Annak ellenére, hogy a vaj nem olyan káros, mint általában vélekednek, ez mégis nagyon kalorikus termék, amely nagy mennyiségű telített zsírt koncentrál. Az olyan alternatívák, mint a margarin, általában nem jó megoldások, de a Cornell Egyetem kutatói egy csoportot hoztak létre, amely úgy tűnik, hogy a végső helyettesítő anyag , 80% vízből áll.
A cikk, amelyet az American Chemical Society (ACS) Applied Materials and Interfaces magazinban publikáltak, olyan terméket mutat be, amely ugyanolyan vajas tejszínességet kínál, még a tejtermékek származékának textúráját és szájérzetét utánozva, de jelentősen csökkentve A zsírok. Készült 80% víz és 20% olaj , a kulcs az emulziós folyamatban van.
Két elvileg nem keverhető összetevő, például víz és olaj emulgeálása olyan módszer, amelyet már otthon alkalmazunk, például szőlőskert vagy majonéz készítésekor. A kutatók azonban erősen koncentrált emulziók ('HIPE', magas belső fázisú emulziók) alkalmazására alkalmazták a víz arányának jelentős növelését, 4: 1 arányban.
Az emulziós folyamat nagy mennyiségű víz felhasználását teszi lehetővé
Apró gömbök alakulnak ki egy közönséges emulzióban, de ezzel a módszerrel elkezdenek nyomni és koncentrálni egymással, súrlódást generálva közöttük. Eljön az idő, amikor a gömbök már nem csúszhatnak, megakadályozva az áramlást. Ekkor szilárd , krémes és "kenhető" állagot kap , amely vajként viselkedik.
A projekt szerzői kiemelik, hogy ez a termék számos lehetőséget nyit az élelmiszeriparban annak érdekében, hogy a fogyasztó számára egészséges vaj alternatívát kínáljon , kellemes és sokkal kevesebb kalóriával. Míg egy evőkanál (15 ml) vaj kb. 11 g zsírt és csaknem 100 kcal-t tartalmaz, ugyanakkor ez a helyettesítő csak 2,8 g zsírt és 25,2 kcal-t tartalmaz .
Egy evőkanál e helyettesítő csak kb. 25,2 kcal-t tartalmaz
Előnye az is, hogy speciális összetevőket, például tejet vagy növényi fehérjéket adhatunk hozzá, hogy tápanyagokat adjunk az alaptermékhez, ez pedig érdekesebb étel. Ugyanígy lehet játszani ízesítőkkel és aromákkal az ízlés javítása érdekében, és a tejszínt a hagyományos vaj teljes helyettesítőjévé lehet tenni, kombinálva az ízt és a textúrát.
Noha a főzés idején szinte mindig a vaj és a vaj helyettesíthető az egészséges növényi olajokkal, például az extra szűz olívaolajjal, a tejzsírnak nincs versenytársa kenhető krémként. A végleges alternatíva lehet 80% vízből és transzzsírok nélküli növényi pótló anyag, amely szintén alkalmas laktóz intolerancia, allergia vagy vegán kezelésére.
Fotók - Cornell University - iStock
