Tartalomjegyzék:
A közelmúltban az amerikai Bloomberg televíziós hálózat megerősítette, hogy "a talaj, és nem a szőlőfajta a legújabb tendencia abban, amit tudni kell a bor kiválasztásakor". Alice Feiring , borász szakértő pedig kiadott egy könyvet, amely segít a borászoknak az italuk megválasztásában, „megvizsgálva, hogy honnan származik: a talajban, amelyben nő”. Most vannak olyan éttermek is, amelyek abbahagyták a borlistáik rendezését a szőlő típusa, a bor típusa vagy a származási ország szerint, hogy a szőlőültetvények geológiája miatt elmozduljanak a listáik megszervezéséhez.
Az a gondolat, hogy a szőlőskert talajtípusa fontos a borkészítésnél, már a középkorban népszerűsítette, amikor a legenda szerint a burgundiai szerzetesek kipróbálták a földet, hogy felfedezzék, melyik adná a legjobbat jött. Végül is nyilvánvaló, hogy a szőlő felszívja a vizet a talajból és az összes növekvő tápanyagot.
Kevés tudományos bizonyíték van arra, hogy a talaj módosítja a bor ízét
Amint azonban elmagyarázom az új könyvemben, a borgeológia fontosságának lelkesedése valami új. A tudomány már régóta ismeri a fotoszintézis fontosságát és azt, hogy a szőlő nem csak a talajon növekszik, hanem hogy a nap, a levegő és a víz sugarai is szerepet játszanak a folyamatban. Alapvetően a szőlők fényt használnak a szén-dioxid levegőből történő kivonására, amelyet a talajban lévő vízzel kombinálnak, hogy különféle típusú szénhidrátvegyületeket képezzenek, amelyek képezik a szőlőt. Az ízesítés prekurzorai a szőlő érése során alakulnak ki, és az erjesztési folyamat során több száz aromás vegyület képződik, amelyek meghatározzák a bor ízét.
Másrészt, ezen magyarázatok egyike sem mutatja, hogy lehetséges-e egy adott talajtípus megváltoztatni az ivott bor ízét, és jelenlegi tudományos tapasztalataink szerint nehéz ilyen kapcsolatot létesíteni . A tény az, hogy ezek az állítások többnyire anekdoták: kevés tudományos bizonyíték áll rendelkezésre.
A talaj számít, de nem annyira
Ez nem azt jelenti, hogy a talaj nem releváns . A föld azt diktálja, hogy a gyökerek miként nyerik a vizet, ami alapvető fontosságú a szőlő növekedése és érése szempontjából. Tudjuk, hogy a szőlő növekedésében 14 alapvető elem van, és szinte mindegyikük a talajban származik. Ezen elemek némelyike a borban végződhet olyan apró részekben, amelyeknek nincs ízük, bár bizonyos esetekben ezek befolyásolhatják az íz érzékelésének módját.
A talajkülönbségek nem voltak a szőlő érettségét befolyásoló fő tényezők között.
De vannak más tényezők is, amelyek láthatatlanok, ezért gyakran figyelmen kívül hagyják . Vegyük például az USA-ban Oregonban található Fault Line szőlőültetvényt. Ezen a területen sok különbség van a talaj típusában, és feltételezhető, hogy a borok tükrözik ezeket a geológiai változásokat. 2011-ben azonban a háztulajdonosok ötévenként 15 percenként 23 helyről gyűjtöttek adatokat. Az eredmények azt mutatták , hogy a napsugárzás intenzitása jelentős eltéréseket mutat, és hogy a szőlő érési időszakában a hőmérséklet mikor váltott fel 5 ° C-ra, egyetlen szőlőben. Valójában a talajkülönbségek nem voltak a szőlő érettségét befolyásoló fő tényezők között.
Az utóbbi években a tudományos körök lelkesedtek a mikrobiológia lehetséges fontosságáról a szőlőültetvényekben , mivel az új technológiáknak köszönhetően tudjuk, hogy minden ültetvényben vannak megkülönböztető gombák és baktériumok közösségei. Még nem világos, hogy ez milyen hatással lehet a bor ízére, de az olyan organizmusok, mint például a Moho botrytis, amely az édes borok híres nemes rothadásáért (ami a szőlőt részben mazsolává teszi), a gombák királyságába tartoznak. mint Sauternesé. De élesztők is : mind azok, amelyek alkoholos erjedést generálnak, mind olyanok, mint a brettanomyces, amelyek befolyásolhatják a bor ízét. De hát ugyanahhoz a dologhozgyakorlatilag láthatatlan és nagyon technikai jellegű , így általában nem jelennek meg a legtöbb borászati vizsgálatban.
Másrészt a szőlőültetvények talaja tapintható és ismerős , bár nem szabad elfelejteni, hogy a szőlőültetvényeket rendszeresen szántják, megtermékenyítik és öntözik. Figyelembe véve, hogy mesterségesen manipuláljuk a szőlőterületet, indokolt-e ez a szőlőültetvény természetes geológiájával kapcsolatos aggodalom?
Több marketing, mint tudomány
Természetesen az is lehetséges, hogy a tudományból hiányzik valami, és az új tanulmányoknak köszönhetően többet tudunk megtudni erről az új jelenségről. De azzal, amit tudományosan tudunk a szőlő élettanáról, nem tűnik elégnek ahhoz, hogy bármilyen alap nélkül következtetéseket vonhassunk le . Mondva például, hogy egy ausztrál újratelepítés "komplex, a pala, gneiss, amfibolit és csillám padlójának köszönhetően", hatással lehet, de valakinek meg kell magyaráznia, hogy mindez működik.
Az igaz, hogy ezek az állítások valószínűleg folytatódnak, sőt tovább mennek is. Az emberek szeretik azt az elképzelést, hogy a pohárukban található bor és az adott szőlőültetvény földje között közvetlen kapcsolat áll fenn, különösen, ha szép szavakkal díszítjük. Romantikusnak hangzik, úgy néz ki, mint az újságírás, és jó a marketing számára, ami fontosabbnak tűnik, mint amit a tudomány mond.
Képek - Miguel Angel Masegosa / Pixabay
Directo al Paladar - A világ három legrégebbi palackja árverésre kerül
En Directo al Paladar - Ez a kivi bor: az a termék, amely megmentheti az egyik legveszélyesebb régiót a szenvedéstől távol Indiából
