Miért használják az öregfehérjét makaronok készítésére? Ez az egyik leggyakrabban feltett kérdés a macaronok készítésénél, és könnyen és érthető módon magyarázható.
A tojásfehérje 90% -a víz, a többi fehérje . Ezek a fehérjék nem nagyon közel állnak egymáshoz és a kérdés középpontjában állnak. A macaron tészta turmix egy habcsók, amelyekhez őrölt mandulát adnak. És a kulcs a habcsók lesz, amit kapunk.
Ennek a habcsóknak nagyon stabilnak kell lennie , képesnek kell lennie arra, hogy összetételében sok apró légbuborék legyen, olyan levegő, amely a kemencében hevítve felmelegszik, és kialakítja a makaronokat. Nos, ez és még több lépés, de most nem játszanak. A habcsók erősítik a tojásban levő fehérjét.
A habcsók stabilitása érdekében több dolgot is felhasználhatunk , például hozzáadhatunk savot, borkőkő tejszínt, citromot, kevés keményítőt. De ebben az esetben és a termelési módszer miatt csak a fehérek öregedése segít nekünk.
A fehérek öregedésével elveszítjük a nedvességet , ezért a 90-10 közötti egyensúly, amelyről korábban beszéltem önökkel, változni fog, és a fehérje aránya növekedni fog, így rázva stabilabb habcsók képződnek, és több légbuborék képződik.
Tehát tudod, csak a fehéreket kell két-négy napig tartályba tenni a hűtőszekrényben, így lesz öreg fehérek és készen állunk makaronok készítésére .
Fotó - Julien Haler él a szájban - Macarons citromos túróval. Desszert recept Közvetlenül a szájpadra - Macarons a mononéziai linkre
