhoz kerül visszaküldésre. a DOP pecsétjét, miután egy ízlelési tesztet letett, amely igazolja annak alkalmasságát.
Az összes ecet ugyanazzal a címkével, ugyanazzal a kapszulával és ugyanabba a 100 ml-es palackba kerül, amely Giorgio Giugiaro autótervező munkája .
Iratkozzon fel, hogy minden nap megkapja a recepteinket, a táplálkozási információkat és a gasztronómiai híreket.
Ez a keret nemcsak hatalmas akadályt jelent az új termelők belépésekor (szinte lehetetlen elkezdeni ecet előállítását manapság), hanem lehetővé teszi a nagyon magas árak fenntartását egy olyan termék esetében is, amelynek munkaerője forráspontú mustra csökken, évről évre töltsön hordókat, és háromhavonta cserélje le a kendőket. A termelő családok nemzedékről nemzedékre biztosítják az életüket.
A legszigorúbb ecetet, a 12 éves és vegyes fahordókat 45 € (liter / liter) áron kell fizetni, a 25 éves nőt általában 75 EUR-tól kapják. Innentől kezdve, különböző korú vagy fafajtákban, az ár csak növekszik.
Az egyetlen jó hír az, hogy annak ellenére, hogy tízéves lejárta van, ami a törvény által megengedett maximális, ez az ecet gyakorlatilag örökkévaló, és annyira intenzív, hogy elegendő néhány csepp hozzáadása az ételek megízleléséhez.
Azt hagytuk, hogy a Modena meggyőződjön arról, hogy nagyszerű terméket értékesek, amelynek semmi köze sincs az itt található ecethez, amelyet megengedhetünk magának, egy másik dal.
