Milyen olívaolajat kell használni főzéshez: típusok, hogyan és mikor kell használni a napraforgót

Az olajfa a búzával és a szőlővel együtt a mediterrán mezőgazdaság alapvető termése , amely évezredek óta alakította gasztronómiánkat. Az olívaolaj valójában az emberiség történetében az egyik első feldolgozott élelmiszer volt; De ma, amikor a szupermarketbe megyünk, tucatnyi fajtát találunk, és sokszor nem tudjuk, melyiket válasszuk.

Emlékeztetni kell arra, hogy az olajbogyó, akárcsak az olajfa biztosítja, teljesen ehető , mivel fenolvegyületeik, amelyek védelmet nyújtanak nekik a mikrobák, hanem az emlősök ellen is, rendkívül keserűek.

Hosszú ideig - a legrégebbi olajmalmok talált Palesztinában nyúlnak vissza, ie 5000 - Az emberiség megtanulta csökkenti a keserűség olajbogyó különböző gyógyító technikákat, hanem, hogy kihasználják őket a kőolaj , a Jelenleg a világtermelés 90% -a elkötelezett.

Az olajbogyó különféle formáiban és azok fogyasztási célú feldolgozásának módjában különböznek a különféle olajfajták: és nem mindegyik szolgál mindent.

Az olívaolaj előállítása

Az olívaolajat hat-nyolc hónapos olajbogyóból nyerik, amikor érett és hamarosan eléri a maximális olajtartalmát: ez késő ősszel vagy tél elején , amikor színe megváltozik, zöld lila.

Az olajbogyót megtisztítják, kissé összetörik (a csonttal együtt) és összetörik, hogy paszta legyen , megbontva a gyümölcs sejtjeit, és olajjaikat szabadon hagyva. A pasztát oly módon keverjük, hogy az olajcseppek elváljanak az olívahús vizes tömegétől és összeolvadjanak egymással. A pasztát ezután sajtolják, hogy az olajat és a vizes folyadékot kiszorítsák a szilárd anyagokból (amelyeket ezután centrifugálással vagy más módon szétválasztanak). Az olajok sajtoláskor kezdik megkülönböztetni.

Több olajat nyernek, de alacsonyabb minőségű a tészta ismételt sajtolásával és hevítésével; azonban hidegen sajtolva az első extrahált olaj a legfinomabb és legstabilabb , és az az, amelyiknek a legnagyobb esélye van "extra virgin" -re válni.

Olajfajták savasságuk szerint

Az olívaolajat három fő kereskedelmi kategóriába sorolják : extra szűz (EVOO, 100% olajbogyó kiváló íz- és aromajellemzőkkel és kevesebb, mint egy savasságú), szűz (szintén 100% olajbogyó lé, de jellemzőivel alacsonyabb, 2-nél alacsonyabb savassági fokú és olívaolaj, száraz (finomított olívaolajok és extraszűz vagy szűz olívaolajok keveréke).

Az olaj savassági foka döntő az minőségének megítélésekor, mivel a "szabad zsírsavak" magasabb tartalma azt jelenti, hogy az olaj sérült és instabil. Az olajakat, amelyekben magasabb a szabad zsírsavtartalom, általában úgy dolgozzák fel, hogy elválaszthassák a szennyeződéseket a sértetlen olajmolekuláktól, ideértve a nem kívánt ízű molekulákat is. A termelők általában ezt a finomított olajat kevés szűz olajjal keverik , és ez adja az ízt: ezek a fajták, amelyeket a szupermarketben lágynak találunk, kevesebb szűz olajjal vagy "intenzív", nagyobb mennyiségben.

Mit számít nekem ez a főzés során?

Minden attól függ, hogy mit fog készíteni. Az olaj íze kulcsfontosságú egy olyan ételhez, amelyben nagyon jelen lesz, vagyis amikor nyersen használják. Az EVOO nagyon ajánlott - nem mondhatjuk el, hogy kötelező - salátákban és hideg levesekben , mint például a gazpachos vagy a salmorejos, amelyek íze óriási mértékben megváltozik, ha más fajtákat használunk. Pörköltekben vagy krumpliban azonban ez nem olyan fontos (ami nem azt jelenti, hogy nem használható fel). Két alapvető szempontot kell figyelembe venni az egyik vagy a másik olaj kiválasztásakor:

1. A füstpont

A füstölési pont az a hőmérséklet, amelytől kezdve az olaj égni kezd és felszabadítja az akroleint , egy olyan anyagot, amely amellett, hogy mérgező, az étel kellemetlen ízt kölcsönöz.

Az extraszűz olívaolaj füstpontja 160º , csak a sütéshez, de fordítva arányban esik az olaj minőségével: a szűzolaj 216º-on dohányzik, az egyik finomított keveréke pedig 240º-ig nem éget el. .

A „lágy” típusú olajat főzéshez és sütéshez ajánljuk , mivel magas hőmérsékleten kisebb változtatásokon megy keresztül, és megakadályozza, hogy több olaj abszorbeálódjon, mint amennyire szükség van egy ropogós film kialakításával az étel körül.

Mindez nem azt jelenti, hogy nem szabad sütni az EVOO-val, amelynek íze bizonyos készítményeknél nagyon ajánlott, de fontos, hogy legyen nagyon óvatos a füstölési pontjával , és soha ne lépje túl.

2. Az olajbogyó fajtája

Függetlenül az olaj savassági fokaitól - amint láttuk, ez határozza meg az olajat - a főzés során szinte fontosabb a különféle fajták figyelembevétele, attól függően, hogy az olajbogyó milyen típusú olajjal készül.

Spanyolországban több mint 260 olajbogyófajta van, de négy fő olajbogyótípus van, amelyekből a piacon található olajok döntő többségét nyerik. Ezek a tulajdonságai és a leginkább ajánlott felhasználásaik.

Arbequina: a legpuhább

Az Arbequina olaj fő jellemzője, hogy édes olaj, vagyis nincs keserű utóíz, gyümölcsaromákkal is rendelkezik . Ez a leginkább ajánlott EVOO olyan készítményeknél, amelyekben enyhébb ízre van szükségünk. A füstpontja azonban az egyik legalacsonyabb, tehát nem jelzi, ha a hőmérsékletet alkalmazni fogják.

Ízére tekintettel ez a legnépszerűbb olaj majonéz készítéséhez és sütéshez, vaj helyettesítésére. Előnyösebb a halakat pácolni vagy szardellakat ecettel készíteni. Ez is alkalmas gazpacho vagy salmorejo készítéséhez , ha nem akarjuk, hogy az olaj jelenléte nagyon kifejezett legyen.

Hojiblanca: a kőolaj királya

A Hojiblanca fajtaolaj talán a legkülönlegesebb, mivel nagyon jellegzetes aromájával és aromájával rendelkezik, erősen húzza, és aranysárga színét a legkönnyebb megkülönböztetni. Noha füstölési pontja valamivel magasabb, mint az Arbequina fajtánál, az sem ideális, ha magas hőmérsékletet kell alkalmazni.

Ideális olaj boroszsákok készítéséhez, hideg vagy meleg krém ízesítéséhez, vagy tészta vagy sült krumpli felhasználásához. Arra is felhasználható, hogy majonéz készítsen, ha cukornád van.

Cornicabra: ideális a tömegek számára

Gyümölcsös és aromás olívaolaj , de a fűszeresség és keserűség középpontjában áll. Ez egyben a második legstabilabb fajta, a picual után, így keverõs krumplihoz és rövid krumplihoz használható .

Friss és intenzív aromája ideális olajává teszi a saláták, pirítósok, zöldségek aromáját … Ideális tészták készítéséhez is , legyen szó kenyér, pizza, empanada vagy churros.

Képes: az ideális főzéshez

A válogatott változatosság talán a legerősebb: kifejezett keserűséggel és viszketéssel. Teljes testű, erős olaj , amelyet az emberek, akik nem szoktak olívaolajat fogyasztani, elutasíthatják. Nyersen cukornádból áll, tehát nem ajánlott feleslegben használni (bár salátában vagy pirítósban luxus lehet); Ez azonban a főzés egyik legjobb fajtája , mivel a füstölési pontja a legmagasabb.

Ez az olaj jobban ellenáll a krumplinak és a hosszú pörkölteknek, és nagy stabilitásának köszönhetően ideális a konzervkészítéshez.

Mikor kell használni a napraforgóolajat?

Spanyolországban a napraforgóolaj hagyományosan mindig is az olívaolaj olcsó alternatívája volt , és értékesítése diszkrét második helyen volt, ám mivel a rivális ára emelkedni kezdett, értékesítései jelentősen felépültek : a múlt gyakorlatilag ugyanolyan mennyiségű napraforgóolajat értékesítettek, mint az olívaolajat.

Noha az EVOO ár általában nem esik négy liter liter alá, addig a napraforgóolaj probléma nélkül megtalálható egy liter liternél . És az ár nem triviális kérdés a konyhában.

Igaz, hogy az EVOO egészségesebb olaj (ami nem egészen azt jelenti, hogy a napraforgóolaj rossz), és jellegzetes , intenzívebb íze van , amely sok ételhez nélkülözhetetlen. De nem mindig kell az EVOO-ra költenünk a tésztát: vannak olyan készítmények, amelyekben a jelenléte nem olyan észrevehető, és vannak olyanok is, amelyekben ajánlatos nem használni.

Noha vannak olyan emberek, akik inkább olívaolajjal sütik (alacsonyabb hőmérsékleten), nincs értelme megsütni egy sütőt. A napraforgóolaj sokkal melegebb lehet, és kevésbé viszkózus, így a tészták és a kenyerek kevésbé olajosak. Ezenkívül nem ad ízt a krumplihoz , ami bizonyos készítményeknél ajánlott.

Napraforgóolaj akkor is ajánlott, ha keleti ételeket készítünk , amelyekben nem használnak olívaolajat, és azt akarjuk, hogy a lehető leghűségesebbek legyenek a kínai keverősült vagy az indiai curry eredeti ízéhez. Ezenkívül nagyon fűszeres ételekben az olaj aromája lefedi, tehát nem olyan nyilvánvaló, hogy használta-e egyet vagy a másikat.

Külön megvitatásra kerül a majonéz . Például Franciaországban mindig napraforgóolajjal és mustárral készítik, ám az olívaolaj intenzívebb ízt ad, mint néhányan közülünk inkább. Választhat egy közbenső pontot is, keverve mindkét olajat, hogy csökkentse az EVOO intenzitását anélkül, hogy feladná az aromáját.

Képek - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Melyik a legrosszabb: pálmaolaj, szalonna vagy vaj?
En Directo al Paladar - Hogyan lehet a vajat olajjal helyettesíteni a sütési receptekben