Tartalomjegyzék:
Ha a hús nincs lezárva, akkor röviden tagadhatjuk azt a közvéleményt, miszerint azt állítják, hogy a húsot sütőben át kell menni a sütőben történő sütés előtt , hogy a folyadékokat bent maradjanak, fiatalabb .
Ez jut eszembe, mert pénteken egy Twitter ismerős, a @eduo megjegyezte, hogy belefáradt az emberekből, hisznek abban, hogy a lezárásnak e célja van, és panaszában minden bizonnyal igaza van. És el kell mondanom, hogy ez egy hiba, amelyet még a vendéglátóiskolákban is tanítanak .
Azoknak, akiknek megvan, csak el kell menned a Harold McGee Konyha és Ételek 172. oldalára, ahol nagyon didaktikusan elmagyarázza nekünk azt a hibát, amelybe általában beleesünk. De az az, hogy sokszor könnyebb elhinni a népszerű igazságot, mint menni a tudományba, hogy kiderüljön, valós-e.
Ebben a fejezetben, amely a friss hús főzési módszereinek szentelt, láthatjuk a hús főzéséhez felhasználható különféle technikákat, többek között tudományos magyarázatokkal arról, hogyan lehet a legjobb pontokat szerezni.
Pontosabban, ezen az oldalon az egyik olyan dobozban, amelyet a könyv egészében a kíváncsiság tisztázására használ, tagadja azt, amit Justus von Liebig német vegyész felhozott a 19. század végén, és azóta az összes szakács az igazságnak elfogadta. . Hogy a tányér átadásakor a hús olyan pecséttel járt, amely elősegítette, hogy egyszer megsütve lédús legyen.
A magyarázat
Ez azt jelzi, hogy csak 40 évvel később, néhány egyszerű kísérlettel felfedezték, hogy a hús pörkölt felülete nem vízhatlan, tehát a főzés során folyadék folyamatos szivárog, ami nem más, mint a sisak, ami figyel. A húst elhagyó folyadékok, amelyek a kemencével érintkezve elpárolognak.
Ebben a tekintetben azt jelzi, hogy ha egy húst magas hőmérsékleten főznek , akkor a folyadékveszteség nagyobb, mintha mérsékelt hőmérsékleten készül, és ezért szárazabb lesz.
McGee szerint a német vegyésznek igaza volt az, hogy a hús előzetes pörkölése elősegíti a hús "barnulási reakcióit" , és ezért egy "aromát, amely a gyümölcsleveinknek folyik", tehát a hús a szájban sokkal gazdagabb.
Fotók - stickwithjosh - xavi faragva
Élő a szájra - Hogyan készítsünk tökéletes grillt? Főzési technikák.
