A haute konyha sok feszültséget jelent: vagy semmit nem tanultunk meg a profival

Több nap telt el az ösztöndíjakkal kapcsolatos viták kezdete óta, de az ügyről továbbra is sokat kell beszélni. Úgy tűnik, hogy érdeklődést vált ki, és a média kihasználja a virális tulajdonságokat azáltal, hogy eltávolítja a piszkos ruhákat, most a patera padlóval. A konyhai dolgozók nyilatkozatait és tanúvallomásait megosztják, akik kezüket a fejükre adják, de valóban olyan meglepő? Az, hogy a televízió nem tanította meg nekünk, hogy a haute konyha nem a rózsa útja?

Igaz, hogy pontosan a főzőbemutatók buborékja hozzájárult ehhez a rendetlenséghez, a gasztronómiát irreálisan túlzottan kiaknázott showvá változtatva, séfjeit és zsűreit médiasztárok kategóriájává emelve. De látom őket, és egyre világosabb, hogy soha nem szakíthattam el szakmailag a főzést: ez egy nagyon nehéz világ, feszültséggel teli, és engem nem erre késztettek.

A professzionális konyha nem olyan szép, mint festett

Arra gondoltam, hogy ezt már mindenki tudja, de úgy tűnik, hogy egy fiktív látomás elfelejtett minket vagy megtévesztett minket. A vendéglátás világa mindig nagyon nehéznek tűnt számomra, és munkatársai legnagyobb tiszteletet keltenek, a csapos csapótól a sarokcsarnoktól kezdve a Michelin csillag sous szakácsáig.

Az étterem működtetése nem egyszerű, és a konyhában sem dolgozik. Minden nap él a szélén, az órák őrültek, és normális dolog az, hogy sokkal több órát töltenek, mint amennyit más szakmák teljesítenek, akár heti 65 órát is elérhetnek. A napok, a szabad napok és a vakáció általában az étterem saját operációs rendszerétől függ, és a rugalmasság gyakorlatilag nem létezik.

A haute konyha mindezt végsõ sorrendbe viszi. Az előkelő éttermeknek, és még ha a Michelin útmutató elismeri őket is, meg kell felelniük a speciális előírásoknak, amelyeknek mindig a vízük van nyakaik körül. Nem bukhat meg, késések vagy hibák nem megengedettek , minden nap teljesítenie kell mindent, mindent megadva, hogy az ügyfél az elvárások szintjén élménytől elvárt kezelést kapjon.

Ez azt jelenti, hogy konyhákban dolgozik, ahol sok szakács van, sokan gyakornokok, akiknek minden nap, minden percben fel kell állniuk. Mindennek úgy kell működnie, mint egy svájci óra felszerelése, nagyon hosszú órákkal és néhány perccel a légzés megállításához. Rendkívül igényes munka, amely még a mentális, a testi és az egészségre is hatással van.

Ez sem új; Már tudjuk, hogy egy konyhában meg kell felelnie a meghatározott időpontoknak, hogy az ételek tökéletesen és jó ütemben jussanak ki , és minden bonyolulttá váljon, amikor az étterem szintje megemelkedik. Az aláíró ételeket öt perc alatt nem készítik el; leginkább részletes előzetes előkészítést igényelnek különböző technikákkal és megfelelő bevonással. A feszültség állandó, a stressz pedig a napi kenyér.

A valóság egy csillaggal ellátott étterem kályhája mögött

Kevesen emlékeznek arra, hogy tavaly megdöbbent bennünket Benoît Violier séf furcsa halála - egy olyan történet, amely az öngyilkosságra utalt arra, hogy nem viselte ki a nyomást. És több mint néhány szakács feladta a Michelin csillagát, hogy nyugodtan és boldogságot szerezzen életében. Mivel az útmutató által megadott presztízs egy olyan mondat is lehet, amely a folyamatos nyomás alatt él, ami néha lehetetlen. Mivel nemcsak a csúcsra kell érnie, hanem rajta kell maradnia. És ez nem könnyű.

Annak érdekében, hogy megfeleljen a kritikusok és az ügyfelek igényeinek egy csúcsminőségű étterem, a személyzetnek sok órát kell töltenie ételek készítésével, főzésével és kiszolgálásával . A haute konyha sok alkalmazottra van szükség, és igaz, hogy tanoncok, ösztöndíjak és stagierok nélkül lehetetlen lenne jövedelmezővé tenni őket. Legalább azon a szinten, ahol a menük és azok ára ma mozog.

Az iskolából kimaradás gyakorlati megrázkódtatást okozhat a gyakorlat megkezdésekor - az alapképzés esetében a kötelező betartás három hónapja, a magánkézben választható -, bár a legtöbb már tudja, miről van szó. Vagy van egy ötletem, és remélem, hogy a tanárok szellemileg felkészítik a tanulókat arra, hogy szembesüljenek egy konyha valóságával, ahol sok áldozatot, munkát és odaadást követelnek.

Azt mondják, hogy a konyha világa egy másik bajnokságban játszik szerepet, hogy ennek semmi köze nincs más szakmákhoz, és hogy külön tésztából kell készülnie, és tudnia kell, hol vannak mindegyik személyes korlátai, ha az erőfeszítés megéri. Sokkal nehezebb tapasztalatok vannak, mint másoknak, mivel ez minden munkaterületen megtörténik, de egyikük sem könnyű út.

Manapság számos tanúvallomást olvashattunk és hallgathattunk meg staggerek és gyakornokok részéről, néhány közismert séf közül, akik szintén gyakoroltak. Például Roberto González a blogjában, 1999-ben. Ez egy olyan tapasztalat, amelyről tudta, hogy nem lesz könnyű, de amelyet az ok teljes ismeretével kezdte meg:

Sírtam távozásakor, minden nap megpróbáltam kilépni, és ott folytattam, mert ez életem lehetősége volt. Adriàval és az ő csapata voltam. Azt hiszem, ezt mindenki megerősíti, akik ugyanazon feltételek mellett haladnak át oda. Köszönöm teljes. A kihívás kérdései a következő voltak: Mit kapok cserébe? Mit hajlok feláldozni? Hogy hozzájárulhatok? Reggel kilenckor már egy autóval voltunk az utcán az étterembe, és reggel kettőkor visszatértünk. Igen, igen. Izgalmas is. Gazdagító, feltétlenül.

Felrobbant a buborék?

A Masterchef spanyol kiadásának kezdete óta a televíziós gasztronómiai programok fellendülését láttuk. Noha a divatnak azóta emelkedése és bukása van, továbbra is olyan érzés marad, amelyet a média soha nem fárad ki a kizsákmányolásról. Ezeknek a programoknak a séfjei - előadók vagy zsűri - médiasztárokká váltak, akik szerepelnek a reklámokban, sőt megjelennek a szív sajtóban is, de már unodtunk velük?

Úgy tűnik, hogy a tendencia az utálatos gonosz fellépés a haute cuisine világával szemben , és nem tudom, hogy ezt a ritka gyűlölet-légkört maga a média hozta-e létre, vagy a polgárok általános érzésének jele. A panaszokkal kapcsolatos reakciók, amelyek manapság a sajtóban jelentkeznek, nagyon kemények a szakácsok ellen, a mai napig glamour által körülvett isteni szakácsok ellen.

De azt hiszem, egy kicsit le kell nyugodnod, és visszaszerezned a józanságod. Nem volt titok, hogy a haute konyha nagyon nehéz munka, annak ellenére, hogy azt akartuk hinni, hogy ez a csillogás világa volt. És igen, a főzés áldozat és feszültség, de vannak olyan szakmák is, amelyek nagyon kemények és amelyekben az ideális munkakörülmények nem teljesülnek , még akkor sem, ha ez törvényben van - miért nem beszél a sürgősségi WC-k eltolásáról , például?-. Mindenhol hasonló helyzeteket találunk.

Visszaélnek-e a gyakornokok egy tekintélyes étteremben? Attól függ. Mint egy barátom, aki egy Michelin-csillaggal ellátott étteremben dolgozott, elmondja nekem - először gyakornokként, majd fizetett alkalmazottként -, a nyomás állandó, a hálátlan főnökökkel szemben mindig mindig a legtöbbet kérik minden munkavállalótól, tanulótól, vagy sem. Nagyon jó légkört tudott élvezni kollégáival, de szakmájuk szerint más barátoknak nem volt ugyanolyan szerencséjük más tekintélyes éttermekben, ahol a társaság hiánya szembetűnő, és mindenki agresszív. Van minden.

Mint minden munkában, vannak jó főnökök és rossz főnökök, barátságos kollégák és mások, akik, ha tudják, lehetetlenné teszik az életed. Annak ellenére, hogy szinte jobb, mint amint Antothy Bourdain „A séf vallomásaiban” mondja, jobb , ha a legrosszabbat várja el . És igen, a főzés iránti szenvedély nagyon szép dolog, de az étterem üzleti vállalkozás, és végül is nyereségesnek kell lennie.

Ha a munkaügyi visszaéléseket a törvényen kívüli módon követik el, jónak tűnik őket elítélni, ám gonoszul támadva bizonyos embereket, eddig csillagokként kezelt szakácsokat, nem tudom, hogy ez a legjobb módszer. Legalább úgy tűnik, hogy ezek az ellentmondások visszatérnek a valósághoz, miszerint a szakácsok nem istenek , hogy a helyreállítás nagyon nehéz és a haute konyha sokkal nehezebb. Valóban hisz valaki, hogy ez egy kedves és egyszerű világ?

Fotók - iStock, TVE
En Directo al Paladar - A spanyol konyha fellendülése és a média szerepe az
En Directo al Paladar - Szakácsok, akik feladták a Michelin csillagot, hogy boldog legyen